風(fēng)味人間背后：火腿到底可不可以生吃？

《風(fēng)味人間》第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。觀眾們或許會注意到：中國的火腿是進(jìn)一步烹飪的食材，而西班牙的火腿是直接吃的食物。

伊比利亞火腿，切片生吃（《風(fēng)味人間》截圖）

有的人可能會好奇：生的火腿，能吃嗎？

把食物做熟，是人類發(fā)展史上的一個里程碑。通過“熟食”，人們提高了食物的消化效率，降低了感染致病微生物的風(fēng)險——這對于遠(yuǎn)古的人類，顯然至關(guān)重要。

其實(shí)，“熟”并不是一個科學(xué)概念，也沒有一個明確肯定的定義。

日常生活中，我們說“把食物做熟”，通常包含著兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌。

在傳統(tǒng)上，“做熟”都是通過加熱。不管是煎炒烹炸還是蒸烤燉煮，食物所承受的溫度都會在水的沸點(diǎn)以上。在這個溫度下，很少有微生物能夠熬過去。也就是說，實(shí)現(xiàn)了“熟”的第一個目標(biāo)，第二個目標(biāo)也就自動實(shí)現(xiàn)了。

所以，在生活中的烹飪，我們一般不會專門去考慮“細(xì)菌是否被殺滅”，也就有了那句著名的“徹底熟食，安全無憂”——不過需要強(qiáng)調(diào)一些，這里的“無憂”是針對致病微生物和寄生蟲的，并不保證毒素重金屬之類的危險因素。

也有一些食物，并不需要長時間的高溫就可以變得“可口”，“食物變得軟爛，便于咀嚼和消化”這個意義上的“熟”，并不需要長時間的高溫加熱就可以實(shí)現(xiàn)，比如雞蛋、牛排以及許多魚肉。

在這種情況下，“熟”的第二個意義就成了關(guān)鍵。在現(xiàn)代食品的安全性控制中，核心也就是確定：在什么樣的加工以及保存條件下，可以保障致病微生物不會危害健康。比如牛奶，以前的人都是煮開了喝，而現(xiàn)代的巴氏奶在72 °C下加熱15秒左右，可以殺滅大部分細(xì)菌，然后在冷藏條件下，一兩周之內(nèi)細(xì)菌也不會長到危害健康的地步。再比如雞蛋，傳統(tǒng)上我們會把它煮到“熟透”，而在現(xiàn)代食品中，只要蛋黃中心達(dá)到71 °C，也就足以殺滅細(xì)菌了——甚至在稍微低一些的溫度下，如果時間足夠長，也可以殺滅細(xì)菌。如果喜歡“沒有熟透”的雞蛋口感，也就可以把“熟”的目標(biāo)放在“殺滅細(xì)菌”這個意義上。

回到火腿上來。中國人的吃法是做好的火腿進(jìn)一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分的殺滅它們，吃起來很保險。

皖南火腿，作為食材進(jìn)一步烹飪（《風(fēng)味人間》截圖）

但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中，會有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個目標(biāo)來說，好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪的相比，它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

能否吃的關(guān)鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細(xì)菌和霉菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。

火腿制作第一步，抹鹽（《風(fēng)味人間》截圖）

火腿是否安全的核心，就在于制作過程。一方面，有害細(xì)菌在生長，無害的霉菌在生長從而分解肉中的蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；另一方面，肉在在不停地失水和滲進(jìn)鹽。制作工藝的核心，就是失水和滲進(jìn)鹽擠壓了細(xì)菌的生存空間，讓它們不能“成氣候”甚至逐漸式微，同時無害霉菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程占據(jù)上風(fēng)。

簡而言之，火腿能夠做到“可以生吃”，但是要求對制作過程有良好的把握——既要達(dá)到“適口”意義上的熟，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

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