豆腐腦的做法和配方,豆腐腦的做法視頻教程

導(dǎo)讀：本文詳細(xì)講解了豆腐腦的做法，介紹了豆腐腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和小貼士 。并在文末提供豆腐腦的做法視頻一部。

　豆腐腦的做法

食材

豆?jié){500克，內(nèi)酯適量，雞蛋2個(gè)，黃花菜50克，香菇4朵，小蔥、醬油、香油、水適量。

做法

1、將買(mǎi)來(lái)的豆?jié){煮沸后，濾去泡沫與渣，靜置稍涼到80度左右，靜置時(shí)將雞蛋打散拌勻后緩緩倒入豆?jié){中;

2、往豆?jié){中加入買(mǎi)好的內(nèi)酯，比例約為3:1000，一邊加一邊用勺子攪拌均勻，將豆?jié){放入容器中加蓋靜置15分鐘左右即可做成鮮嫩豆腐;

3、在2的靜置過(guò)程中，將黃花菜洗凈，香菇泡發(fā)去柄后切成碎片，一同放入鍋內(nèi)滾水中燙熟后撈出備用;

4、豆腐腦做好后，用勺子盛入碗中，加入黃花菜、香菇和蔥花，并按照口味加入醬油、麻油，有條件的還可以放入肉末、黃豆、辣椒等。拌勻后即可食用。

烹飪提醒

一般做豆腐可選用石膏、鹵水和內(nèi)酯來(lái)做，由于大多數(shù)人吃豆腐腦更講求鮮嫩的口感，因此凝固劑選擇了使用內(nèi)酯，一來(lái)易于購(gòu)買(mǎi)，二來(lái)便于操作。

但用內(nèi)酯作為凝固劑的豆腐含鈣量和含鎂量不如鹵水和石膏多，不能以此作為補(bǔ)鈣補(bǔ)鎂的手段。

豆腐腦的制作流程

選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程外，都會(huì)經(jīng)過(guò)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進(jìn)去，所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來(lái)，另外還要把破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆、純豆等完全挑選出來(lái)，這樣的黃豆磨出來(lái)的豆?jié){才會(huì)好喝。

選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5-6酸堿適當(dāng)?shù)乃?/p>

濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀，倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。

制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(qián)(每斤豆粉用量)，放入盆內(nèi)，然后加入等量水調(diào)成糊狀。

制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積無(wú)所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆?jié){。

點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無(wú)養(yǎng)分的豆腐腦。

　做豆腐腦小貼士

1、磨好的豆?jié){一定要過(guò)濾，因?yàn)楹芏喽節(jié){機(jī)雖然有濾網(wǎng)，但在倒豆?jié){時(shí)總難免會(huì)有一些很細(xì)膩很細(xì)膩的豆渣子會(huì)流進(jìn)豆?jié){中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。

2、磨好的豆?jié){要盡快煮開(kāi)，以免蛋白質(zhì)流失后，做出的豆腐花會(huì)失去豆的香濃。

4、網(wǎng)上說(shuō)，點(diǎn)豆腐花的溫度要控制在80—90度左右，我沒(méi)有溫度計(jì)，所以憑個(gè)人感覺(jué)，當(dāng)煮好的豆?jié){表面凝結(jié)了一層薄薄的豆?jié){皮時(shí)就可以開(kāi)始倒入內(nèi)脂。

5、網(wǎng)上說(shuō)，水的比例一般是1：7或8左右，魚(yú)的杯子是300ml，本想以為這是很容易的事情，但真的很抱歉，因?yàn)槭堑谝淮巫?，有點(diǎn)手忙腳亂，一個(gè)不小心，忘了到底倒了7杯還是8杯，所以將就把水量改成2200 ml，下回一定要謹(jǐn)記比例。

6、內(nèi)脂不要多放，多放了做出的豆腐花會(huì)有酸酸的感覺(jué)。

7、另外，之所以把磨好豆?jié){的豆渣倒入瀝布中，是因?yàn)槎乖飼?huì)有很多豆?jié){，用瀝布擠出來(lái)，即可以隔渣又不浪費(fèi)。

8、煮豆?jié){時(shí)要邊煮邊攪拌，以防焦底，在煮的過(guò)程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫沒(méi)撇掉，凝結(jié)后的會(huì)清楚明顯地看到浮沫曾經(jīng)存在過(guò)痕跡，就像我的一樣，因?yàn)橛幸恍≡S的浮沫沒(méi)撇清，影響了成品的美觀。并且，豆?jié){一定要完全煮透。

　　豆腐腦食療作用

豆腐腦性平、味甘;有補(bǔ)虛損，潤(rùn)腸燥，清肺火，化痰濁的作用。

一般人群均可食用

1. 適宜中老年體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良之人，以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢(mèng)泄者忌用。

　　營(yíng)養(yǎng)提示

　一、豆腐腦鮮嫩營(yíng)養(yǎng)又低卡，是做宵夜金牌選擇

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。

豆腐腦又稱嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品，人體對(duì)其吸收率可達(dá)92—98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動(dòng)提供多類維生素和礦物量。

特別是用石膏或者內(nèi)酯做凝固劑時(shí)，不止制出成品多，而且含鈣，滿足人體對(duì)鈣的需要，對(duì)防軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。

每100克豆腐腦中只含有15kcal能量，對(duì)于減肥或者愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)，作為宵夜可謂是上上之選。豆腐腦一般人都可以吃，但一次最好只吃一碗，約50克左右。

　二、豆腐腦甜咸皆宜 不同做法不同風(fēng)味

咸味豆腐腦一般是北方和西南人吃得較多，一般用黃花菜、木耳等。

中國(guó)北方有加入肉餡，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮，還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。

其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川貴州等地的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味。

而甜味豆腐腦一般是福建、廣東、臺(tái)灣吃得較多，一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃。

冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會(huì)在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。

更新穎的吃法會(huì)加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，再香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

豆腐腦制作視頻教程

正宗豆腐腦的做法 豆腐腦怎么做視頻

豆腐腦的制法其實(shí)很簡(jiǎn)單。其實(shí)豆腐腦的做法應(yīng)當(dāng)歸根為制作豆腐環(huán)節(jié)中的一部分。只是少了最后的包擔(dān)、擠壓等手續(xù)而已。其步驟：
一、精選清洗大豆。二、泡發(fā)大豆。三、磨漿（將泡發(fā)好的大豆放進(jìn)磨漿機(jī)里（古時(shí)候?yàn)槭ツブ疲┲瞥纱譂{）。四、過(guò)濾（這一步驟主要是把純豆?jié){與豆渣分離）。五、煮漿。六、點(diǎn)石膏（這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢ǘ垢X）最為關(guān)鍵的一步，其石膏量的把握，將直接影響其成品的粗、嫩程度）。到此，豆腐腦的工序也就完了，盛在碗里，佐以調(diào)料，就是美味！

貴州人豆腐腦的做法

原 料：
水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜等適量。

調(diào) 料：
紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等適量。

制作方法：
拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入鍋中燒開(kāi)后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。

風(fēng)味特色：
豆腐滑嫩，味成香辣，風(fēng)味獨(dú)特。

技術(shù)要領(lǐng)：
豆花必須是用石膏點(diǎn)的，配料必須齊全，醬油、醋少放

原料：
黃豆
水
葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣(mài)的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐腦的做法
如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。
豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?br>豆?jié){煮開(kāi)后，晾涼。
把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。
豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來(lái)的程序就是打鹵了。
原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開(kāi)鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。
豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。

另外，化工原料商店的人告訴我，用白醋可以替代內(nèi)脂點(diǎn)豆腐

豆腐腦的做法

制作方法一
材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨豆腐腦
菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個(gè)是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。 1、大頭菜切小丁，芹菜切末； 2、大概50G的淀粉吧，我們做了四大碗； 3、將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時(shí)候剛好沒(méi)過(guò)淀粉即可； 4、鍋中燒四碗水，水開(kāi)后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開(kāi)冒泡； 5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片； 6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開(kāi)的淀粉糊中，待再次燒開(kāi)即可； 7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲； 8、舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲； 9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！ 也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用
制作方法二
1、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程外 豆腐腦
，會(huì)混純進(jìn)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。 2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反當(dāng)?shù)乃?3、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。 4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆?jié){外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢(qián)（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具細(xì)心研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。 5、制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積無(wú)所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆?jié){。 6、點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無(wú)養(yǎng)分的豆腐腦。 豆腐腦
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發(fā)黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個(gè)鹵制制起來(lái)和做打鹵面的鹵一樣的簡(jiǎn)單。正在鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經(jīng)發(fā)好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡，打入雞蛋。
家庭制作方法
家中制作非常簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備一點(diǎn)兒葡萄糖內(nèi)脂（食品添加劑商店有售）。 具體方法，豆?jié){燒開(kāi)后，趁熱加入葡萄糖內(nèi)脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。 豆?jié){可以用豆?jié){機(jī)自制，也可以買(mǎi)。 如果準(zhǔn)備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆?jié){機(jī)制成熟豆?jié){，葡萄糖內(nèi)脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。 需要注意的是，在做豆腐腦時(shí)，千萬(wàn)不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。 豆腐腦做成后，可根據(jù)自己的喜好來(lái)放調(diào)料。
編輯本段其他做法
北京豆腐腦 原料配方 碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克。 1.制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時(shí)，夏季泡1小時(shí)，冬季泡五六小時(shí)，天冷急用，可用溫水包)，加水約15千克磨成稀糊，越細(xì)越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復(fù)濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢(shì)將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結(jié)起來(lái)的就是豆腐腦。 2.澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。 3.食用時(shí)，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風(fēng)味。 石膏豆腐花 基本材料 熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。 1、干黃豆用水泡約6 小時(shí)（中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開(kāi)，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。 制作材料(11張) 2、將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細(xì)末）在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。 【本品特點(diǎn)】 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。 炒豆腐腦 所屬菜系：山東菜 基本材料：嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。 制作方法： 1、雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末； 2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 3、油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤(pán)，撒上蔥段豆腐腦
即成。 燴豆腐腦 主料：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。 做法步驟： 1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。 2、豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤(pán)中央。 3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。 云片豆腐腦 原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋 鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉 制作：（1）將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。 (2)豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤(pán)內(nèi)，再將云片放在上面即成。

美食天下做法：
原料：

黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

制作方法：

1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個(gè)小時(shí)以上；

2、將泡好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){；

3、內(nèi)脂用少許涼水融化；

4、豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。

5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；

6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；

7、鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

怎么做的豆腐腦的做法

家庭豆腐腦制作方法

(1)浸豆 將大豆洗凈，加水浸泡。浸泡時(shí)間一般冬天為16～20小時(shí)，春秋天為8～12小時(shí)，夏天為5～6小時(shí)。氣溫在0℃以下時(shí)，浸泡用水中應(yīng)加些熱水；氣溫在35℃左右時(shí)，要勤換水，瀝起時(shí)要用清水沖除酸味。鑒定浸豆是否適度，可將黃豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)側(cè)基本呈平面而尚留一線低凹為宜。浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（這可以讓豆腐渣好吃）。

(2)磨漿 浸泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，將其粉碎。只要機(jī)器不再發(fā)出轟響時(shí)，即可拔去電源，將豆?jié){倒入另一小鍋。如果人口多，或者想多做些，再將浸好的豆放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，多次粉碎。按我的體會(huì)，一次放入用二兩干豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此類推，多操作幾次。

(3)過(guò)濾 是提高成品質(zhì)量的前提。通過(guò)過(guò)濾，將蛋白質(zhì)和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當(dāng)。過(guò)濾中要洗渣一次，將豆?jié){瀝盡。在整個(gè)制漿過(guò)程中，用水量為干豆量的10～11倍，得豆?jié){7～8倍。

（4）煮漿 濾好的豆?jié){應(yīng)盡快放入鍋內(nèi)煮漿，以防酸敗。煮漿通常用敞口大鍋。豆?jié){要煮開(kāi)，沸騰2～5分鐘。煮漿過(guò)程中不得加入生水生漿，以免破壞凝膠態(tài)。應(yīng)揚(yáng)湯止沸，或適當(dāng)減小火力，以防止溢鍋和糊鍋。

（5）點(diǎn)漿是決定豆制品得率和質(zhì)量的關(guān)鍵。第一是點(diǎn)漿溫度。一定要保持在85度最好。第二是凝固劑。如是“β一葡萄糖酸內(nèi)脂”。按豆?jié){量1000克2克內(nèi)脂做豆腐腦（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆?jié){量1000克2.5克做豆腐（軟硬比較適中）。如果是以石膏為凝固劑做豆腐，按每100克干豆用石膏3.5～4.0克。點(diǎn)漿用的石膏應(yīng)研磨成粉，用洗漿水制成懸浮液。點(diǎn)漿時(shí)，無(wú)論是用“β一葡萄糖酸內(nèi)脂”，還是用石膏作凝固劑，皆采用沖漿法，即用部分熟豆?jié){和“內(nèi)脂”（或石膏水，沉在底部的腳子不用)兌在一起，沖入熟漿內(nèi)（要有一定高度，起碼要有30公分，要形成一定的沖擊力），使蛋白質(zhì)凝固。點(diǎn)漿后要加蓋保溫，靜置20～25分鐘，待析出物形成豆腐腦、析出的豆腐水不混濁后即成為成品豆腐腦。按我經(jīng)驗(yàn)，每100克大豆，可做很濃的兩大碗（2市斤）豆腐腦。

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