普洱茶制作的步驟依次(普洱生茶的制作)

普洱茶制作的步驟依次

普洱茶分為生茶與熟茶，普洱生茶的制作步驟為采摘、攤晾、殺青、揉捻、攤曬、蒸壓、干燥等；而熟茶的制作步驟為采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干（曬青毛茶）、渥堆發(fā)酵、蒸壓、干燥、包裝等工序。

普洱茶的制作工藝以及步驟

一、采摘

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。

茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。

二、攤晾

攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實(shí)是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。

借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因?yàn)榧偈箿囟忍筒璧南阄毒鸵绨l(fā)不出來，溫度太高，味道則差。

三、殺青

茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字，但是殺青確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)加體力活。

怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。

四、揉捻

揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細(xì)胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。

不同的揉捻方式會影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會更完整一些。

五、攤曬

揉制到恰到好處時，就要及時攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。

因?yàn)檫@道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價(jià)就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護(hù)好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。

六、蒸壓

傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。蒸壓看似簡單，其實(shí)暗含玄機(jī)。蒸壓對蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對后期茶品的影響很大。

緊壓后，開始進(jìn)入后發(fā)酵階段，不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。

七、干燥

干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進(jìn)烤房。畢竟是少量制作，可以實(shí)現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險(xiǎn)是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來的一年時間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。

而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。這種方法不適合大批量制茶，對自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時占地面積大，時間長。

八、包裝

作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護(hù)茶品，有利于后發(fā)酵。我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點(diǎn)密封性好一點(diǎn)的紙張做外觀包裝。

九、倉儲

倉儲是一門學(xué)問?，F(xiàn)在關(guān)于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉)，有完全人工干預(yù)倉(有的稱科技倉)，有人工干預(yù)自然倉(如旅行倉)。

所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢，以利于獲得更加良好的口感。

在20世紀(jì)50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復(fù)制。

初制是：殺青、手揉、曬干；復(fù)制分為毛茶精制與蒸揉兩部分?！熬啤笔菍⒚栌煤Y、簸、撿等方法，揚(yáng)去片，粳、末?！罢羧唷笔菍⒉枧靼床煌燃夁M(jìn)行拼配，然后通過對干茶進(jìn)行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。

自此開始普洱茶加工工藝越來越細(xì)分，越來越標(biāo)準(zhǔn)化。這一時期的普洱茶加工工藝，一直傳承至今。

現(xiàn)如今，云南普洱茶的加工，大概可分為毛茶初制、渥堆發(fā)酵、精制蒸壓3個步驟，其中渥堆發(fā)酵更是20世紀(jì)70年代才出現(xiàn)在普洱茶中的，并且只對普洱熟茶的加工。

普洱生茶的制作

普洱茶（生茶）加工 普洱茶（生茶）緊壓茶，也即歷史上傳統(tǒng)普洱茶。普洱茶（生茶）緊壓茶外形色澤墨綠，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純、滋味濃厚、湯色明亮，葉底肥厚黃綠。 加工工藝：曬青毛茶精制—蒸壓成型—干燥—包裝。 （一）曬青毛茶精制。曬青毛茶精制分為篩制和拼配兩個工序。 篩制。曬青毛茶經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、分級，達(dá)到曬青精制茶的要求。 拼配。根據(jù)擬生產(chǎn)的普洱茶（生茶）的品質(zhì)要求進(jìn)行合理拼配，以達(dá)到普洱茶（生茶）風(fēng)味、口感的最佳組合。 （二）蒸壓成型。 將經(jīng)過篩分、拼配的曬青茶進(jìn)行蒸壓定型，壓制成不同規(guī)格的磚、餅、沱、柱、塊等不同形狀的緊壓茶。 蒸壓器具應(yīng)保持清潔，布袋定期清潔殺菌。 蒸壓前應(yīng)測定每批預(yù)制茶的含水量并計(jì)算測定稱茶量。 蒸壓成型可用機(jī)械壓制定型，也可人工壓制定型。 　?。ㄈ└稍?。將蒸壓成型的普洱茶（生茶）進(jìn)行干燥，干燥溫度≤60℃，至含水量≤13%。 （四）包裝。用包裝物將干燥冷涼后的普洱茶（生茶）進(jìn)行包裝，成為成品茶。

云南普洱茶泡法 具體操作步驟看正文

1、沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。

2、普洱茶沖泡需先沖一次熱水，稱為洗茶。

3、備具：準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。

4、溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。

5、投茶：將普洱茶小心置入壺中。

6、潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉。

7、沖茶浸潤：根據(jù)實(shí)際情況掌握沖泡時間。

8、悶茶：倒入沸水后，蓋上蓋子悶約5秒鐘左右，馬上到出。

9、出湯過濾：出湯時將茶漏放在茶海上，過濾茶湯中的碎茶。

10、分茶：壺中的茶葉現(xiàn)過濾于公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。

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