殺青是什么意思

殺青是什么意思

殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。

殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；

由于殺青方式不同，其效果不一樣， 因此成品茶也特點各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。

而殺青的目的主要目的是蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

（綠茶殺青）

殺青的步驟和方法

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，殺青方式：炒青、蒸青、烘青、曬青。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。

蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。

殺青的目的

1、定格香氣

茶葉在發(fā)酵的過程中總是鮮活的，其香氣會隨著發(fā)酵程度的深入而逐步發(fā)生變化，當(dāng)制茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質(zhì)高低在這道工序中已基本被確定。

從化學(xué)的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

通常來說，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗。

茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這也是為啥殺青的原因之一。

3、易于初制

茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經(jīng)過初制成型工序使之轉(zhuǎn)變?yōu)槌善凡?。那么，殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。

殺青什么意思是

殺青的解釋

(1) [dry green bamboo strips on the fire before writing on them;completion of a book manuscript]∶古時把書寫在竹簡上,為防蟲蛀須先用火烤干水分,叫殺青。后泛指寫定 著作欲殺青簡以寫經(jīng)書?！逗鬂h書·吳祐傳》 《三苞》 奇字 已殺青?！巍?陸游《讀書》 (2) [heat green tea]∶加工綠茶的一道工序,把嫩葉加高溫烤軟,破壞其中的酵素,防止發(fā)酵并使茶葉保持 原有 綠色 ,以便進 一步 加工 詳細解釋 (1).古代制竹簡程序 之一 。將竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便書寫和防蠹。 《太平御覽》 卷六○六引 漢 劉向 《別錄》 ：“殺青者，直治竹作簡書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡者，皆於火上炙乾之?！?《后漢書·吳祐傳》 ：“ 恢 欲殺青簡以寫經(jīng)書?！?李賢 注：“殺青者，以火炙簡令汗，取其青易書，復(fù)不蠧，謂之殺青，亦謂汗簡?！?(2).古人校書，初書于竹簡上，改定后再書于絹帛。后因泛稱繕成定本或?？谈队椤皻⑶唷薄?南朝 梁武帝 《撰〈孔子正言〉竟述懷》 詩：“刪次起實沉，殺青在建酉?！?唐 劉知幾 《史通·敘事》 ：“夫 班 馬 執(zhí)簡，既五經(jīng)之 罪人 ，而 晉 宋 殺青，又三史之不若?！?梁啟超 《新 中國 未來 記》 緒言 ：“既念欲俟全書卒業(yè)，始公諸世，恐更閱數(shù)年，殺青無日?！币徽f，古人著書，初稿書于 青竹 皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。參閱 明 姚福 《青溪暇筆》 。 (3).古時造紙方法。參閱 明 宋應(yīng)星 《天工開物·殺青》 。 (4).綠茶加工初制的第一個工序。將鮮茶葉置鍋中炒焙，便于揉捻。

詞語分解

殺的解釋殺 （殺） ā 使人或 動物 失去 生命 ：殺生。殺敵。殺雞取卵。殺一儆百。 戰(zhàn)斗，搏斗：殺出重圍。 消減：殺風(fēng)景。 藥物等 刺激 身體感覺疼痛：肥皂水殺了 眼睛 。 收束：殺價。殺尾。 勒緊，扣緊：殺車。 用在 動詞 青的解釋青 ī 深綠色或淺 藍色 ：青綠。青碧。青草。 青苔 。青苗。青菜。青蔥。青山綠水。 青云 直上。 萬古長青 （喻 高尚 的 精神 或深厚的 友情 永遠不衰）。 綠色的 東西 ：踏青。 青黃 不接。 靛藍色：靛青。青紫。青 出于 藍，勝于藍

殺青是什么意思？

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1、古人著書寫在竹簡上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。
2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。
我記得是紙沒發(fā)明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。
現(xiàn)代人推而廣之，用以形容影視作品的拍攝完畢。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內(nèi)容已經(jīng)完成，就不會再有大的修改了。
當(dāng)然，“殺青”這個詞和許多成語典故一樣，被不求甚解的現(xiàn)代人濫用得一塌糊涂。

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