鐵觀(guān)音的工藝(清香型鐵觀(guān)音)

鐵觀(guān)音的工藝

鐵觀(guān)音是采摘一芽二葉、三葉（開(kāi)面采）為原料，經(jīng)涼青（室外）、曬青、涼青（室內(nèi)）、做青、炒青、揉搓、做掉紅邊（提高茶湯醇厚度）、包揉、焙火（三揉三烘，反復(fù)進(jìn)行3－5次）、揀簸等工藝制作而成，其制作工序中，以搖青、炒青最為關(guān)鍵，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

搖青遵循“三守一攻一補(bǔ)充”的做法，即第一，第二次搖青動(dòng)作宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多。

鐵觀(guān)音茶的制作工藝

1、采摘

鐵觀(guān)音的采摘，要待新梢長(zhǎng)到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱(chēng)"開(kāi)面采"。

采制技術(shù)特別講究：以“虎口對(duì)芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉；采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。

鮮葉采摘后，不能長(zhǎng)時(shí)間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時(shí)置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。

2、曬青

茶青采下來(lái)后要放在陰涼通風(fēng)的地方，將其薄薄的攤涼曬青。曬青的目的是為了使鮮葉的水分蒸發(fā)，提升鮮葉內(nèi)的酶活性，為下一步搖青作準(zhǔn)備。

3、做青

做青分為二個(gè)小部分，簡(jiǎn)單而言它就是涼青、搖青一直循環(huán)的過(guò)程，隨著次數(shù)的增多，涼青搖青的時(shí)間也要慢慢的增加，一般都需要有6-8的涼青、搖青，茶鮮葉內(nèi)的物理化學(xué)反應(yīng)才能達(dá)到進(jìn)入下一步殺青的標(biāo)準(zhǔn)。下圖分別為搖青和涼青。

4、殺青

做青一般是從當(dāng)天傍晚開(kāi)始一直會(huì)持續(xù)到第二天，到了第二天就要要一定的經(jīng)驗(yàn)積累，通過(guò)對(duì)茶鮮葉的觀(guān)察來(lái)決定是否要炒青。殺青是茶葉品質(zhì)固定的重要環(huán)節(jié)，將決定鐵觀(guān)音的品質(zhì)好壞。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師能夠很好的把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音。

5、包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，準(zhǔn)備放入整形機(jī)。利用“包揉機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖，從這個(gè)步奏的目的就是制作鐵觀(guān)音特有的球狀外形和顏色。

6、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成球狀。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到揉捻機(jī)和茶葉的擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，茶青從葉狀到顆粒狀全是揉捻機(jī)的功勞，不過(guò)這得要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。

7、打散

把打包好的茶球打散了，再次進(jìn)行包揉和揉捻，一般這個(gè)過(guò)程要持續(xù)4-6遍，茶葉才能漸漸的變?yōu)轭w粒狀。

8、復(fù)烘干

復(fù)烘干是茶葉初制最后一道工序，其作用是進(jìn)一步散發(fā)茶葉多余的水分，使之達(dá)到干燥，固定已經(jīng)形成的品質(zhì)，便于儲(chǔ)藏，同時(shí)茶葉在熱作用下，使內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行熱化學(xué)變化，例如多酚類(lèi)化合物的自動(dòng)氧化，糖類(lèi)的焦糖化，形成焦糖香，形成香氣和滋味。

9、攤涼

烘干后的茶葉溫度極高，必須及時(shí)快速散發(fā)茶葉內(nèi)的溫度，降低溫度，固定茶葉烘后的火功，防止悶黑產(chǎn)生高火味，同時(shí)通過(guò)攤涼自然冷卻，使茶葉內(nèi)的自然水分重新分布平衡，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高茶葉精制率。

10、撿梗

撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條，撿出茬子、黃片、細(xì)碎、茶梗等，保證茶葉的品質(zhì)的凈度達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。

11、包裝

包裝方法必須科學(xué)、先進(jìn)，包裝容器、材料必須保證質(zhì)量，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大方美觀(guān)，才能對(duì)消費(fèi)者具有較強(qiáng)的吸引力。

清香型鐵觀(guān)音

編輯本段|回到頂部清香型鐵觀(guān)音 　清香型鐵觀(guān)音:　　屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀(guān)音最具的代表性了也是適合市場(chǎng)口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場(chǎng)上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”是就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了看上去跟剛采摘下來(lái)時(shí)一樣，沖泡出來(lái)清湯綠水，無(wú)枝無(wú)沫，香高味純，很適合欣賞的。適合喜歡清淡口感，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕的，茶葉中的水份保持也較多一點(diǎn)，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可臺(tái)沖泡5-12次左右，主要是由茶葉的質(zhì)量來(lái)決定。還得提到的一點(diǎn)需要冷藏，這樣子的保鮮度更好。 　　鐵觀(guān)音的初制制作工藝流程為：采摘->曬青>涼青>搖青>殺青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(帶梗),現(xiàn)在我們一般喝的鐵觀(guān)音茶葉基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去雜物以后的半成品茶,也就是我們平常所說(shuō)的清香型鐵觀(guān)音)?！　∏逑阈丸F觀(guān)音的品質(zhì)特征:其條索肥壯,重實(shí)圓結(jié),干茶外形色澤翠綠潤(rùn),砂綠明顯,顆粒勻整潔凈, 開(kāi)湯高香持久,滋味鮮醇高爽,觀(guān)音韻明顯,湯色金黃清澈明亮,葉底肥厚，軟亮勻整,有余香?！　∫弧ⅰ扒逑阈汀睘觚埐璧挠蓙?lái) 　　“清香型”烏龍茶，又稱(chēng)“臺(tái)式”烏龍茶。在閩臺(tái)農(nóng)業(yè)合作與交流的過(guò)程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營(yíng)茶葉的臺(tái)資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺(tái)資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺(tái)商投資的自產(chǎn)自銷(xiāo)型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷(xiāo)與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺(tái)資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無(wú)一不以“清香型”烏龍茶作為當(dāng)家品種。　　二、“清香型”烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶的品質(zhì)差異 　　“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形（俗稱(chēng)“綠豆形”），沖泡后在杯中顯現(xiàn)花蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。 　　以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀(guān)音、廣東鳳凰單樅等。 　　武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱(chēng)“蛤蟆背”色澤青褐油潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”；凈度佳，不帶過(guò)嫩濃醇清活，生津回甘；雖濃飲而不見(jiàn)苦澀，這種特色贊為“巖骨花香”，俗稱(chēng)“巖韻”；湯色深橙黃或金黃色，清澈艷麗，葉底、葉張****為淺黃色。 　　閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤(rùn)暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。 　　安溪鐵觀(guān)音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨(dú)特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，有“七泡有余香”之譽(yù)。 　　廣東鳳凰單樅外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤(rùn)有光澤，似鱔錢(qián)魚(yú)色；香高持久，具天然花香；滋味濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊；有獨(dú)特香韻，飲后回甘，耐沖泡。 　　三、“清香型”烏龍茶和“濃香型“烏龍茶的消費(fèi)群體比較 　　據(jù)茶葉市場(chǎng)調(diào)查人員透露，“清香型“烏龍茶消費(fèi)人群主要有三個(gè)特點(diǎn)：一是以青年為主，21~35歲這個(gè)年齡層的比較大，而且女性又比男性多；二是知識(shí)分子居多；三是消費(fèi)者愛(ài)在專(zhuān)賣(mài)店買(mǎi)茶，這主要是因?yàn)閷?zhuān)賣(mài)店茶葉價(jià)格適宜，質(zhì)量可靠，服務(wù)周到。 　　“濃香型”烏龍茶消費(fèi)人群以老顧客為主，這批消費(fèi)者對(duì)“濃香型”烏龍茶情有獨(dú)鐘，且他們大多事情業(yè)有成，有錢(qián)有閑，有文化素養(yǎng)，消費(fèi)力極強(qiáng)。目前，武夷巖茶的市場(chǎng)價(jià)格一般最低價(jià)為每500克500元，其中大紅袍的最高價(jià)甚至高達(dá)每500克8800元。這種價(jià)格走勢(shì)，顯示了“濃香型”烏龍茶的強(qiáng)大市場(chǎng)潛力。 　　四、烏龍茶“清香型”與“濃香型”的技術(shù)界定采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過(guò)程，成茶帶有花香、果香，一般稱(chēng)之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。 　　1．做青 “清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽(yáng)曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽(yáng)曬青，則清香難顯。相對(duì)傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%~12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20！22℃，相對(duì)濕度70%。 　　武夷巖茶，一般做青8~10次，歷時(shí)6~8小時(shí)，做青在室內(nèi)進(jìn)行，室溫24~26℃，相對(duì)濕度80%-85%，當(dāng)室溫低于20℃時(shí)要加溫 　　2．包揉 在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線(xiàn)，所形成的綠豆?fàn)钔庑?，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀(guān)和較高的鑒賞價(jià)值。 　　3．烘焙 烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎?，增進(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝‘。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛(ài)茶葉焦糖香，應(yīng)相對(duì)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間， 　　“濃香型”烏龍茶的典型代表武夷巖茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過(guò)熱化作用，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香，均有很好的效果。

鐵觀(guān)音制作工藝流程

鐵觀(guān)音，茶人又稱(chēng)紅心觀(guān)音、紅樣觀(guān)音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說(shuō)?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀(guān)音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。
安溪鐵觀(guān)音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
鐵觀(guān)音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開(kāi)彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱(chēng)“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開(kāi)呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚(yú)葉和老梗。還應(yīng)注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時(shí)間的茶葉不能混雜。
鑒別精品鐵觀(guān)音是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，安溪著名茶師和老茶民觀(guān)形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹(shù)，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀(guān)音可從“觀(guān)形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀(guān)形：優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽(tīng)聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開(kāi)后葉底肥厚明亮（鐵觀(guān)音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀(guān)音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀(guān)音韻”何解？至今茶人尚未能解說(shuō)清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀(guān)音之魅力

鐵觀(guān)音的初制工藝的詳細(xì)流程有誰(shuí)知道呢？??！

親，這個(gè)問(wèn)題我來(lái)回答你哦。鐵觀(guān)音的制作流程是這樣的。希望對(duì)你有所幫助！1.采茶：茶葉的采摘很有講究，鐵觀(guān)音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采。正鐵觀(guān)音茶只能在上午九點(diǎn)到下午四點(diǎn)采集。

2.曬青：茶青采摘回來(lái)后，要將其在地上攤成薄薄的一層曬青。

3.搖青：搖青是鐵觀(guān)音特征形成的關(guān)鍵。傳統(tǒng)搖青采用的是手工篩青方法，篩青時(shí)用力雙手握茶篩邊緣下拉，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖擺，使葉子在茶篩上做圓周運(yùn)動(dòng)與上下翻動(dòng)。

4.攤青：搖青后將茶青放在涼青架上進(jìn)行攤青，時(shí)間一般在1小時(shí)左右。搖青過(guò)程包括“搖”和“攤”兩部分?！皳u”是“動(dòng)”的過(guò)程，“攤”是“靜”的過(guò)程。經(jīng)過(guò)4到5次的反復(fù)動(dòng)搖和靜攤相間過(guò)程，細(xì)胞破裂和水分散發(fā)到一定程度后，“綠葉紅鑲邊”形成。

5.炒青：該工序一方面可以固化已形成的.品質(zhì)，另一方面散發(fā)部分水分便于后面工序的操作。

6.包揉：包揉是鐵觀(guān)音制造特殊的塑形工藝，采用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，使茶條形成緊結(jié)、彎曲的外形。

7.烘干：干燥應(yīng)低溫烘焙，烘至足干，進(jìn)一步形成茶葉的形態(tài)特色、香味，去掉多余的水分，便于儲(chǔ)存。

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