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豬、牛、羊等紅肉一直以來(lái)都是國(guó)民餐桌上的“主力軍”，在膳食結(jié)構(gòu)中發(fā)揮著重要作用。然而，近年來(lái)，關(guān)于紅肉的“致癌說(shuō)”早已屢見(jiàn)不鮮，世界衛(wèi)生組織更是將加工肉制品評(píng)定為1類(lèi)致癌物，紅肉則為2A類(lèi)致癌物。

但前些日子，加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學(xué)的人員完成了對(duì)21萬(wàn)人的檢測(cè)研究，結(jié)果顯示，食用紅肉可將死亡風(fēng)險(xiǎn)降低25%！

紅肉到底是使人致癌還是有益健康？還能放心吃肉嗎？

一、紅肉是致癌，還是防癌？

1、關(guān)于紅肉的“致癌說(shuō)”

世界衛(wèi)生組織公布的致癌物清單中，紅肉榜上有名。需要注意的是，對(duì)于2A類(lèi)致癌物的定義是：對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充足。

另外，有很多素食者認(rèn)為，紅肉中的脂肪會(huì)增加肥胖和心血管疾病的危險(xiǎn)；而飽和脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇升高，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（即“壞”膽固醇）大大升高。但這些前提也都是攝入過(guò)量！

所以，只要正常食用，大家也不用過(guò)于擔(dān)心紅肉會(huì)使人致癌。

2、紅肉有益健康？

加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學(xué)的研究人員，根據(jù)飲食質(zhì)量，將來(lái)自50多個(gè)國(guó)家的約21萬(wàn)人劃分為5組。將飲食質(zhì)量最高（18分或以上）與最差的飲食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了比較。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與飲食質(zhì)量最低的人比，飲食質(zhì)量得分最高的人罹患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低11％，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低17％，每天吃三份乳制品和一份肉可以將死亡風(fēng)險(xiǎn)降低25％。

調(diào)查中所涉及的食物還有很多，因此我們并不能單純通過(guò)此項(xiàng)研究就斷定吃紅肉能減低患癌幾率。

但是，紅肉是人體所需蛋白質(zhì)、鐵、鋅和維生素B12的重要來(lái)源，從某種意義上說(shuō)是人體所不可或缺的。而紅肉對(duì)人體的利與弊，關(guān)鍵在于怎么吃！

二、健康吃肉記住4大要點(diǎn)

沒(méi)有全然不好的食物，只有不恰當(dāng)?shù)纳攀辰Y(jié)構(gòu)和食用方法。那我們?cè)撊绾谓】党匀饽兀?/p>

1、控制用量

根據(jù)2016版《中國(guó)居民膳食指南》推薦，魚(yú)、禽、蛋、瘦肉的攝入要適量，每周吃魚(yú)280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類(lèi)280-350g，平均每天攝入總量為120-200g。

小知識(shí)：平時(shí)在烹飪之前，可以先將肉切片或者切絲，這樣會(huì)讓份量看起來(lái)更多，有助于控制攝入量；還可以葷素混合搭配，這樣既能攝入蔬菜，也能減少肉量攝入。

2、種類(lèi)的選擇

對(duì)于肥胖、三高等特殊人群，應(yīng)該選擇里脊肉、牛肉等新鮮的瘦肉，少吃肥牛、五花肉等高脂肪肉類(lèi)。

另外平時(shí)也可以選擇水產(chǎn)類(lèi)如魚(yú)蝦蟹等，禽類(lèi)如雞鴨鵝等白肉代替部分紅肉的攝入，“紅白搭配”更健康。

值得注意的是，吃肉有三“少”：

少吃皮

禽類(lèi)食用時(shí)最好去皮，因?yàn)槠ぶ械闹据^多，膽固醇較高，肥胖、三高等群體一定要少吃。

尤其是脖頸部的皮要特別注意。因?yàn)椴鳖i部，是淋巴腺體集中的部位，可能含有一些來(lái)不及分解的病原體、細(xì)胞殘骸、代謝廢物等異物。清洗時(shí)，建議去除脖頸部的皮，特別是雞鴨等脖頸部的皮下及網(wǎng)狀物。

少吃內(nèi)臟

動(dòng)物內(nèi)臟要少吃，一是因?yàn)?strong>膽固醇含量高，二是因?yàn)?strong>腸等內(nèi)臟直接接觸食物，從理論上來(lái)說(shuō)，殘留有害物的可能性比肉要高一點(diǎn)。但內(nèi)臟中含有較豐富的鐵、蛋白質(zhì)、微量元素等，偶爾吃一兩次還是可以的。

少吃加工肉類(lèi)

加工的肉中含有一定量的亞硝酸鹽，可能會(huì)產(chǎn)生微量致癌物亞硝胺，還可能添加了防腐劑、增色劑等，會(huì)加大肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)，損害腎功能，吃多了也有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

3、烹調(diào)方式

盡量采用蒸、煮、炒等低溫方式，少用煎、炸、烤及過(guò)度加工、腌制的方式。

富含蛋白質(zhì)的食物在200℃以上溫度下會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物；富含脂肪的食物在接近300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白質(zhì)的食物在120-180℃之間會(huì)產(chǎn)生較多丙烯酰胺，這些產(chǎn)生物都有可能致癌。

4、均衡搭配

除了肉類(lèi)，飲食中也不能忽視水果蔬菜的攝入，魚(yú)、奶、蛋、蔬菜搭配食用，才能更好地做到營(yíng)養(yǎng)均衡。

有研究表明，綠葉蔬菜中所富含的葉酸、葉黃素等抗氧化劑有一定的防癌、促進(jìn)代謝等作用；而其中的膳食纖維等能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)在腸道的停留、堆積。

中國(guó)居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬果，每周吃夠25種食物，不偏食，不挑食。

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