茶葉要炒到什么程度才可以(茶葉為什么要炒)

茶葉要炒到什么程度才可以

炒茶有專用鐵鍋，必須事先磨洗光滑無銹，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，之后升溫加熱至140~160℃，并進行炒制，炒制的程度為柔軟而有彈性，待茶葉達到7~8成干即可。

炒制的生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右。

以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3～5cm，有燙手感即投鮮葉，將鮮葉下鍋后先用雙手抖炒2—3次，然后悶炒，當葉溫升高產(chǎn)生大量水蒸氣時又改為抖炒，來散發(fā)水分。

用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。

青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。

雨、露水鮮葉，火溫提高10～15℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

“高溫殺青，先高后低；抖悶結(jié)合，以抖為主；嫩葉老殺，老葉嫩殺?！笔浅床璧囊c。

因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要殺青時間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時間要適當縮短一些。

一般來說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄，殺青時間就不宜太長。

茶葉為什么要炒

問題一：為什么茶葉要炒呢？制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

問題二：為什么茶葉要炒干，而不是曬干綠茶
鮮葉>殺青>揉捻>干燥>綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：長炒青――長條形的炒青綠茶
扁炒青――外形扁平光滑
圓炒青――外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青――通常用來熏制花茶
細嫩烘青
3.曬干（曬青）：加工成緊壓茶
紅茶
鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶
發(fā)酵：
發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經(jīng)過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶于水，變成紅色的湯，一部分不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
熏焙：茶葉薄攤于竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（1875年后才有此制法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有。

問題三：為什么茶要炒,怎樣炒?這種炒的工序叫做殺青 一是為了殺死茶弗上的寄生細菌 二是采用中溫慢炒的方法可以保持茶葉原有的風味又可以使其干燥

問題四：何為“炒茶”，中國人為什么喜歡“炒茶”炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
炒青是一個術(shù)語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。
中國人貪念茶葉的香氣與滋味，“蒸青”即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來，以供享受；魯成銀說：“炒青”技術(shù)的價值在于，高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣（日本茶里淡淡的“海苔味”即此種物質(zhì)）給揮發(fā)掉了；同時，炒的過程本身，又重新進行了物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集－－香氣與滋味，由此更上臺階?？茖W測定，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約50種；而經(jīng)過制茶程序之后，綠茶香氣成分可達110種－－綠茶工藝，其實主要也就是各種手法的“炒”而已；而紅茶則可達325種。茶葉香氣成分的這種躍進，其核心性技術(shù)的突破，在現(xiàn)代的科學家如魯成銀看來，關(guān)鍵當然是“炒青”。
為什么中國出現(xiàn)了具有革命性價值的“炒青”技術(shù)，而日本一直固守“蒸青”技術(shù)直到現(xiàn)在？魯成銀說他相信，這種變化背后一定是中國人感覺系統(tǒng)的變遷－－而這種變化的動力何在，魯說他其實沒有答案。不過，動力雖無可找尋，但從結(jié)果上看，“炒青”出現(xiàn)，打開的是中國人尋找茶葉多元感覺的空間，唐宋貢茶所“規(guī)定”的香氣與滋味規(guī)格，不復約束。中國人的茶感受系統(tǒng)，自此不僅別開新面，也漸次升級－－開始進入到發(fā)現(xiàn)并認識各處茶種特殊性，并尋找與之匹配的制茶工藝階段。飲者與茶種，經(jīng)制茶程序，開始尋找互動關(guān)系。
對于茶葉而言，科學的分析仍然最具解釋力。明朝之后，“炒青”技術(shù)的廣泛使用，魯成銀描述說它后來逐漸形成兩個縱深發(fā)展的路向：一是由綠茶而黃茶與黑茶，其間的關(guān)鍵，是黃茶經(jīng)過殺青（炒青即為殺青的一種）之后，經(jīng)過一個“悶黃”過程，將茶葉輕微發(fā)酵，然后干燥；黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵，香氣與滋味又有一變。二是由綠茶而發(fā)展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術(shù)關(guān)鍵是“萎凋”－－古人將其描述的十分詩意：三分紅七分綠。茶的鮮葉經(jīng)過一個自然的水分蒸發(fā)過程，即萎凋，這同樣是一個發(fā)酵過程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將制成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細胞破碎，即成紅茶。魯成銀用茶葉科學概念描述：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化；而綠茶白茶烏龍與紅茶一路，則為酶促氧化。

問題五：茶葉一般都要炒熟嗎?不是的 一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,依焙火時間長短及焙火的輕重,又可分為： 一、 輕焙火茶：亦可稱生茶。 二、 中焙火茶：亦可稱半生熟茶。 三、 重焙火茶：亦可稱熟茶。 茶葉一般以烘焙程度分----極輕火、輕火、中火、重火 極輕火烘焙----生茶：龍井、碧螺春、白毫烏龍(東方美人) 輕火烘焙----生茶：包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍 中火烘焙----半生熟茶：烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音 重火烘焙----熟茶：鐵觀音、水仙

問題六：怎么炒茶葉？制茶高級技術(shù)人員正為精選出來的上好茶葉進行“殺青”，這是決定茶葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵程序，要求對火候和時間控制得恰到好處。
“手提竹籃上茶山，十指尖尖采茶忙，顧不得與郎補衣衫。”時下正是各地茶場最忙碌的時候。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，因手工炒茶產(chǎn)量太低，加上今年QS認證制度對制茶殺青、烘干等工序下了硬性指標，機械制茶已逐漸代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出來的；一方面，茶廠趨利必須批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求。 當手工炒茶遭遇批量產(chǎn)尷尬，這門老手藝是否注定成為觀賞性技藝？
從采茶到制茶一點不能馬虎
采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時間內(nèi)就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態(tài)與營養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風的房間放上8至10小時后即可?！皻⑶唷笔钦麄€手工流程中最重要的一步。早在上世紀七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因為“茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐?！彪姵村伒臏囟冗_到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時，得是20年以上炒茶經(jīng)驗的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的聲，5分鐘后，清醇的茶香開始彌漫。
再把茶放入竹篾筐中一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手里有個嫩毛毛樣，要格外小心?！蓖踔偾暹@樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。
手工炒極品毛尖每年僅500克
盡管茶的手工藝耐人品味，記者采訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制?！拔覀兠刻煲鰩讎嵅枞~，手工炒哪里做得出來喲！”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機器烘炒而來?！拔覀冋嬲檬止こ吹闹挥袠O品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的?！睋?jù)悉，此種極品毛尖售價高達1．2萬元／500克，而在去年的一個拍賣會上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6．38萬元／500克的高價。
在機械化、產(chǎn)業(yè)化時代，手工操作究竟還有沒有存在的空間？與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊的手藝傳承，又必定是機器無法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識到了這個問題并采取措施，通過制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。

問題七：茶葉用炒,還是用烤,還是用……你說的是制作工藝，綠茶炒的多；烏龍茶，武夷巖茶、可以說烤，專業(yè)上交碳焙

問題八：為什么我們自己炒的茶葉尖是卷的？炒茶時茶葉中的水分被蒸發(fā)，水分流失，茶葉自然卷曲。下面介紹一下炒茶的具體要素：
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
當?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

問題九：新采的茶葉怎么炒？？？茶葉采回來。放在篩子發(fā)酵，隔天放進一個滾筒樣子的機器里面炒。我空間有圖片?？梢钥聪?

問題十：為什么茶葉要炒干，而不是曬干。茶葉在炒的過程中水分蒸發(fā)的比較快頂容易保持茶的本身的品質(zhì)，同時在炒的過程中可以去除一些生的泥土氣息，香氣更濃．葉綠素也不容易被破壞．

茶葉怎么炒炒茶葉的方法

1、抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分。
技術(shù)：手心向上，五指微微張開，稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動，并均勻地撒在鍋中。
2、搭：作用是使茶葉變寬、扁。
技術(shù)：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。
3、拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平。
技術(shù)要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動帶動在手掌上。
4、甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。
技術(shù)要點：四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢把手中的茶葉扔向鍋底。使葉片包住茶芽，起到理條，散發(fā)水分的作用，是青鍋后期手法。
5、捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
技術(shù)要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。使茶身扁平光潤。
6、抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
技術(shù)要點：抓是手工炒制最基本的動作。手心向下，五指微曲，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。
7、推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。
技術(shù)要點：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力向前推出去。
8、磨：作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
技術(shù)要點：在抓、推時用較快的速度作往復運動，作用是手對茶、茶對茶、茶對鍋的摩擦，增加茶葉的光滑度。
9、壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時，則左手壓在右手上;左手壓著茶時，則右手壓在左手上)，壓多與磨結(jié)合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
技術(shù)要點：在抓、推、磨的同時，一只手壓在另一只手背上。
10、扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
技術(shù)要點：手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、推、磨過程中，用中指、無名指抓進茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部分茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運動。

炒茶葉需要注意什么 炒茶葉的注意事項

1、茶葉殺青后不要立即用手揉捻。因為在殺青過后茶葉中的含水量會明顯提高，如果馬上用手，很容易擠出汁水，讓成茶失去應(yīng)有的顏色。如果把它變成成暗黑色，最終制成的綠茶就會呈色澤暗黑，那么它有可能就會失去本來的價值。

2、茶葉烘焙不要使用用炭火+籠烘形式。如果這樣做的話，它烤出的茶葉常常帶有木炭味和住友等奇怪的味道。現(xiàn)在制茶最好使用烘干機烘茶，烘干機不帶異味能夠有利于制出顏色十分鮮艷的綠茶，同時還可以節(jié)約能源。簡直是兼?zhèn)涠喾N優(yōu)勢啊。

3、茶葉干燥過程不適合在很低的溫度下一直烤著。這種情況下制出的茶葉只能夠制出下品茶，香味、茶色暗淡無光。不過也有例外，比如，黃茶就是不一樣的。在制作綠茶過程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶，要適量地進行烤，在適當?shù)臅r候，需要用旺火快烤，這有利于去除茶中的青草香味，增加茶的價值。

4、不能讓茶葉干燥，正常情況下干茶含水率是比較大的，如果茶葉沒有達到足夠的干，那么在存放過程中就會逐漸出現(xiàn)問題，茶葉的品質(zhì)也會下降，最終會導致茶葉價值下降。需要一提的的是，市面購買茶葉是手捻茶葉，當它呈粉末狀時為足干。

炒茶步驟是什么

炒茶主要分為生鍋，二青鍋，熟鍋三個步驟組成的。

1、首先是生鍋，用普通的飯鍋，然后鍋呈現(xiàn)25-30度的傾斜，再用毛竹扎成炒茶的掃把，將大概100g的茶量投入到鍋中，然后用炒茶掃把，將茶葉在鍋中高速旋轉(zhuǎn)，生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間。

2、第二步是二青鍋，也就是對茶葉進行持續(xù)的殺青以及初步的揉捻成條狀的工作，鍋內(nèi)的溫度會比生鍋的時候略低，使用炒茶掃把在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的同時，利用鍋中的摩擦力，一邊炒茶，一邊開始將茶葉初步揉搓成條狀，然后再將條狀的茶葉，放入到熟鍋中。

3、第三步是熟鍋，第二步結(jié)束以后，將條狀的茶葉放入到熟鍋中，鍋中的溫度保持在130-150度之間，茶葉這個時候已經(jīng)變得非常柔軟，這時候要對茶葉進行溫柔地旋轉(zhuǎn)和抖動，這時候茶葉的香味就逐漸散發(fā)出來了。

喝茶的禁忌

1、過濃不飲：濃茶會使人體的“興奮性”過度增高，會對心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不利影響。有心血管疾病者在飲用濃茶后可能會出現(xiàn)心跳過速、心律不齊的現(xiàn)象，易造成病情反復。

2、睡前不飲：這一點對于新茶客尤為重要。很多人睡前飲茶后，入睡會變得非常困難，甚至嚴重影響次日的精神狀態(tài)，有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人要特別注意。

3、餐前不飲：進餐前或進餐中少量飲茶并無大礙，但若大量飲茶或飲用過濃的茶，則會影響很多常量元素（如鈣等）微量元素（如鐵、鋅等）的吸收。

需要特別注意的是，在喝牛奶或其他奶制品時，不要同時飲茶。因為茶葉中的茶堿和丹寧酸會和奶制品中的鈣元素結(jié)合成不溶解于水的鈣鹽，并排出體外，使奶制品的營養(yǎng)價值大為降低。

以上內(nèi)容參考 人民網(wǎng)——喝茶8大禁忌你知道幾個 一天喝茶的3個最佳時間

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