蒸青、炒青、曬青、搖青制茶中的各種青有何不同

蒸青、炒青、曬青、搖青制茶中的各種青有何不同

對于茶葉來說，青字是經(jīng)常出現(xiàn)的，且頻率極高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“曬青”、“烘青”、“搖青”，等等，而這些青在不同的地方，都有著不同的含義。

今天我們就來具體了解一下制茶工藝中的各種“青”。

（西湖龍井茶青）

茶青

茶青，指的是從茶園里剛采摘下來的葉子，作為加工成干茶（成品茶）的原料。

一般鐵觀音茶青以“三葉一梗”為佳（或稱“一芽雙葉”）。

而安吉白茶則是一芽二葉。

白毫銀針則是嫩芽頭。

龍井則是一芽二葉（騎槍）

信陽毛尖則是一芽一葉至一芽二葉初展。

而之所以叫茶青，是因為和別的樹葉更容易區(qū)分。

殺青：高溫抑制茶葉發(fā)酵

[ 代表工藝： 蒸青、炒青 ]

殺青是茶葉制作的第一道工序，尤其是綠茶，殺青尤為重要。

而殺青的方式分為蒸汽殺青、鐵鍋加熱炒青兩種，二者都是以高溫抑制茶葉發(fā)酵，減少水分，使葉片變軟，以便于進一步加工的工藝過程。

1.蒸青（殺青方式）

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。

蒸青綠茶在唐宋時比較盛行，當時蒸青制法還經(jīng)佛教途徑傳入日本。日本仍沿用這種制茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青綠茶中的一種。

蒸汽殺青可以短時間內徹底鈍化酶的活性。蒸青綠茶就是利用蒸氣的熱量把茶葉中的酶活性破壞，讓茶葉水分流失，形成干茶色澤深綠，茶湯翠綠和葉底青綠的“三綠”品質特征，香氣清高，滋味鮮爽。

蒸青對于制作大葉種綠茶優(yōu)勢明顯：既能避免炒青的燥感，從而最大限度保持綠茶鮮爽，同時高溫還避免了茶葉表現(xiàn)出澀感。但是蒸青工藝原料損耗率高、溫度把控難，所以現(xiàn)在市面上蒸青綠茶比較少見。

2.炒青（殺青方式）

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

炒青是制茶史上一個大的飛躍。

干燥：終止酶促氧化

[ 代表工藝：曬青、烘青 ]

干燥是茶品制作最關鍵的一個工藝，干燥的好壞直接影響茶葉的含水量，以及后期儲存。

干燥工藝的方式一般分為曬干、烘干、炒干，都是終止酶促氧化，散失水分，散發(fā)青草氣，提高和發(fā)展香氣，形成外形的過程。

1.曬干

曬，指攤放到太陽下面，進行自然晾曬曬干，是初制的最后一道工序。

此種方式比較自然，制成的茶葉還原度比較高，風味鮮濃，有明顯的自然陽光味，但靠天吃飯，比較難以掌握。

而通過曬干制成的綠茶，我們一般稱之為曬青綠茶。

滇青是曬青茶工藝的代表。云南很多地方陽光充裕，是實施曬青工藝的絕佳地方。而在四川、貴州、湖南、廣西等地出產(chǎn)一些曬青綠茶，各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲，屬于特種炒青茶。

2.烘干

烘干，是鮮葉初制完成后，通過對茶葉進行物理加熱，從而使得茶葉流失水分的過程。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

而烘干制成的綠茶，稱之為烘青綠茶。

如黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂云霧都是烘青綠茶的代表。

3、炒干

炒干，指的是通過加熱鍋以炒為主（或全部炒干），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中，龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。

搖青

除了上述的各種青，還有烏龍茶的搖青。

搖青是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。

不同茶類，有不同的制作方式，而面對各種青，自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青，才能制出更好的茶，才能更懂茶葉的色、香、味從何而來。

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