俗話說“小雪腌菜”。過去人們習(xí)慣于在“小雪”前后腌菜，主要目的是延長菜的儲存期，為過冬和新年做準備。如今腌菜已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L(fēng)味食品的加工技術(shù)，作為人們的調(diào)味或開胃菜。

但是，腌菜聽上去簡單，其實，腌菜可是件技術(shù)活，腌的不好，不僅不好吃，還容易帶來食品安全問題，甚至損害健康。

用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風(fēng)味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導(dǎo)致味道太咸，也不利于人體健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

根據(jù)腌菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環(huán)境中容易變質(zhì)而產(chǎn)生毒素。

不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器，在使用前都應(yīng)該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾干后再使用。

腌菜的環(huán)境、溫度

腌菜可以分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對環(huán)境的要求比較嚴格。

首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實，最后在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最后把容器封實。在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內(nèi)，制造厭氧環(huán)境有利于乳酸菌發(fā)酵。第三，菜和容器都應(yīng)完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發(fā)酵；而且油與水長時間接觸容易氧化產(chǎn)生酸敗味，影響腌菜的口味。最后，貯存腌菜的場所要陰涼通風(fēng)。非發(fā)酵性腌制品對環(huán)境的要求沒那么嚴格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風(fēng)處即可。

腌菜的時間

需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜，因為在腌菜后的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

食用量需要控制

腌菜中含的鹽多，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調(diào)味、品味、回味為主。經(jīng)過腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當(dāng)做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調(diào)味品來制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如果還是想在烹調(diào)過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

此外，腌菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

研究表明，過量食用腌菜有害健康。經(jīng)常吃腌菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷；可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險；還會增加潰瘍、結(jié)石、結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險。

可見，腌菜只可以作為人們的小食，不宜過量食用，還是應(yīng)該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主。

*本文源自馬博士健康團-張曼博士生、馬冠生博士

*本文圖片源自網(wǎng)絡(luò)

馬冠生博士

· 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師

· 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員

· 中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長

· 九三學(xué)社中央科普工作委員會委員

· 中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家

· 2017年科學(xué)傳播獎獲得者

· 2015年十大科學(xué)傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物

· 2012年科學(xué)傳播年度人物

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