是非答疑（6）｜雞蛋黃越黃,越有營養(yǎng)？

文/李園園（中國注冊營養(yǎng)師）

傳言：雞蛋黃的黃色顏色主要是一種類胡蘿卜素——葉黃素。越黃說明含量越高。營養(yǎng)價值也越好。

疑。

首先，雞蛋黃的顏色與雞蛋的整體營養(yǎng)價值關(guān)系不大。雖然顏色發(fā)黃的蛋黃與顏色偏白的蛋黃相比，其中的類胡蘿卜素含量可能會高一些，例如最常見的是葉黃素，包括黃體素、玉米黃素等，而且葉黃素在動物體內(nèi)不能自身合成，必需依靠飲食供給。但是葉黃素含量高并不代表其他營養(yǎng)素如何，有的成分例如脂肪可能更多，有的可能會更少。對啦，除了心理作用之外，“脂肪多”這可能也是為啥很多朋友覺得“蛋黃顏色越黃”的雞蛋吃起來更美味的原因吧 。不過，總體來看僅僅從蛋黃顏色是否更黃來看營養(yǎng)高低未必合理。

其次，蛋黃的顏色不僅由雞進食的食物或飼料決定，也可以通過在飼料中添加色素營造，例如給雞吃天然的辣椒紅素也可使蛋黃顏色變得金黃，或者使用合成色素加麗素紅、加麗素黃、露康定等都可以讓蛋黃變黃。甚至還有不法商販用非法添加物來喂食，也會出現(xiàn)“黃蛋黃”以及“橙紅”蛋黃的效果，例如當年的紅心鴨蛋事件就是不良商家在鴨飼料中添加了有害物質(zhì)蘇丹紅導(dǎo)致?？傊覀兛吹降狞S色未必就能代表雞蛋黃中的葉黃素含量一定就高。

再就是，如果想追求葉黃素，沒必要把目標非得瞄準雞蛋，因為葉黃素在食物中的分布并不狹隘，相反非常廣泛，例如綠葉蔬菜如菠菜、卷心菜、萵筍、油菜和水果中均富含葉黃素，此外，很多橙紅色的蔬果像南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有豐富的葉黃素酯，葉黃素酯作為葉黃素的前體在體內(nèi)可自動轉(zhuǎn)化為葉黃素。雞蛋中的葉黃素與綠葉蔬菜等相比顯得相形見絀，與此同時雞蛋作為動物性食物每天吃得量有限（中國居民膳食指南建議成分每天1個雞蛋，而蔬菜每天300~500克），所以雞蛋總體葉黃素貢獻量并不大。

總之，既然葉黃素并非雞蛋所特有的成分，且雞蛋也算不上葉黃素最豐富的食物來源，那么就沒有必要非得盯著“葉黃素”這一點去選購雞蛋。再就是雞蛋黃的黃色與葉黃素含量未必有直接的關(guān)系，也不能說明雞蛋整體營養(yǎng)價值就一定高，但是價格卻不菲呢。

今天的答疑解惑就先到這里咯。您有任何問題歡迎留言喔~

參考資料：

現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)

/article/436845/

/food/fun/egg-yolks-different-colors/

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李園園營養(yǎng)師：寶媽一枚，首批中國注冊營養(yǎng)師，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)碩士。熱愛營養(yǎng)，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養(yǎng)健康知識當正事兒

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