紅茶的發(fā)酵制作過程

1、將發(fā)酵室室溫調(diào)至22~30℃；2、濕度控制在90%左右；3、保持發(fā)酵室良好的通氣條件；4、根據(jù)茶的老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素，將揉捻過的茶葉攤開，隔兩個小時感覺稍燙手（超過體溫）可翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵；5、待達到發(fā)酵適度，即紅茶發(fā)酵完成。

紅茶總體上來說是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等四道工序的，當然茶品不一樣，具體的工藝也會有所變化。

而紅茶的發(fā)酵其實在揉捻過程中，已經(jīng)發(fā)生，但揉捻結(jié)束時，發(fā)酵過程尚未完成，因此必須經(jīng)單獨發(fā)酵工序，才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。

而所謂的紅茶發(fā)酵，是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化，必須提供最適的化學(xué)變化條件，才能達到最優(yōu)的發(fā)酵質(zhì)量，形成最好的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣（供氧)、時間等。

具體的發(fā)酵過程如下

1、溫度

室溫一般掌握在22-30℃，常用的為26℃左右。

2、濕度

發(fā)酵室相對濕度要求達到90%以上。

3、通氣

因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

4、攤?cè)~

攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。

5、時間

發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達到，但實際加工中一般是4-6h，2-4h很難達到發(fā)酵適度。

如何判斷發(fā)酵程度

隨著發(fā)酵（氧化）的完成，發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。

1、葉色

由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；

2、香氣

由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時會出現(xiàn)輕度酸餿味；

3、葉溫

由低到高再降低。在實踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。

發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。

葉溫達高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。

注意點

發(fā)酵時的程度要掌握“寧輕勿重”。因為發(fā)酵適度葉上烘后，葉溫升高過程還可促進多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，致使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)。

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