鐵觀音什么工藝(鐵觀音工藝上何為“正炒”？)

鐵觀音什么工藝

鐵觀音茶的制作工藝為采青、曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等多個步驟，工藝復(fù)雜繁瑣，根據(jù)制作成品的香型不同，制作過程也會有些許不同，根據(jù)香型鐵觀音又分為清香、濃香、陳香三個種類。

鐵觀音茶的制作工藝

一、采青

鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開面采"。

小開面階段，茶葉相對比較嫩，此時開采略微有點早，采摘過于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！钡痊F(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽?，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。

中開面

中開面，此時葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。

大開面

大開面次于中開面，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠、不細膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

以上所談，小、中、大開面，指的是采摘時機，即：對原料老嫩程度的把控。

二、曬青

鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤∽1斤半，一般在下午4點以后進行。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進“發(fā)酵”（促進酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時半小時左右。

三、涼青

曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤∽2斤,靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分布均勻，使鮮葉有活力。涼青時間一般是1.5小時。

四、搖青

是鐵觀音觀音韻、蘭花香獨特品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將鮮葉裝入搖青機,投葉量以裝機容量的1/2∽1/3。目的是通過搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，促進“行水”，揮發(fā)青草味。

五、攤青

搖青后及時把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時水分重新分布，水分再從葉緣蒸發(fā)，使青葉回軟（俗語叫“消青”）。整個過程的搖青、攤青要交替進行3-4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序。

六、殺青

利用250∽280℃高溫殺青。目的①迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質(zhì)。②破壞葉綠素,使茶葉色香味更好。③繼續(xù)散失部分水分，為塑造外形創(chuàng)造條件。

七、揉捻

通過揉搓、擠壓，使青葉卷曲成條，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

八、包揉

分為初包揉和復(fù)包揉，以前用人工手包，現(xiàn)在用機械速包機和平板機交替進行。目的是可以進一步摩擦葉細胞，使茶葉砂綠油潤。

九、干燥

分為初烘和復(fù)烘，用７０～９０℃的溫度進行慢焙。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干,消除苦澀味，促進滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反復(fù)進行4～6次，最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。

鐵觀音工藝上何為“正炒”？

作為茶葉界中的重量級品種，鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化是比較快的，從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，輕發(fā)工藝隨后又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差異。

1、正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。

2、消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。

3、拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。

這是正炒的干茶

這是消青的干茶

香氣的區(qū)別
1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強化，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香氣來講，正炒以幽香風(fēng)格多見、強度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風(fēng)格含蓄多見。

2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚、或含蓄，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風(fēng)格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求?？傮w來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚，茶友也最容易接受。

消正：香氣靠近正炒風(fēng)格；消酸：洗茶后聞葉底，會有明顯的酸香，這種酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶湯則不帶酸味。

3、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價值。

4、概要：論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比。

備注:
鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以大家會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味，那么即便香氣再高揚等級也上不去。

香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好，茶青來自同一區(qū)域，且采摘規(guī)范；相反，如果不同區(qū)域的茶青混合，或者采摘長短不齊，那么很容易帶來雜味。

口感的區(qū)別
1、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在于發(fā)酵程度稍高，刺激性小，喝著很舒服的感覺。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；但品飲之后強勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點說，品飲后的感覺好于品飲時的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會感覺它的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵的茶湯在4水后普遍都會發(fā)甜，明顯的甜感。
外觀方面，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也有青綠茶湯。

——非常不幸的是，由于正炒或偏正炒風(fēng)格的鐵觀音，香氣不高揚，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風(fēng)格，但目前安溪地區(qū)高價位的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音，甚至有不少制茶者認為茶品若香氣高揚就流于俗氣，而應(yīng)該高雅耐品，這種觀點見仁見智，但可以反映出業(yè)界的最新風(fēng)尚。

2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優(yōu)品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。

——消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居于市場主導(dǎo)地位。

3、拖酸：喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗后，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

——對于茶友來說，選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議，因為人的味蕾最誠實，不喜歡正炒即不選它，盡管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風(fēng)格，你會有一個愉快的品茶心情。

這是正炒的茶湯

這是消青的茶湯

葉底的區(qū)別
1、正炒：一般為土黃綠色調(diào)；

2、消青：一般介于墨綠色到土黃綠色之間；

3、拖酸：一般都墨綠，色鮮艷。茶

這是正炒的葉底

這是消青的葉底

鐵觀音工藝的介紹

鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。

鐵觀音如何制作？有詳細的過程跟圖解嗎？

　　鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品。
　　1、采青（采摘）
　　晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。
　　鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶
　　2、曬青：
　　茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬，此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
　　3、晾青
　　茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來
　　4、搖青
　　當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。
　　靜置：
　　將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
　　5、殺青（炒青）
　　到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。
　　6、包揉成型
　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
　　7、揉捻
　　將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
　　8、打散
　　把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進行包揉和揉捻。
　　9、焙火
　　將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。當(dāng)茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運中不變味。一般要進行一個小時，至此鐵觀音的粗制完成。

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