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綠茶綠湯細(xì)說茶湯顏色形成原因

品茶 2023-05-16 03:56:24

對于喝茶的人來說

，綠茶必定不陌生。

而綠茶的三綠

，是我們接觸到最常說的一個(gè)詞語
，何謂三綠
，即干茶綠，湯色綠
，葉底綠。

那么

，綠茶的湯色為什么會(huì)是綠色的呢？下面跟著網(wǎng)一起看看：

綠茶

，不發(fā)酵茶，六大茶類之一
。

是采用不同等級的茶樹嫩芽、鮮葉為原料

，經(jīng)殺青
、揉捻
、干燥等工藝制成的
，其干茶色澤
、茶湯色澤
、葉底色澤，均以綠色為主色調(diào)
。

而茶湯之所以會(huì)出現(xiàn)綠色色澤，是因?yàn)椴鑳?nèi)含的色素成分

，能溶于水
，便使茶湯呈現(xiàn)出相應(yīng)的顏色
。

注意這里的色素是天然

，是自然物質(zhì)所包含的
，而并非是人工添加
、合成的
。

茶葉中的色素，分為水溶性和脂溶性兩大類。

1

、水溶性色素

黃酮類

、花青素及紅茶色素（茶黃素
、茶紅素等），較易溶于水
，是形成茶葉湯色的主要物質(zhì)。

2

、脂溶性色素

葉綠素和胡蘿卜素屬于脂溶性色素

，難溶于水
，是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)
。

除此之外

綠茶有殺青這一道工序，而殺青是采取高溫措施

，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性
，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化
，從而形成綠茶的綠色特點(diǎn)
。

除了“殺青”工序的主要功勞

，茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物的作用也不可忽視
。

綠茶湯色為何綠中泛黃

在茶葉品質(zhì)正常情況下

，綠茶湯色綠中泛黃
，主要是水溶性色素物質(zhì)作用所形成。

黃酮類（也稱花黃素）

是廣泛存在于自然界的一類黃色色素。茶葉中的黃酮醇及其苷類的含量

，約占干物的3%-4%
。

黃酮苷類在水中的溶解度較大

，其水溶液為綠黃色，被認(rèn)為是綠茶湯色的重要組分
。

花青素

性質(zhì)較穩(wěn)定，一般茶葉中的花青素占干物重的0.01%左右

，而在紫芽茶中則可達(dá)0.5%-1.0%
。

花青素分子結(jié)構(gòu)

花青素在酸性條件下呈紅色

，中性呈紫色
，堿性條件下呈藍(lán)色。采用紫芽茶青制成的綠茶
，會(huì)呈現(xiàn)泛紫或泛灰的湯色，綠色不突顯
。

兒茶素

是茶葉中的關(guān)鍵品質(zhì)成分

，對綠茶湯色有著至關(guān)重要的影響。

綠茶保留了較多的多酚類物質(zhì)

，阻止了占比較大的兒茶素向茶黃素、茶紅素轉(zhuǎn)化
，使綠茶保持了清湯綠葉的特征。

然而

，兒茶素親水性較強(qiáng)
，易氧化、聚合
、縮合，在空氣中可自動(dòng)氧化為黃棕色物質(zhì)
，在溶液中可被氧化而自動(dòng)縮合為不同程度的縮合產(chǎn)物
，從水溶液鞣質(zhì)（茶多酚 ）轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄憎焚|(zhì)
。

當(dāng)用開水沖泡綠茶時(shí)

，茶水起初為黃綠色澄清液
；放置過夜后
，收到空氣氧化作用
，轉(zhuǎn)為黃棕色渾濁的溶液，即鞣質(zhì)前體變?yōu)榭s合鞣質(zhì)所致。

綠茶湯色并非全是綠色

，“黃綠”是我們常見的綠茶湯色
；經(jīng)特殊工藝處理制成的綠茶
，可能會(huì)呈現(xiàn)綠黃至淺黃的湯色，仍屬綠茶正常品質(zhì)
。

當(dāng)綠茶湯色出現(xiàn)偏橙、紅

、暗等色度顯著加深的現(xiàn)象時(shí)
，說明該綠茶品質(zhì)異常
，可能有加工工藝不過關(guān)、儲(chǔ)存方法不當(dāng)或儲(chǔ)存期過長等問題
。

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