普洱茶人工渥堆發(fā)酵是什么作用的結(jié)果

普洱茶人工渥堆發(fā)酵是什么作用的結(jié)果

普洱茶人工渥堆發(fā)酵是濕熱作用的結(jié)果。通過人工灑水的方式，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇，同時渥堆發(fā)酵也是制作熟茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)過發(fā)酵后的熟茶，茶質(zhì)溫潤，滋味醇厚甘爽，順滑飽滿，韻味十足。

渥堆發(fā)酵是一種制茶過程中的發(fā)酵工序，是利用人工的方法，加速茶葉陳化的一種過程。

也是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱熟茶正因有了“渥堆發(fā)酵”，從而與普洱生茶產(chǎn)生區(qū)別。

渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。

一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶在渥堆發(fā)酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。

渥堆發(fā)酵期間，需要注意整體渥堆發(fā)酵的數(shù)量，注意水分控制、溫度、通風效果，還要對發(fā)酵的環(huán)境采取高標準的衛(wèi)生要求，以免影響發(fā)酵，造成稀缺的好茶“暴殄天物”。

也就是說，渥堆發(fā)酵對環(huán)境和衛(wèi)生的要求極高，需要營造一個干凈整潔的環(huán)境，以促進各種“微生物”的優(yōu)勢交融！

渥堆時間一般為30-45天，其過程一般為：

1、選擇干凈的發(fā)酵環(huán)境

2、把曬青毛茶堆到一起

3、灑水-協(xié)調(diào)茶葉干濕度

4、翻堆-使茶葉水分均勻

5、開溝-讓茶冷卻并干燥

渥堆要求：

1、場地保持在25度以上，濕度在85％左右。

2、場地清潔，無異味，無日光直射。

3、將茶青以不同等級堆在篾墊上至相當厚度（為梯形），灑水，上蓋濕布，并加被子等，保濕保溫，促使化學變化。

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