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      蔬果的哪些營養(yǎng)素易損失
      
        
      
            祝由網(wǎng)
            2023-07-10 17:56:34
        
      

        
      
           
      說起蔬菜水果來，人們的感覺和說主食的時候大不相同
        。主食是必須熟著吃的
      ，而蔬菜水果呢
      ，好像只有生著吃才有營養(yǎng)
      ，熟吃就會把其中的維生素都破壞掉
      。事實是這樣的嗎
      ？
      哪些營養(yǎng)素易損失
      回答這個問題
      ，先要看看蔬菜水果中有哪些營養(yǎng)素，其中哪個怕熱
      ，哪個不怕熱
      。
      食物中所含的營養(yǎng)成分有幾十種，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同
      ，脾氣相差甚遠(yuǎn)：有的非常穩(wěn)定
      ，不論怎么蒸煮也不會破壞；有的特別容易受損失
      ，加工中破壞明顯；有的怕酸
      ，有的怕堿
      ；有的能溶于水
      ，有的卻只溶于油。
      蛋白質(zhì)
      、脂肪和碳水化合物是比較穩(wěn)定的營養(yǎng)素
      ，它們在加熱120℃時沒有明顯破壞。再說
      ，蔬菜當(dāng)中幾乎不含脂肪
      ，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量也很低，不用考慮這些問題
      。
      礦物質(zhì)
      ，包括鉀、鈣
      、鎂
      、鐵、鋅等
      ，它們是化學(xué)元素
      ，不可能因為加熱而變成其他元素，只是在烹調(diào)的過程中可能會發(fā)生轉(zhuǎn)移
      ，比如說
      ，從菜葉里面轉(zhuǎn)移到菜湯里。蔬菜中富含鉀
      ，因為鉀鹽的溶解度最高
      ，在焯菜、煮菜的時候就很容易跑進(jìn)水里面去
      。鎂的溶解度稍低一點
      ，但也會有一部分流失；鈣和鐵在水中溶解度低
      ，基本上不會因為煮和焯而損失
      。
      維生素類的化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定，在儲藏加工中損失較明顯
      ，因而是人們關(guān)注的焦點
      。維生素一共有14種，按照溶解性可分為兩個大類：水溶性維生素和脂溶性維生素
      。
      水溶性維生素一共有9種
      ，包括維生素C和8種B族維生素。它們不溶于油脂
      ，易溶于水
      ，所以在加工、烹調(diào)中很容易隨水流失。
      脂溶性維生素包括維生素A
      、維生素D
      、維生素E和維生素K，一共4種
      。它們不溶于水
      ，易溶于脂肪。如果完全沒有油脂
      ，這類維生素是難以被人體吸收的
      ，所以將它們與含油脂的食物一起烹調(diào)，脂溶性維生素會溶入其中的油脂里
      ，從而更容易被人體吸收
      。蔬菜里面最豐富的是維生素K，其次是維生素E
      。蔬菜中完全沒有維生素A
      ，但是含有能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的胡蘿卜素。
      從耐熱性來看
      ，維生素A
      、維生素E、維生素K等脂溶性維生素不太怕一般性的加熱
      ，發(fā)生損失主要是因為在儲藏中被氧氣所氧化
      。但是，如果烹調(diào)時油溫太高
      ，或者長時間煎炸
      ，它們也承受不了。銅
      、鐵等重金屬離子會催化它們的氧化
      。
      在9種水溶性維生素當(dāng)中，尼克酸
      、生物素等都比較穩(wěn)定
      ，它不怕熱也不怕酸、堿
      ，只是會溶水流失
      。維生素B2不怕熱，但它怕堿
      ，還特別怕光
      。只要將溶解有維生素B2的溶液放在陽光下，兩個小時后就被破壞殆盡了
      。所以
      ，牛奶
      、蔬菜汁等含維生素B2比較豐富的飲料不宜放在日光下。維生素B1相對麻煩一些
      ，它又怕堿
      ，又怕熱。好在蔬菜里的維生素B1本來就不多
      ，人們不是很關(guān)心它。
      相比而言
      ，蔬菜中最令人關(guān)心的維生素成分主要是維生素C
      、葉酸和能變成維生素A的胡蘿卜素。
      胡蘿卜素和維生素A是一個脾氣
        ，不怕蒸煮燉炒
        ，只怕油炸。測定發(fā)現(xiàn)
        ，在煮菜的時候
        ，β-胡蘿卜素的含量下降不足20%；而在炒菜的時候
        ，含量還略有上升
        ，可能是因為油脂軟化細(xì)胞壁之后，β-胡蘿卜素的提取率會上升
        。
      維生素C是最為嬌氣的營養(yǎng)素
        ，它的化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定，既怕堿
        ，又怕熱
        ，也怕氧氣，還怕銅
        、鐵等金屬離子
        。此外，它的水溶性強
        ，熱水焯一下也會有不少溶入熱水中
        。因此，維生素C被看作是檢驗加工工藝中營養(yǎng)素保存的關(guān)鍵物質(zhì)
      ，若維生素C能夠大部分被保存下來
      ，其他營養(yǎng)素就不足為慮了。
      與人們的想象不同
      ，蔬菜加熱熟吃時
      ，維生素C并非損失殆盡。在一般家常烹調(diào)當(dāng)中
      ，炒蔬菜中的維生素C保存率可達(dá)50%?70%
      ，涼拌菜的損失更小。不過，許多傳統(tǒng)菜肴的制作過程中
      ，將蔬菜煮了又煎
      ，煎了又燉，或者在腌菜的時候
      ，擠去蔬菜的菜汁
      ，然后又腌制兩三天甚至更久，維生素C的損失可達(dá)80%以上
      。
      綠葉菜里特別豐富的葉酸也是一種非?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！皨赡邸钡木S生素，在受熱的情況下?lián)p失嚴(yán)重
      。經(jīng)過煎
      、炒、烙
      、炸等烹調(diào)手段
      ，食物中的葉酸可能損失一半以上。為了增加葉酸的攝入
      ，最好在保證衛(wèi)生的條件下
      ，多吃一些涼拌菜，炒菜也應(yīng)盡量縮短加熱的時間
        。
      活性成分有多大損失
      蔬菜里有很多保健成分
        ，比如番茄紅素、葉黃素
        、α-胡蘿卜素
        、類黃酮、花青素
        、硫甙類物質(zhì)等
        ，它們在烹調(diào)中的保存率也各不相同。
      一般來說
        ，凡是油溶性的保健成分都比較耐烹調(diào)
        。番茄紅素、葉黃素和α-胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率都很低
        ，炒菜
        、燉菜時對它們幾乎沒有破壞。所謂“熟吃番茄更健康”
        ，就是因為番茄紅素不怕熱
        ，熟吃反而更好吸收。
      研究發(fā)現(xiàn)
        ，十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)主要是在切菜時損失的
        ，而在一般的蒸煮炒過程中
        ，損失率大概在30%?60%之間。
      類黃酮和花青素都是易溶于水的物質(zhì)
      ，在焯
      、煮、燉過程中會大量流失到菜汁和菜湯當(dāng)中
      。煎炸會令它們嚴(yán)重?fù)p失
      ，而一般炒菜和燉煮的損失率不超過20%。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankangzonghe/37598.html.
      
          
      
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