青茶制作工藝步驟(湖北青磚茶的做法，湖北青磚茶怎么做)

青茶制作工藝步驟

1、采摘茶樹新梢成熟葉片（開面采）。2、利用熱風(fēng)或日曬方式使茶青水分適度蒸散。3、將萎凋好的茶青在搖青機(jī)中晃動，促進(jìn)酶的氧化。4、利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進(jìn)行高溫處理。5、手工或揉攤捻機(jī)來回搓壓。6、用炭火，烘干機(jī)等進(jìn)行烘焙干燥。

青茶的制作工藝

1、采摘

青茶雖分四季采摘，但四季品質(zhì)不同。春茶品質(zhì)最好，夏茶就較差。一般采摘茶樹新梢長到3－5葉將成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉俗稱“開面采”，夏暑茶適當(dāng)嫩采，采摘一芽三四葉。采摘時應(yīng)該做到“五分開”即不同品種分開，早，午，晚青分開，粗葉，嫩葉分開，干，濕茶青分開，不同地片分開，這樣利于提高毛茶的品質(zhì)。

2、萎凋

萎凋是烏龍茶初制的第一步，其目的在于使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化。

將采摘的鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)等方式使茶青水分適度蒸散，后移入室內(nèi)攤涼。

3、 搖青

搖青就是將萎凋好的茶青在搖青機(jī)中晃動摩擦，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶的氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)。搖動一定程度后將鮮葉攤放涼青，靜置一段時間后，再次搖動，反復(fù)幾次。這樣通過搖，涼使葉子軟硬不斷變化的方法，最終能使葉片達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的效果。

4、 殺青

殺青就是以高溫來破壞酵素的活性，是利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進(jìn)行高溫處理。

從而抵制茶葉繼續(xù)發(fā)酵以免氣溫完全散失，使其保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時殺青時茶葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，更利于揉捻成型及干燥的處理?/p>

5、揉捻

先以布巾包裹茶葉使其成一定的形狀，再以手工或揉攤捻機(jī)來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱。團(tuán)揉過后的茶葉，茶身將更為緊結(jié)，從而形成半球形或球形茶。

揉捻是為了使葉片卷成條索，破碎茶葉細(xì)胞，擠出茶汁黏附于葉片表面，使之更易溶于水，增加茶湯的濃度。揉捻手法應(yīng)該遵循趁熱，適量，快速，短時的原則，但應(yīng)該注意加壓要輕，重，輕，轉(zhuǎn)速要控制為慢，快，慢。

6、干燥

干燥是最后的一道工序，烏龍茶滋味獨特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法，而對一般火功的要求則是低溫慢焙。

什么是烏龍茶

烏龍茶又名青茶，由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶，制作技藝是福建省安溪縣的地方傳統(tǒng)手工技藝。

其中，做青工序是制作烏龍茶的關(guān)鍵，將茶葉放入機(jī)器中，隔一段時間就翻動，茶葉在相互碰撞中發(fā)生氧化，使得茶葉內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生變化。

放置一段時間的鮮葉，會鑲上一層紅邊，所以烏龍茶有“綠葉紅鑲邊”的特征。2008年，烏龍茶制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

烏龍茶的四大產(chǎn)區(qū)

1、廣東烏龍

主要產(chǎn)區(qū)為潮州市。

有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢；廣東烏龍茶條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。廣東烏龍常見的香型有：類似梔子花的黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香等。

2、閩北烏龍

福建北部產(chǎn)地包括武夷山、建陽、水吉等地。

以武夷巖茶為代表，典型品種有：四大名叢（大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠）、肉桂、水仙、武夷奇種。挑選閩北烏龍，外觀標(biāo)注記住三個俗稱：“蜻蜓頭”: 外形肥壯緊結(jié)勻整，為扭曲的條球型; “蛤蟆背” :葉背起蛙皮狀的砂粒 ; “砂綠潤” :色澤綠潤帶寶色。湯色一般呈橙紅色，清澈無雜質(zhì)。葉底柔軟彈性好，葉脈呈淺黃色，葉片呈黃綠色，葉片邊緣有類似淺鐵紅色的小斑。

3、閩南烏龍

福建南部安溪、永春、南安、同安等地。

以安溪鐵觀音為代表，典型品種有：安溪鐵觀音、金觀音（是黃金桂和鐵觀音的雜交品種）、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單樅、安溪色種（除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱）。

4、臺灣烏龍

產(chǎn)于南投、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等地。

代表茶品有凍頂烏龍茶、東方美人、文山包種茶；干茶具有明顯花香，沖泡后湯色呈金黃色，味帶甜，香氣清柔；具有“香、濃、醇、韻、美”五大特點。

湖北青磚茶的做法，湖北青磚茶怎么做

老青茶的制法

青磚茶分為里茶和面茶，用磚片里層的茶坯稱為“里茶”，磚表層的茶坯稱為“面茶”。里茶的初加工工序為：鮮葉——殺青——渥堆——干燥，面茶的初加工工序為：鮮葉——殺青——初揉——初曬——復(fù)炒——渥堆——干燥。

老青茶分里茶和面茶，面茶又分為灑面茶和底面茶。品質(zhì)規(guī)格、凈度上均要求不含枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、落地葉、病蟲爛葉及其他雜物。老青茶里茶外形卷皺，條多紅梗，含梗量為25％，色澤“烏顛白梗紅腳”含梗量18％～20％，色烏綠油潤，香味純潤，湯色橙黃；底面茶外形呈條狀多紅梗，帶白梗，含梗量亦為18％～20％，色澤欠潤泛黃，內(nèi)質(zhì)香味粗澀，湯色橙黃。

炒制茶葉的步驟

制茶過程：

萎凋：置于竹編竹篾上方，攤涼于無直射陽光的通風(fēng)干燥處，鮮葉水分降到65%左右。

殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

搖青：把茶葉置于搖青器具中，通過轉(zhuǎn)動，茶葉與機(jī)械摩擦，造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。

揉捻：分為機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯，提高浸出率，使茶葉成條。 

烘焙：目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，定型、產(chǎn)香。

干燥：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度地保留茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。

燜黃：燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序。濕度和溫度越高，變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。

渥堆：是普洱熟茶制作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵。

拓展資料：

制茶制造過程

制茶紅茶：

鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶

發(fā)酵：

發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經(jīng)過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶于水，變成紅色的湯，一部分不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤于竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（1875年后才有此制法）

3.紅碎茶：揉捻時用機(jī)器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有。

制茶青茶：

鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶（烏龍茶）

屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。

制茶白茶：

鮮葉>曬干（或用文火烘干）>白茶

采摘細(xì)嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：采摘一芽二葉，萎雕后直接烘干，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：采摘一芽二三葉。

4.壽眉：制造時先經(jīng)抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，制造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

制茶黃茶：

鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶

黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

制茶黑茶：

鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

制茶花茶：

將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過幾個小時，待茶葉吸收了花香之后，將茶葉與花分開，分別烘干之后，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

注：以上各種茶，因品質(zhì)特征各有不同，加工方法也千變?nèi)f化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

參考資料：--茶

烏龍茶制作過程中，關(guān)鍵步驟是什么

烏龍茶的制作過程
(一)萎凋：烏龍茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。就是烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。具體制法有四種：涼青、曬青、加溫萎凋和人控條件萎凋。
涼青：作用是散發(fā)葉子表面水分和葉溫，保持茶葉鮮度。
曬青:能促進(jìn)酶的活化，形成烏龍茶的香氣。
二)搖青：是青茶做青的關(guān)鍵，經(jīng)過4-5次不等的搖青過程，使其鮮葉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(三)炒青：同綠茶的殺青一樣，主要起到抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)變紅。
四)揉捻：能使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)
五)干燥：即烘焙，有“燉火”作用，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純。

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