黃茶需要發(fā)酵嗎

黃茶需要發(fā)酵嗎

黃茶需要發(fā)酵，但發(fā)酵程度（氧化程度）較輕，因此也被稱之為微發(fā)酵茶，而黃茶的發(fā)酵主要源于悶黃工藝，即將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，從而產(chǎn)生輕微發(fā)酵。

黃茶的悶黃過程

黃茶制法與綠茶最關(guān)鍵的差別在于悶黃工序。

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

緊接著便是悶黃，悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。

在悶黃過程中茶葉的含水量和葉片的溫度對其也有一定的影響。葉片溫度越高的話，濕熱條件下變黃的過程也會越快。

從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

“悶黃”過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別，由于在干燥前增加一道“悶黃”（有的稱之為“悶黃”、“悶堆”，或稱之為“初包”、“復(fù)包”、“渥堆”）工序。

悶黃在濕熱悶蒸的作用下，葉綠素被破壞而產(chǎn)生變化．成品茶葉呈黃或綠色，使茶葉中的游離氨基酸及易揮發(fā)的物質(zhì)增加，茶葉滋味甜醇，香氣濃郁。因此，湯色呈杏黃色或淡黃色，故名悶黃。

黃茶的分類

黃茶按采摘芽葉范圍與老嫩程度的差別，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

其具體采摘的新梢芽葉也有著不同的要求，“黃芽茶”要求原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉；“黃小茶”為一芽一葉標準魚羊葉；“黃大茶”為一芽三葉到一芽四五葉。

黃茶名品有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、霍山黃大茶、北港毛尖、遠安黃茶、平陽黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等。

像君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽，和遠安黃茶屬于“黃芽茶”；溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬“黃小茶”；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。

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