真相來了︱蔬菜生吃營養(yǎng)更好嗎？

大家平時烹飪蔬菜的時候，更喜歡涼拌生吃的做法，還是蒸煮燉做熟的做法呢？

可能有相當一部分朋友是傾向于生吃的，覺得生吃蔬菜更能保存里面的營養(yǎng)成分，而做熟則至少會破壞掉一部分營養(yǎng)，使得蔬菜的營養(yǎng)價值不能百分之百進入身體。事實是怎樣的呢？

蔬菜生吃還是熟吃，不能絕對化。

比如維生素C，用生吃或者涼拌的做法，能夠比較好地得到保存。但蔬菜里還有一些其他成分，不一定是營養(yǎng)素，當生吃的時候，這些成分可能會給身體帶來一些大麻煩，甚至中毒。

舉一個很簡單的例子，以前我們講過很多次十字花科的蔬菜，我本人也非常推崇十字花科蔬菜，比如西藍花、菜花、卷心菜、紫甘藍等，抗氧化能力非常強，能夠預防衰老。

但是如果生吃十字花科蔬菜，就會帶來問題。十字花科的蔬菜里含有一種阻礙甲狀腺素合成和代謝的物質(zhì)。這種物質(zhì)能夠阻止甲狀腺吸收碘之后形成的甲狀腺素，容易導致甲狀腺腫大。

所以十字花科的蔬菜要加熱做熟之后再吃，因為通過加熱可以破壞這種抗甲狀腺素的物質(zhì)。

看到這里，可能很多朋友都比較擔心，因為現(xiàn)在大部分餐廳都有一道菜，叫大拌菜，里面少不了十字花科蔬菜，比如紫甘藍。

這個問題大家不用太糾結(jié)，平時少吃一點問題不大，不要長期、大量吃就可以了。

還有一類不能生吃的，就是根莖類食物，比如土豆、山藥、紅薯，當然這幾種食物不建議生吃不是因為有毒性，而是其中的淀粉含量較高，生吃不易消化和吸收。

那么，有沒有特別適合生吃的蔬菜呢？

當然有。比如生菜，看它的名字就應該生著吃。還有黃瓜、西紅柿，都能生吃，有時蘿卜生吃點也可以。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

于康教授

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