鷹嘴豆有哪些功效和作用及食用方法,鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鷹嘴豆不僅是一種十分珍貴的稀有種質(zhì)資源，而且屬于高營(yíng)養(yǎng)豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。

其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4一6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

籽粒作為主食或甜食.也可炒熟食用，也可制作罐頭或蜜餞等風(fēng)味小吃，鮮豆做菜也可生吃。不僅如此，鷹嘴豆加工后的淀粉，是我國(guó)棉、毛、絲紡織工業(yè)原料上漿、拋光及制作工業(yè)用膠的優(yōu)質(zhì)原料。

廣泛適用于蒸、煮、炒或泡湯，是糖尿病、高血壓和腎虛體弱者理想的健康食品，也是旅游休閑、饋贈(zèng)親友的上等補(bǔ)品。

　營(yíng)養(yǎng)成分

鷹嘴豆屬于高營(yíng)養(yǎng)豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。

其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4-6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。每百克蛋白質(zhì)含谷氨酸16.0g、亮氨酸4.6g、賴氨酸4.6g。

主要作用

由于鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀、高維生素B等有益人體健康營(yíng)養(yǎng)素。

且其作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用;或作甜食，豆沙等;還可加工成各種點(diǎn)心或油炸豆，多種口味上佳小食品、休閑食品和罐頭食品等;青豆可作蔬菜.也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜。

現(xiàn)在已有鷹嘴豆豆粉、發(fā)酵乳、蛋白飲料等;在美國(guó)等國(guó)家，經(jīng)常將其做成色拉。

除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與其它食品材料配合制備營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。除用作食品外，鷹嘴豆在醫(yī)學(xué)上應(yīng)用也較為廣泛。

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)表明它在治療糖尿病、心血管病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯。國(guó)外對(duì)它的藥用功能研究成果也頗為豐富。

功效

具有潤(rùn)肺、消炎、養(yǎng)顏、強(qiáng)?鷹嘴豆的功效?骨、健胃、解毒等作用，特別對(duì)糖尿病、心血管病、腎虛、腎虧、 補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯。

國(guó)外對(duì)鷹嘴豆的藥用功能研究成果豐富，早在1956年就已證明使用鷹嘴豆能成功地治療70多種嚴(yán) 重營(yíng)養(yǎng)不良疾病。

鷹嘴豆莖、葉、莢上都有腺體，這些腺體的分 泌物，在醫(yī)藥上可以醫(yī)治支氣管炎、粘膜炎、霍亂、便秘、痢疾、 消化不良、腸胃氣脹、毒蛇咬傷、中暑等疾病，還能降低血液中的膽固醇含量。

鷹嘴豆的食療價(jià)值

食用價(jià)值

鷹嘴豆幼苗莢果短，具1-2種子，黃棕色，可食，營(yíng)養(yǎng)豐富。鷹嘴豆是印度、非洲及中、南美洲重要的糧食作物。

將鷹嘴豆搗碎，加檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，即制成鷹嘴豆醬，在中東廣泛食用，用作醬汁或沾面包吃。

亦可將鷹嘴豆搗碎煮熟，做成小薄餅狀煎食，此即以色列人愛(ài)吃的快餐食品炸豆泥(falafel)。在南歐，鷹嘴豆是湯、沙拉和燉菜的常用成分。

亦可制成鷹嘴豆粉。籽粒作為主食或甜食，也可炒熟食用，也可制作罐頭或蜜餞等風(fēng)味小吃，鮮豆做菜也可生吃。

鷹嘴豆加工后的淀粉，廣泛適用于蒸、煮、炒或泡湯，是糖尿病、高血壓和腎虛體弱者理想的健康食品。

成分

此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4-6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

根據(jù)承擔(dān)國(guó)家鷹嘴豆科研項(xiàng)目的中國(guó)科學(xué)院新疆理化所提供的數(shù)據(jù)，鷹嘴豆所含的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，無(wú)論是從種類，還是數(shù)量上，都大大超過(guò)其他豆類。

它含有豐富的蛋白質(zhì)(全是優(yōu)質(zhì)球蛋白)，氨基酸有18種至多(含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸)，多種營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素。

如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達(dá)350毫克，磷320毫克，高于大部分豆類，鐵的含量達(dá)47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達(dá)12毫克，膳食纖維含量更高于其它。

鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補(bǔ)充劑，有較高的醫(yī)用保健價(jià)值，對(duì)兒童智力發(fā)育、骨骼生長(zhǎng)以及中老年人強(qiáng)身健體都有不可低估的作用。

經(jīng)對(duì)比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質(zhì)功效比值、生物利用價(jià)值和消化吸收率指標(biāo)上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。

食用

由于鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀、高維生素B等有益人體健康營(yíng)養(yǎng)素。

且其作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用;或作甜食，豆沙等;還可加工成各種點(diǎn)心或油炸豆，多種口味上佳小食品、休閑食品和罐頭食品等;青豆可作蔬菜.也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜。

有鷹嘴豆豆粉、發(fā)酵乳、蛋白飲料等;在美國(guó)等國(guó)家，經(jīng)常將其做成色拉。

除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與其它食品材料配合制備營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。除用作食品外，鷹嘴豆在醫(yī)學(xué)上應(yīng)用也較為廣泛。

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)表明它在治療糖尿病、心血管病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯。國(guó)外對(duì)它的藥用功能研究成果也頗為豐富。

營(yíng)養(yǎng)功效

每100克煮熟的干鷹嘴豆中，水分占60%，含蛋白質(zhì)8.9克、脂肪2.6克和碳水化合物27.4克，能提供686.5千焦的熱量。

鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素B1，還含有一定數(shù)量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。

　鷹嘴豆的藥用價(jià)值

保健作用

嘴豆享有很高的聲譽(yù)和廣泛的藥用價(jià)值，在維吾爾語(yǔ)的醫(yī)學(xué)中已沿用了2500多年。它含有豐富的易被人體吸收和消化的植物蛋白質(zhì)、賴氨酸、粗纖維、亞油酸、維生素和鎂、鈣、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成份。

具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽(yáng)、潤(rùn)肺止咳、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。

尤其對(duì)胸痛、胸膜炎的治療有獨(dú)到的療效，并有解毒、消炎、養(yǎng)顏、抗衰老的作用，是適合高血糖、糖尿病患者以及中老年人長(zhǎng)期食用的一種高蛋白、低淀粉、純天然的食品，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)之花、豆中之王”。

鷹嘴豆在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的藥用價(jià)值越來(lái)越被人們重視，為了進(jìn)一步提高鷹嘴豆產(chǎn)品的附加值，新疆理化所科研人員通過(guò)與外國(guó)專家合作，對(duì)鷹嘴豆的化學(xué)成份進(jìn)行了分析研究。

研究結(jié)果證明，鷹嘴豆的全豆或纖維部分成份很適合制做低血糖指數(shù)食品，并有望研制成具有降糖功能的鷹嘴豆醫(yī)藥產(chǎn)品。

新疆理化所植物資源化學(xué)實(shí)驗(yàn)室還與上海新藥創(chuàng)新中心合作開展了鷹嘴豆粉降糖功能動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，鷹嘴豆對(duì)四氧嘧啶所致小鼠血糖升高有一定的降糖作用。

醫(yī)用效果

鷹嘴豆鷹嘴豆異黃酮對(duì)女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細(xì)胞衰老，使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、豐乳、減少骨質(zhì)丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合癥狀等。

鷹嘴豆異黃酮也有防止癌細(xì)胞的增殖，促使癌細(xì)胞死亡的作用?？梢院芎玫姆乐魏蔂柮深惏┌Y(如乳腺癌和前列腺癌)，它可以平衡荷爾蒙水平，讓食用者很少受到經(jīng)前不適和荷爾蒙相關(guān)問(wèn)題(如卵巢囊腫)的困擾。

鷹嘴豆含有微量元素鉻，鉻在機(jī)體的糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮著重要作用。糖尿病患者正是因?yàn)橐葝u素相對(duì)或絕對(duì)不足引起糖代謝，脂肪代謝，蛋白質(zhì)代謝紊亂。

鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，鷹嘴豆對(duì)糖尿病具有控制、降低血糖，預(yù)防和減緩糖尿病并發(fā)癥的作用。

世界各地都有關(guān)于糖尿病患者鉻含量低于健康人的報(bào)道，人體血糖代謝的調(diào)節(jié)取決于3個(gè)因素的水平和協(xié)調(diào)作用，這3個(gè)因素是胰島素、葡萄糖耐量受體和胰島受體。

人體含鉻量減少，就會(huì)導(dǎo)致胰島素活性降低，受體數(shù)量減少，糖耐量受損，從而引發(fā)糖尿病。食用鷹嘴豆產(chǎn)品就可以使體內(nèi)胰島素活性和胰島素受體數(shù)量增加，達(dá)到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的。

鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進(jìn)膽固醇代謝防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積、降低血小板凝結(jié)能力，防止血栓形成。

防止血管損傷面的炎癥反應(yīng)，對(duì)血管有良好的保護(hù)作用，可有效的預(yù)防和減緩糖尿病并發(fā)癥。

很多血糖高居不下，波動(dòng)較大，不穩(wěn)定的糖尿病患者，在食用了鷹嘴豆產(chǎn)品3個(gè)月之內(nèi)血糖都得到了有效的控制，其并發(fā)癥也得到了有效的預(yù)防和減緩。

鷹嘴豆的吃法

1.西蘭花炒鷹嘴豆

原料：西蘭花、煮熟的鷹嘴豆(煮之前需要用水泡12小時(shí))、干辣椒、大蒜、西紅柿或紅辣椒(為了搭配顏色，自己吃可省略)、水淀粉、鹽、白糖。

做法

2、大蒜切片，干辣椒切段，西紅柿或紅辣椒切條。

3、熱油，大蒜熗鍋，將西蘭花、鷹嘴豆、西紅柿或紅辣椒放入鍋內(nèi)翻炒，大火3分鐘左右，放入鹽、白糖，水淀粉勾芡即可出鍋。

2.蘑菇燴鷹嘴豆

原料：雙孢菇、煮熟的鷹嘴豆(煮之前需要用水泡12小時(shí))、大蒜、西紅柿、胡椒粉或辣椒粉、水淀粉、鹽。

做法

2、熱油，大蒜熗鍋，先將雙孢菇、鷹嘴豆倒入鍋內(nèi)翻炒，然后加水(水面剛剛沒(méi)過(guò)菜面即可)，蓋上鍋蓋以中火燜3-5分鐘。

3、加入鹽，胡椒粉或辣椒粉，水淀粉勾芡即可出鍋。

3.椒鹽鷹嘴豆

原料：鷹嘴豆。

配料：色拉油、椒鹽。

做法

1、鷹嘴豆泡水一天。

2、滴干水,有些我去掉了外皮。

3、鍋熱放油,放入鷹嘴豆，翻炒。

4、放入椒鹽繼續(xù)翻炒。

8、試了一下不夠咸,加了點(diǎn)鹽繼續(xù)翻炒,炒至香脆出鍋。

鷹嘴豆的吃法

1. 鷹嘴豆洗凈后浸泡起碼一個(gè)晚上，我是浸泡了足足超過(guò)24小時(shí)(也是不得已一直沒(méi)時(shí)間做)，期間有可能的話盡量多換幾次水;第二天撈出沖洗干凈后稍微瀝干。

2. 浸泡好的鷹嘴豆放入鍋中，然后加入所有鹵水汁材料至高出豆平面;大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮至鷹嘴豆酥軟至自己接受的程度，我因?yàn)榻莸臅r(shí)間稍長(zhǎng)，所以整個(gè)煮的過(guò)程很短只用了半個(gè)多小時(shí)。

3. 關(guān)火后放涼，鷹嘴豆在鹵水中浸泡一晚吃會(huì)更入味(氣溫高的話記得放冰箱)。

小貼士

1，加進(jìn)這些調(diào)味料后只要把水注到比豆類略高出一點(diǎn)即可。

2，每一味調(diào)味料的比例可根據(jù)各自口味自行調(diào)整。

3，切記不要把鹵汁調(diào)得太咸(寧甜也別咸)，浸泡一晚后會(huì)很入味，否則太咸。

鷹嘴豆怎么吃

鷹嘴豆作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用;或做甜食、豆沙等。與青豆一樣，鷹嘴豆可用做開胃品，也可加入湯和主菜里，用在冷沙拉或濃湯里味道也很好。鷹嘴豆還可烤食，偶爾也用來(lái)做無(wú)需發(fā)酵的面包和薄餅。

干鷹嘴豆在烹制前應(yīng)浸泡12~16小時(shí)，浸泡后煮2~2.5小時(shí)。如用高壓鍋，浸泡過(guò)的需煮20~25分鐘，未浸泡過(guò)的則需煮35~40分鐘。熟透的鮮鷹嘴豆和干鷹嘴豆較硬，不像其他豆在烹制時(shí)易開裂。

另外，推薦值得一試的佳肴：鷹嘴豆泥，可供10人食用。

原料：550克鷹嘴豆、適量的鹽、1瓣蒜、15毫升橄欖油、45克芝麻醬、適量的辣椒粉、60毫升檸檬汁、適量的黑橄欖。

1.將鷹嘴豆用流水沖凈、濾好。

2.把蒜去皮壓碎、去跟。

3.用叉將鷹嘴豆碾碎。

4.將鷹嘴豆、大蒜、檸檬汁、鹽和橄欖油放入攪拌器里制成濃湯。

5.把濃湯放到深盤里，用勺背刮平表面，撒入紅辣椒，淋上一點(diǎn)橄欖油，配以黑橄欖裝飾。

步驟

大棗、枸杞、姜片準(zhǔn)備好~ 豬蹄去毛洗干凈。

鷹嘴豆浸泡2小時(shí)。

豬蹄冷水下鍋，水開后撇去血沫。

除枸杞外其余材料放入高壓鍋、不加鹽。加入開水。選擇“蹄筋”。