燉燜煨蒸煮,細數(shù)藥膳基本烹制方法(?藥膳制作：如何優(yōu)選藥材科學(xué)烹制？)

【燉法】將中草藥經(jīng)過必要的炮制加工后，與食物同時或先后下入砂鍋或不銹鋼鍋中，加入適量的自來水，先用大火煮開后，再用小火或細火。燉法是制作滋補藥膳最常用、最簡單的一種方法。

【燜法】在熱鍋內(nèi)加入適量的食用油，燒至六成熱時，將中草藥和食物放入鍋內(nèi)，炒至半熟后再加生姜、蔥、食鹽等調(diào)料和少量湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋，用文火。

【煨法】首先將中草藥與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，加入適量水，用小火或余熱的柴草灰火進行煨制。這與燉相仿，不同的是火候。燉是先用大火，后用小火，煨則是從頭至尾一直用小火。

另一種煨法是沿襲民間單方的烹制法。即將所要烹制的中草藥和食物預(yù)先經(jīng)過一定的方法處理之后，再用闊菜葉或濕草紙包裹好埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。

【蒸法】首先將中草藥與食物拌好調(diào)料，裝入碗、小盆或砂鍋內(nèi)，再放入蒸籠內(nèi)或蒸鍋內(nèi)，用蒸汽將其蒸熟的烹制方法。此法不僅用于藥膳烹調(diào)，還可以用于藥膳的炮制和藥膳的消毒滅菌等。蒸法的種類可分為：粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【煮法】將中草藥與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，加自來水適量，直接用火煮熟的烹調(diào)法，火候為用大火煮沸后再用小火。

【熬法】將食物或食物加中草藥初步加工后，放入鍋內(nèi)，加入適量自來水和調(diào)料，用大火燒沸，再用小火燒至汁稠味濃、食物爛熟的烹調(diào)方法。

【炒法】將食物或需用的中草藥備好，將鍋燒熱，放入適量食用油，用大火滑鍋，并依次下食物與中草藥，用勺或鍋鏟翻拌，動作要敏捷，斷生即成的烹調(diào)方法。對于芳香性的藥物在臨起鍋時勾汁加入，以保持其氣味芬芳。

【鹵法】用鹵汁（以肉湯、紹酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食鹽、花椒、丁香等制成鹵汁）將食物或需用的中草藥初加工后，按一定的方式配合后放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁直至成熟的烹調(diào)方法。

【炸法】將要炸的中草藥和食物準(zhǔn)備好，鍋內(nèi)放適量食用油待油熱后，把中草藥和食物放入油鍋內(nèi)，用大火烹炸，但要注意掌握好火候，炸到一定程度即可起鍋，不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

【燒法】先將食物經(jīng)炒煸等烹調(diào)處理后，進行調(diào)味調(diào)色，然后加入中草藥或清水，先用大火燒滾，后用小火燜，燜至味入，食熟即可。

?藥膳制作：如何優(yōu)選藥材科學(xué)烹制？

導(dǎo)讀：中國傳統(tǒng)的絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以、強身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識而盲目制作或食用進補，難免會。

有別于普通飲食，應(yīng)用時須注意中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則。

注重整體 辨證用膳

在運用藥膳時，首先要考慮自身的體質(zhì)、健康狀況以及季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的原則。

在藥膳治療中，要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可 以用來治療寒證、陰證;涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽 證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀;苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕;甘味食療中藥， 如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛;辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用;咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅散結(jié);淡味食療中 藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

導(dǎo)讀：中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以、強身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識而盲目制作或食用藥膳進補，難免會。

良藥可口 服食方便

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，通過與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳 烹調(diào)的特點是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發(fā)人們的食欲，從而達到確切的功效。

優(yōu)材 烹制

選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。

為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工，以減其毒性或副作用。

導(dǎo)讀：中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以、強身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識而盲目制作或食用藥膳進補，難免會誤入歧途。

優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹 制，藥性即進入食物或湯里，服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，減少營養(yǎng)和有效成分的破壞。

適量有恒

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進食過多，不可。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，，久之定能收效。

養(yǎng)生之道網(wǎng)溫馨提示：對于無者可適當(dāng)食用某些養(yǎng)生膳。對于體質(zhì)虛弱或患者還應(yīng)當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療。而在康復(fù)期或?qū)δ承┞曰颊撸盟幧耪{(diào)治可能更為合 適。的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。

請?zhí)峁┮恍┧幧磐蜏姆椒?？謝謝！

益胃湯 配方：北沙參15克 麥冬15克 生地15克 玉竹5克 冰糖15克
制作： 1．把北沙參潤透切片，麥冬洗凈去心，生地洗凈，切片；玉竹洗凈，切5厘米長的段，冰糖打碎，待用。
2．把北沙參、麥冬、生地、玉竹、冰糖同放燉杯內(nèi)，加水300毫升。
3．把燉杯置武火上燒沸，再用文火煎煮25分鐘即成。
食法：代茶飲用。
功效：益胃生津，潤肺止咳。用于慢性肝炎，脾胃陰虛，倦怠無力，食欲不振，煩熱，口渴等癥。 菠菜鴨肝湯 配方：菠菜200克 鴨肝50克 玉竹30克紹酒5克 姜3克 蔥3克 鹽3克 素油30克
制作： 1．把玉竹發(fā)透，切5厘米長的段；菠菜洗凈，切5厘米長的段，鴨肝洗凈，切片；姜切片，蔥切段。
2．把鴨肝、紹酒、鹽、醬油浸漬20分鐘待用；菠菜用沸水炸透，撈起瀝干水分待用。
3．把炒鍋放在武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，注入清水燒沸，加入玉竹煮10分鐘后，下入鴨肝、菠菜煮五分鐘即成。
食法：每日1次，每次吃鴨肝50克，隨意吃菠菜喝湯。
功效：滋補肝腎，養(yǎng)肝潤燥。慢性肝炎，血虛萎黃，虛勞贏瘦，夜盲等癥者食用。 百合石菖蒲海馬湯 南方的長夏時雖仍暑熱尚在，但湯飲上宜由以清暑熱、祛暑濕過渡到健脾腎、祛濕熱的原則，且健脾腎是更主要的。百合和中藥石菖蒲煲海馬(中藥店有售)則有健脾腎、益心智的功效，對盛夏秋暑時體力、腦力、精力消耗過大及睡眠休息不好有輔助治療的作用。

百合為廣州人常用的煲湯料之一，其味甘能補益、性寒能清熱，故可清心潤肺安神。石菖蒲在中藥里屬化痰開竅類藥物，《仙經(jīng)》歷稱它為“水草之精英，神仙之靈藥”。而海馬則是補脾腎之物。

材料：百合30克、石菖蒲20克、海馬3條、豬瘦肉200克、生姜3片。
烹制：百合、石菖蒲洗凈，稍浸泡；海馬洗凈，溫水稍浸泡；豬瘦肉洗凈，不刀切。然后一起與生姜放進瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后改為文火煲2小時，調(diào)入適量食鹽和生油便可。此量為3～4人用，豬瘦肉可撈起拌醬油佐餐用。 健腦核桃排骨湯 日常飲用核桃茨實煲排骨湯，有助增強記憶力又可滋補強身，如果工作疲勞、身體虛弱、記憶力減退，不妨多喝喔!

材料：排骨一斤、核桃肉三兩、茨實二兩、陳皮一小塊。
做法：
排骨放入鍋中并加幾片姜飛水，水滾后繼續(xù)煮個10分鐘之后撈起并洗凈備用。
陳皮泡軟并去瓢。
茨實洗凈，將所有材料放入砂鍋。
加入六碗水
大火煲滾轉(zhuǎn)小火慢煲三小時。
起鍋再加鹽調(diào)味。
湯煲好啦!快趁熱喝吧! 參芪紅棗乳鴿湯 [用料]黨參60克，黃芪50克，紅棗6枚(去核)，乳鴿2只。
[制作] 黨參、黃芪、紅棗洗凈；乳鴿殺后，去毛及內(nèi)臟，切塊。諸料一齊放入砂鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，再改用文火煲2小時，調(diào)味即可，飲湯吃乳鴿肉。隔天1料，連用5料為1療程。
[功效應(yīng)用]補氣健脾。用于久病體弱、面黃食少、氣短乏力、神疲形瘦者，常人經(jīng)常服用可延年益壽。
蔥白姜糖湯 原料：生姜15克，蔥白20克，紅糖適量。
做法：
1、將蔥白洗凈，切成小段；生姜洗凈，切成細絲。
2、鍋置火上，放入300克水煮沸，加入蔥白、生姜，再煮片刻，加入紅糖，拌勻溶化即可。
特點：此湯有解表和中、發(fā)散風(fēng)寒、止痛的功效。適于產(chǎn)后風(fēng)寒感冒、發(fā)熱頭痛、身痛無汗者食用。 馬蹄豆腐湯
配方：馬蹄100克 豆腐200克 黃豆芽100克 姜5克 蔥5克 鹽5克 素油30克
制作： 1．馬蹄洗凈，去皮，切片；豆腐洗凈，切5厘米見方的塊，黃豆芽洗凈去須；姜切片，蔥切段。
2．把炒鍋置武火上，加入素油，燒六成熟時，加入姜、蔥爆香，注入清水500毫升，加入鹽，燒沸，加入馬蹄、豆芽、豆腐，煮15分鐘即成。
食法：每日2次，每次吃豆腐、馬蹄100克。隨意喝湯。
功效：清利濕熱，利水消種，補益氣血。用于急性黃疸型肝炎患者。 百合苓藕湯 材料：百合、紅棗茯苓、干山藥各4兩，蓮藕片100克，冰糖2大匙。
作法： 1、用1500ml的水，連同所有的材料，放入鍋中以中火煮30分鐘。
2、待所有食材煮飲后，加入冰糖調(diào)勻即可。
百合滋補退熱，具有清熱咳的功能。 大黃消脂綠豆湯 材料：生大黃1錢，山楂6錢，車前子3錢，黃芪3錢，綠豆150克，紅糖適量，水6碗。
作法：1、山楂、車前子、生大黃、黃芪加水煮開，慢火熬20分鐘，去渣備用。
2、藥汁加綠豆放入電鍋煮爛，加適量紅糖即可。
本藥膳有助于消脂及排除體內(nèi)過多的水分作用，適用于實熱便秘者。 玫瑰順肝湯 材料：香附1錢，玫瑰1小把，豬肝6兩，蔥2根，酒1大匙，鹽適量。
作法：1、香附洗凈，將其和玫瑰花以紗布包起，放入滾開的水中煮約5分鐘，熄火去渣。
2、將姜片放入湯汁中煮開之后，放入豬肝快煮熄火，再加入鹽，酒調(diào)味即可。
作用:這道以花入菜的豬肝湯，不僅可以借由舒解肝郁來達至氣血順暢的豐胸效果，也能補血兼調(diào)理經(jīng)期，適合經(jīng)期后食用。 花旗參螺頭湯 【原料】急凍螺頭200克，花旗參15克，紅棗四個，姜二片，水適量，鹽少許。
【制作】　
1、螺頭去內(nèi)臟，用粗鹽擦洗干凈?！?
2、紅棗洗干凈后去核?！?
3、水煲滾后，將材料放入滾十分鐘，然后改慢火再煲三個小時，下少許鹽調(diào)味即可。
【特點】滋補湯類，有較好的滋補功能和營養(yǎng)。 益母羊肉湯 羊肉300克、益母草50克、生姜20克、蔥10克。
精鹽8克、味精6克、紹酒10克、花生油15克。

羊肉一定要炒至干身，并且要多下姜片暴香，否則膳騷味較重；羊肉一定要用慢火長時間燒煮，味道才會濃香。
①羊肉洗凈斬塊，益母草洗凈，生姜切片，蔥切段。
②燒鍋下油，將羊肉放入鍋中炒至干身，鏟起待用。
③燒鍋下油，下姜片、羊肉，放入酒暴香，加入清水、益母草，用慢火煮40分鐘，放入精鹽、味精、蔥段即成。

羊肉性溫、味甘，有溫中散寒、健脾益氣之功效。益母草性微寒、味辛苦，有活血祛淤之功效，對月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、產(chǎn)后惡露不盡等月經(jīng)痛苦有獨到功效，是婦科只要藥物。該湯可在經(jīng)前、經(jīng)后各食2次。日食1次。 健腦補腎雞湯生活緊張，容易腎脾兩虛，引致頭暈眼花，腰膝酸軟乏力，神經(jīng)衰弱，遇到這種情況，可用雞項煲瘦肉湯作為食療，常飲可補腎強身，健腦醒神。

材料 ：
雞項1只（氽水）
瘦肉6兩
水12碗
蔥1條
姜2片
鹽1茶匙

做法
蔥洗凈切段。
瘦肉洗凈，切厚片。
雞先出水，再與瘦肉、姜片、蔥條放入煲中，煲滾后改用中火煮兩小時鹽即成。 甘麥紅棗湯
原料：甘草12克，小麥12克，紅棗5枚，菜心1/2條，豬肋排骨300克
輔料：鹽2小匙
做法：1.菜心削皮，洗凈，切滾刀塊；豬肋排骨洗凈，汆燙后撈起；甘草、小麥以清水快速沖凈。紅棗洗凈，以刀背稍微拍裂。2.將作法1的材料放入燉鍋內(nèi)，加8碗水熬約40分鐘，加鹽調(diào)味。
Tips：1.甘草、小麥、紅棗三味合煮，自古以來是治療癔病的良方，更年期前后，婦女易出現(xiàn)情緒不穩(wěn)現(xiàn)象，常見的狀況有喜怒無常、喃喃自語、恐慌、緊張、怕與他人相處、失眠或睡眠品質(zhì)下降、食欲差等，甘麥紅棗湯能調(diào)節(jié)情緒，鎮(zhèn)定神經(jīng)系統(tǒng)，達到養(yǎng)心安神效果。 2.更年期的婦女多數(shù)敏感而脆弱，承受壓力的適應(yīng)力較弱，很容易身心俱疲而無法排解，再加上生理上的變異，常可導(dǎo)致上述的精神癥狀外，還容易經(jīng)期紊亂，月經(jīng)量不多但拖泥帶水不斷絕，或是腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦！⒊睙岜I汗等，都可吃食此湯品來改善。
特色：改善更年期前后情緒失調(diào)、喜怒無常、食欲不佳、睡眠不好，或月經(jīng)量稀少。 絲瓜白菜豬瘦肉湯 菜 名： 絲瓜白菜豬瘦肉湯
主 料： 絲瓜1條，白菜100克，豬瘦肉50克。
做 法： 同煲煮湯，熟時調(diào)味食用，每日1-2次。
藥用價值： 主要治療膿皰瘡濕熱型：濃皰較密集，分布頭面及上肢為多，色黃，周圍紅暈，破后糜爛面鮮紅，附近淋巴結(jié)腫大或伴有輕度發(fā)熱、口干、尿短赤、大便干結(jié)，舌質(zhì)紅，苔黃膩，脈弦滑數(shù)。 生姜羊肉湯 原料：當(dāng)歸、生姜、羊肉、料酒、味精、食鹽、香蔥、孜然。
制法：當(dāng)歸和生姜洗凈后加水，以中火燒開撈出；羊肉洗凈后入鍋急火燒開后，立即撈出，洗清血沫。將羊肉放入當(dāng)歸湯中，加入料酒、鹽及蔥結(jié)，加水大火燒開，再用小火煨20分鐘，加入味精、蔥花和姜絲即成。
小提示：食用生姜每次只需要10克左右。爛姜、凍姜不要食用，因為姜變質(zhì)后會產(chǎn)生致癌物。 銀耳海參湯
【材料】銀耳10克，海參250克，冰糖適量。
【做法】將銀耳、海參發(fā)開洗凈，加冰糖燉至爛熟后服食。
【功效】可補益肺腎、健脾開胃，適用于中老年人肺脾虧虛、腎氣不足、納差食少、腰膝酸軟、夜尿頻多、陽痿、遺精等。 蟲草八卦湯 〔主料輔料〕
活烏龜1 只..........1500 克
姜塊....2.5 克
雞清湯...500 克
冬蟲夏草...10 克
味精.....2 克
精鹽.....5 克
熟豬油....15 克
蔥結(jié).....5 克
〔烹制方法〕
1. 將活烏龜擊斃，捶開殼，去掉底板、膽和龜腸，砍掉頭腳，剝皮去尾，切成3 厘米長、2 厘米寬的塊，與胗肝一起洗凈。蟲草用溫水稍泡洗凈。
2. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下蔥結(jié)、姜塊煽炒出香味。再下龜肉、龜胗肝、精鹽，一起爆炒5 分鐘，起鍋盛入砂罐內(nèi)，加入蟲草，一次放足雞清湯，置文火上煨2 小時后，加入龜?shù)?，繼續(xù)煨到湯汁濃稠，發(fā)出香味，加入味精，轉(zhuǎn)盛汽鍋內(nèi)上籠蒸半小時后，以汽鍋上席，熱食最佳。
〔工藝關(guān)鍵〕重用文火煨制，火功到家，湯味自鮮。

〔風(fēng)味特點〕
1. 冬蟲夏草，冬天系蟲，夏天變草，故名。中醫(yī)認(rèn)為性溫、味甘，有補肺益腎作用。龜肉，中醫(yī)認(rèn)為性溫。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬時令進補的佳品。成菜湯汁濃白如乳奶，龜肉軟嫩而鮮香。
2. “蟲草八卦湯”又名“蟲草龜肉湯?！彼呛蔽錆h市小桃園煨湯館的傳統(tǒng)名肴。烏龜?shù)纳軓姡B續(xù)數(shù)月不食，也照樣可以生存。在古時百年龜、千年龜也不少，因而，民間歷來將此物用于滋補與治病食療，其功甚大，可延年益壽。因為烏龜背殼形似古“八卦圖”，故人們又稱之為“八卦”，用龜肉制湯，便稱“八卦湯”。此菜在清末已馳名中外. 長期以來，一直享有盛譽。許多來華旅游的外賓和國內(nèi)旅游者到武漢，總要前往小桃園品嘗此菜，他們將其視為“長壽菜”，吃后永葆青春，延年百歲。 紫蘇紅棗湯 原料: 蘇葉 15克、紅棗 10克、姜 3塊
方法：將蘇葉洗凈，紅棗去核，姜切片。將原料一起放入砂鍋中，開鍋后用文火煮30分鐘，之后將所有原料撈出，再將紅棗挑出，再放入砂鍋中用文火煮15分鐘，就可以飲用了。
功效：適于胃寒者飲用，具有暖胃的功效，還可順氣，睡前和具有安神的功效
蘇葉的性狀:葉片多皺縮卷曲、破碎，邊緣具圓鋸齒。兩面紫色或上表面綠色，下表面紫色，疏生灰白色毛，下表面有多數(shù)凹狀的腺鱗。葉柄長2—7cm，紫色或紫綠色。嫩枝直徑2—5mm，紫綠色，斷面中部有髓。氣清香，味微辛。參麥味雞湯 原料：雞湯1000克，西洋參10克，麥冬15克，五味子2克，鹽、姜、蔥末少許。
做法：雞湯煮開，放入西洋參、麥冬、五味子及姜、蔥、鹽等，煮1小時即可飲湯。
功用：益氣生脈，止汗止咳。
適應(yīng)癥：冠心病、心肌梗塞、心肌炎、心律失常、體虛多汗、肺虛久咳,清肝明目，養(yǎng)顏美白等。 參麥　性味功效：味甘，性涼。消腫解毒，驅(qū)風(fēng)散寒，止血生肌及抗癌。 臨床應(yīng)用：適用于多種腫瘤，如絨毛膜上皮癌、肺癌、鼻咽。蘑菇紅花湯

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