紅茶的加工與制作方法

紅茶的加工與制作方法

1、采摘，根據(jù)要求進行采摘，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分；2、萎凋，將鮮葉均勻攤放在曬簟上；3、揉捻，通過揉捻的機械力的作用，使葉細(xì)胞損傷，時間一般為60~90分鐘；4、將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框里，再放入發(fā)酵室發(fā)酵；5、干燥，用竹制烘籠，用木炭加熱烘焙。

紅茶的加工與制作步驟

1、采摘

采摘是制茶的第一步，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。

對于不同的紅茶品種，采摘要求亦各不相同，如祁門紅茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。

而金駿眉是是采摘武夷山高山采茶單芽為原料。

2、萎凋

是紅茶制作的第一個工序，對紅茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要，萎凋過程中的物理和化學(xué)適度變化，均有利于紅茶品質(zhì)的形成，因此在萎凋時需適度掌握攤?cè)~厚度、溫度高低、時間長短，使茶葉品質(zhì)更好的形成。

在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達一定程度時，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。

經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

原則：嫩葉輕萎凋，老葉重萎凋

萎凋方法有：室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

3、揉捻

揉捻是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。

揉捻一是使葉細(xì)胞組織通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；

二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；

三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤的外觀。

目前廣泛采用機械揉捻的方式，如大型的90型雙動、單動揉捻機（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機，小型的有45型、30型揉捻機等。

4、發(fā)酵

發(fā)酵是一個連續(xù)的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘干，發(fā)酵一直存在。

通常在揉捻后烘干前專門設(shè)置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達到最適宜的程度。

紅茶發(fā)酵時一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵。近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

5、干燥

干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

干燥的目的一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來；

二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。如“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關(guān)。

干燥方式有烘籠烘焙和烘干機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設(shè)備簡單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動強度大、能源浪費大、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機烘焙。

紅茶和綠茶怎么做出來的

　　紅茶是經(jīng)過發(fā)酵制成的。綠茶的制作時不經(jīng)過發(fā)酵，而是把新鮮茶葉倒入燒得暗紅的鐵鍋中迅速翻炒。這樣加工的茶葉葉綠素沒有被破壞，成了綠茶.

　　補充：
　　紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類，
　　紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、[1] 祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎

紅茶的制茶過程 紅茶的制作方法與過程

1、采摘，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。

2、萎調(diào)，將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。

3、揉捻，將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

4、發(fā)酵，將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

5、烘干，將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。

紅茶制作過程，簡述制作紅茶的8大步驟

6、篩分，在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。

7、揀剔，將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

8、包裝，所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進行包裝封存。

紅茶制作工序是什么

紅茶制作工序是什么

　　紅茶是怎么做的?紅茶制作工序是什么?這兩個問題應(yīng)該是許多喜歡喝紅茶的朋友都想知道的問題吧，今天我就給大家介紹一下紅茶知識，告訴大家紅茶的功效與作用以及紅茶制作工序有哪些，喜歡喝紅茶的小伙伴們一起來看看吧。

　　一、紅茶是怎么做的

　　大家知道紅茶是怎么做的嗎?紅茶屬于全發(fā)酵茶，因而發(fā)酵也是紅茶制作中最重要的工序，也是與制作其他茶葉最顯著的區(qū)別。中國的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種，其主要制作工序都經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個步驟，但各道工序需要的條件和程度又略有不同。

　　1、萎凋

　　大家知道什么是萎凋嗎?其實萎凋是紅茶加工的第一道工序，紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

　　日光萎凋

　　想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。

　　室內(nèi)自然萎凋

　　需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進行，對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21℃〜22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由于這種方法萎凋時間長，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。

　　萎凋槽萎凋

　　由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間3〜4個小時，春茶氣溫較低，需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

　　2、揉捻

　　揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶葉的濃香，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%〜95%，室內(nèi)溫度保持在20℃〜24℃的條件下進行，需要避免日光直射。在夏秋季節(jié)，低濕高溫的環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提高濕度。

　　揉捻時間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機型號而定。大型揉捻機，揉捻時間約90分鐘，投葉量多;中型揉捻機揉捻時間70〜80分鐘，投葉量適中;小型揉捻機一般揉捻60〜70分鐘，投葉量較少。總體來講，投入量應(yīng)為容器的75%〜85%。

　　3、發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對濕度達95%以上，溫度一般在22℃〜25℃。發(fā)酵時將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，老葉略厚;春茶需薄，夏秋茶略厚。

　　發(fā)酵時要保持空氣流通，春茶發(fā)酵時間3〜4個小時，夏秋茶則減至1〜2個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時節(jié)，有時甚至不需要再進行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度，葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。

　　4、干燥

　　干燥是紅茶制作的最后一道工序。它是通過高溫來達到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時，需高溫烘焙，薄薄攤鋪;然后再用足火干燥，此時溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時間較毛火略長，至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重，茶香更濃。

　　二、紅茶的功效與作用

　　提神消疲

　　經(jīng)由醫(yī)學(xué)實驗發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強;它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達到消除疲勞的效果。

　　生津清熱

　　夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感;同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。

　　利尿

　　在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))、過多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

　　消炎殺菌

　　紅茶中的'多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。

　　解毒

　　據(jù)實驗證明，紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項福音。

　　強壯骨骼

　　醫(yī)師協(xié)會發(fā)表對男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強壯，紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強壯骨骼，效果更強，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。

　　抗衰老

　　在過去的5年里，美國政府資助了150多項關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。血管流行病學(xué)主任說：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對心臟更是有益”。美國雜志報道，紅茶抗衰老效果強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。

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