【范志紅注冊營養(yǎng)師 原創(chuàng)內(nèi)容 歡迎轉(zhuǎn)發(fā)】

一位朋友憂心忡忡地對我說：老家得癌的人好像特別多，我的親友中，有3個人患上了食道癌，還有得胃癌和腸癌的。你說，是不是我家有這些癌的遺傳基因？

我說：我國的食道癌患者占世界一半，算是高發(fā)國家。不過，這可不一定是基因的事兒。雖說我不是治療和研究腫瘤的專家，但是就健康常識而言，消化道的癌癥，比如口腔癌、食道癌、胃癌、腸癌，和吃什么東西的關(guān)系是最密切的。飲食習(xí)慣不好，可能是比遺傳基因還要重要的因素。

我來猜猜一下您這些親戚的飲食習(xí)慣吧。

說到這里，這位男士很驚訝地看著我：你怎么知道？真的基本上都被你說中了……

我說：這沒什么奇怪的，這些本來就是容易患上食道癌的因素嘛。

我國有研究者對26項相關(guān)研究做了匯總分析，發(fā)現(xiàn)飲酒、愛吃過燙食物、高鹽食物、腌制食物、油炸食物、辛辣食物、霉變食物、過硬食物，以及吃飯過快、進餐不規(guī)律等，都是顯著增加食道癌風(fēng)險的因素（冉進軍等，2014）。

其實，很多錯誤的飲食習(xí)慣，不僅和胃腸疾病有關(guān)，也和消化道的癌癥有密切關(guān)系。我給你總結(jié)一下吧。

危險1：常吃燙食

世界衛(wèi)生組織（WHO）就曾經(jīng)發(fā)布文件，宣稱超過65攝氏度的液體會增加食道癌的危險。畢竟人的身體也是肉長的，這么高的溫度，連肉片和雞蛋液都能燙熟，人的食道哪能經(jīng)得起每天這樣折磨呢。

危險2：喝高酒精的酒

酒精本來就是消毒的東西，就是能讓微生物蛋白質(zhì)變性。人的食道粘膜和胃粘膜也是蛋白質(zhì)組成的，一樣會受害。

我的一位同事在國外做過相關(guān)研究，說用內(nèi)窺鏡能親眼看到，酒精所過之處，消化道粘膜就像被燙傷一樣變色。喝酒時間越長，酒精度數(shù)越高，損害就越大。長期飲酒造成食道粘膜和胃粘膜反復(fù)損傷，增加癌變的危險。

由于酒精本身會溶解一些有毒物質(zhì)，并降低肝臟解毒能力，增加很多毒物的毒性，所以，即便是低酒精度的酒，也會增加危險。

危險3：進食過快，食物過硬

飲食過硬，往往與進食過快、不好好咀嚼聯(lián)系在一起。比如說，市售不少食品以脆硬為賣點，但堅硬的食物如果不好好咀嚼，粗硬尖銳的食物渣子就容易扎傷食道，也會造成炎癥和損傷，從而增加癌癥危險。細嚼慢咽就會降低這種危險。

危險4：喜歡油炸、燒烤、熏制食物

油炸、燒烤和熏制食物中含有多環(huán)芳烴類致癌物，而且油炸后的食物往往質(zhì)地脆硬，也容易刺傷食道，使食道傷口直接接觸食物中的有害成分。按我國規(guī)定，熏制、燒烤肉類食物的苯并芘含量應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.0微克/公斤的水平。但實際上碳烤肉是很難不超標(biāo)的。

危險5：喜歡高鹽食物

高鹽食物會造成粘膜的脫水和炎癥，也會使胃粘膜表面的粘液層變稀失去保護作用。所以高鹽食物是食道癌和胃癌的共同風(fēng)險因素。

危險6：喜歡腌制的小菜和肉類加工品

腌制食物不僅高鹽，而且在腌制不合理的時候，容易產(chǎn)生過多亞硝酸鹽（蔬菜）或N-亞硝基類致癌物（魚肉類）。

我從十多年前起就多次撰文呼吁要管好熟食品中亞硝酸鈉的問題。多年來，一些居民家庭、餐館、熟食店濫用亞硝酸鈉腌制肉類，不嚴(yán)格控制添加量，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒事件屢屢發(fā)生。即便沒有急性中毒，這種做法也會因為亞硝酸和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生N-亞硝基類致癌物（比如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺等）。長期食用，會增加消化道癌癥的危險。按我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，肉類食物中的N-亞硝基類化合物（二甲基亞硝胺）應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.0微克/公斤的水平。

正規(guī)的肉類企業(yè)對亞硝酸鈉都會有嚴(yán)格的添加量管理，但是小餐館、超市熟食個體戶往往沒有這種風(fēng)險意識，憑經(jīng)驗隨手添加，極易超標(biāo)。

（順便說一句，最近北京北清路附近的一家超市，剛發(fā)生了一起因為鴨翅中添加亞硝酸鈉腌制防腐而導(dǎo)致兒童中毒的事件……我以為這個問題經(jīng)過大力整改已經(jīng)管理好了，但沒想到在城鄉(xiāng)結(jié)合部還是出現(xiàn)了這樣的悲劇。）

說到蔬菜的腌制，最危險的做法就是「暴腌菜」，也就是居民自己把蔬菜切碎加點鹽腌一下，過兩三天再吃，吃不完再放幾天繼續(xù)吃。這時候蔬菜里的硝酸鹽被微生物作用轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量正是快速升高的階段。如果放到20天之后，亞硝酸鹽便被分解或利用了，含量又會降低到安全范圍之內(nèi)。

按我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2762，蔬菜制品的亞硝酸鹽含量應(yīng)當(dāng)控制在20毫克/公斤之內(nèi)。自家做的腌制小菜，以及集市上、小攤販賣的腌菜，是非常容易超標(biāo)的。相比而言，正規(guī)企業(yè)做的泡菜、酸菜和醬菜，只要按照合理的工藝流程來制作，腌制時間較長，而且還有國家的抽檢監(jiān)督，通常是比較安全的。

危險7：不喜歡新鮮蔬菜水果

新鮮蔬菜水果中的維生素C、維生素E、類黃酮等物質(zhì)，以及生的蔥蒜食物，都有利于降低胃中合成N-亞硝基類致癌物的風(fēng)險。我國食管癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查早就發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)的居民攝入新鮮蔬果太少，維生素C、維生素A、葉酸、維生素B2等營養(yǎng)素的攝入都嚴(yán)重不足，和癌癥高發(fā)有所關(guān)聯(lián)。

近期對國內(nèi)外相關(guān)研究的綜合分析發(fā)現(xiàn)，增加蔬菜攝入會降低食管癌前病變的危險。維生素C和葉酸的充足攝入也能降低風(fēng)險（趙占偉，2017）。

危險8：肥胖

國外研究發(fā)現(xiàn)，體重過高與食道癌早期病變有關(guān)，與某些類型的胃癌風(fēng)險也有關(guān)。

危險9：抽煙

抽煙也增加食道癌風(fēng)險。國外研究發(fā)現(xiàn)，抽煙習(xí)慣也對食管癌的危險有所影響，可能是因為有害的煙氣會通過消化道，對食管造成危害。

危險10：暴飲暴食，飲食不規(guī)律

這種吃法的害處，人們都明白，就不用多說了。

此外，我個人認(rèn)為，某些地區(qū)居民過于喜歡面食，也可能是個不利于預(yù)防消化道癌癥的因素。盡管面食本身并沒有致癌的危險，但是過分喜歡精白面粉制作的各種面食，可能會降低膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，不利于癌癥的預(yù)防。

我國大部分家庭在吃面條的時候通常不做菜，就吃兩勺咸味很重的面鹵子。如果想吃得香一點，就加入肉末、肉丁、雞蛋等食物，但仍然很少加蔬菜。吃包子、餃子、餡餅時，很多家庭也是放肉多、放菜少，而且吃了這些面食就不再做大量蔬菜菜肴了。經(jīng)常這樣吃，必然會帶來蔬菜攝入不足的問題，影響到多種維生素和抗氧化物質(zhì)的攝入量。

精白面粉本來膳食纖維和維生素含量就不高。同時，制作面食時，為了口感筋道，往往加入碳酸鈉（食用堿）；為了口感蓬松，往往加入碳酸氫鈉（小蘇打）。堿性環(huán)境又會破壞食物中的維生素。

這位朋友聽了我的分析之后深有感觸。他說，患癌的親友大部分去世了，只有一位過了十年仍然健在?，F(xiàn)在他明白了。其他人都是只忙著治病，卻沒有改變飲食習(xí)慣，手術(shù)后依然故我，所以癌癥還會復(fù)發(fā)。只有這位親戚，患癌之后改變了習(xí)慣，注意飲食健康，每天都吃新鮮蔬菜水果，五谷雜糧，手術(shù)后居然身體逐漸好起來了，再也沒有復(fù)發(fā)。

我說：好好吃飯，注意營養(yǎng)，遠離不良飲食習(xí)慣，比讓遺傳基因背鍋更有意義。現(xiàn)在你就別擔(dān)心了，趕緊行動起來吧！

（編輯：鄭飛飛）

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范志紅

北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家

中國營養(yǎng)學(xué)會理事

中國健康促進與健康教育協(xié)會理事

中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

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