手工綠茶的制作方法(手工如何制作綠茶)

手工綠茶的制作方法

1、采收鮮葉（幼嫩原料為主），然后進(jìn)行篩選，剔除雜葉、茶梗等；2、將鮮葉攤放開來，攤放厚度2~5cm，時間為2~6小時；3、經(jīng)手工鍋炒制茶青，將葉溫上升到80℃，并保持2~4分鐘；4、將殺青后的茶葉進(jìn)行干燥，如炒制、烘干、曬干等方式，干燥之后即綠茶制作完成。

手工綠茶的制作步驟以及方法

1、鮮葉采摘

采摘以小葉種茶樹幼嫩原料為主，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展至一芽二葉。

采茶時，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽兩葉是普遍采摘標(biāo)準(zhǔn)。

要求芽葉完整，新鮮、勻凈、無病蟲葉，無機(jī)械損傷。

2、鮮葉攤放

鮮葉采收后，應(yīng)及時攤放，可采用室內(nèi)自然攤青，攤放厚度2—5cm，時間2—6小時，至含水量70—72%，葉色變暗、茶香初顯為宜。

3、殺青

高溫殺青，先高后低。

經(jīng)鍋炒手工鍋炒殺青，所謂高溫殺青，就是在較短時間內(nèi)，將葉溫上升到80℃（鍋溫250—300℃），并保持2—4分鐘，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。

到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

4、揉捻

手工揉捻：手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進(jìn)行，揉捻臺上置有揉捻篾片。

揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加工葉不結(jié)塊，成形均勻。

綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超越50分鐘。

高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；高檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65%以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

4.干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

干燥的目的有三個：一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。二是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)步緊結(jié)條索。

目前常用的方法有炒干、曬干、烘青幾種方式。

手工如何制作綠茶

綠茶分為兩種的，有炒青、烘青綠茶，看你要制作哪一種了
烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻、干燥。
炒青綠茶初制工序有：鮮葉、殺青、揉捻、炒干。

烘青綠茶制作方法如下：

殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150~130?C左右。每鍋投葉量，特級200~250克，一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50~60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
　　揉捻：特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1~2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90度以上，以后三只溫度依次下降到80度、70度、60度左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60度左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

炒青綠茶之類的制作方法如下：

殺青與揉捻步驟與烘青相同，不同之處在于最后的步驟，而是用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

茶葉怎么制作茶葉的手工制作方法

1、鮮葉的采摘。用于做高檔名優(yōu)茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。
2、攤青。新茶采摘回來后，需將其攤開放在篾曬墊上，中途均勻翻動3到4次。殺青。
3、攤青之后就是殺青，這是關(guān)鍵一環(huán)。綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關(guān)。具體操作是將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)，隨即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當(dāng)先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克。
4、散熱、揉捻。茶葉出鍋后，放在篾盤上，及時清風(fēng)散熱。同時，用雙手在篾盤上反復(fù)揉捻，使葉細(xì)胞組織受到一定程度的損傷，內(nèi)含物質(zhì)滲出，為成品茶香味發(fā)揮打下基礎(chǔ)。
5、干燥、造形。手工傳統(tǒng)綠茶制作一般沒有單獨(dú)的造形工序，而是把造形與干燥結(jié)合起來，其關(guān)鍵是隨著茶葉含水量的下降，根據(jù)不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形時又在逐步形成中干燥。這一過程費(fèi)時費(fèi)力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質(zhì)。
6、提毫。當(dāng)茶葉達(dá)到八成干時，也就是手握茶葉有明顯刺手感時，可以開始提毫，即靈活地運(yùn)用雙手，使芽條相互摩擦。過早提毫難以奏效，過遲會把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢與力度掌握得恰到好處，經(jīng)過3到5分鐘，就可以獲得最佳效果。
7、足火。其主要的目的是去除芽葉多余的水分，達(dá)到足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時去水塑造外形，在干燥過程中借熱化學(xué)作用發(fā)展香氣。先將木炭充分燃燒后，再將茶葉均放在焙籠上，翻動4到6次，直到茶葉充分干燥。

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