六堡茶陳化的溫度(六堡茶制作工藝之發(fā)酵，可能與你理解的不同)

六堡茶陳化的溫度

六堡茶陳化的溫度為18~28℃，六堡茶的陳化需要將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降低至室溫，茶葉含水量降至18%以下，先移至清潔、相對濕度在70~90%、溫度在18~28℃、無異雜味的環(huán)境陳化，之后再移至清潔、陰涼、干爽、無雜味的倉庫中陳化。

陳化是個很重要的過程，因為作為后發(fā)酵的六堡茶，越陳越香的特點是因為后續(xù)轉(zhuǎn)化的延續(xù)達(dá)十年甚至幾十年。當(dāng)然六堡茶的陳化場所還是需要陰涼、通風(fēng)、干燥，還有穩(wěn)定的空間和倉儲密度。最后還是要講一下關(guān)于倉儲密度的問題，一斤茶放在一百平米的倉庫跟一萬斤茶放在一百平米的倉庫，最后的結(jié)果當(dāng)然是不一樣的，一萬斤茶放出來的效果好，一斤茶可能會陳化壞了。

其陳化的溫度則需要保持在22℃—26℃，相對濕度保持在75%—85%，適宜窖內(nèi)獨特和純化的微生物種群（有益菌類）的生長繁殖。這些有益菌生生不息，與窖藏的六堡茶形成完整的生物鏈，促進了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，又使六堡茶香氣純正，滋味醇厚，具有獨特的“六堡茶韻”。

微生物是集團軍作戰(zhàn)，合理的茶葉密度有利于優(yōu)勢群體的形成。另外陳化倉需要有個相對穩(wěn)定的微生物空間，那些經(jīng)常有人進出參觀的倉庫其實并不利于微生物種群的生長，對陳化非常不利。

六堡茶制作工藝之發(fā)酵，可能與你理解的不同

茶葉加工里的發(fā)酵分為兩大類，一類是氧化，一類是發(fā)酵，這兩類都統(tǒng)稱為發(fā)酵。但其實除了黑茶類的發(fā)酵屬于真正意義上的發(fā)酵外，其他茶類的發(fā)酵都屬于茶多酚的氧化。

為什么這么說呢，首先得理解什么是茶多酚的氧化。舉個簡單的例子，削了皮的水果沒有立即食用，在空氣中會被氧化。茶葉也類似，當(dāng)鮮葉從茶樹上采下后，也會被氧化。但茶葉的神奇之處在于，利用茶葉的加工工藝，使茶葉在氧化過程中產(chǎn)生多種令人愉悅的芳香物質(zhì)和成就美好滋味的物質(zhì)，這些物質(zhì)是可以被固定下來，而不是曇花一現(xiàn)的。

六堡茶屬于黑茶，六堡茶的發(fā)酵不是茶多酚的氧化，而是因為有外來微生物的參與，形成果膠酶、纖維酶、多酚氧化酶、蛋白酶等物質(zhì)的過程。

六堡茶的發(fā)酵有兩種。

一種是自然發(fā)酵，就是生茶在后期轉(zhuǎn)化中逐漸變成老生茶的過程，沒有人為干預(yù)，俗稱生茶或農(nóng)家茶。

另一種是人為參與，即人工發(fā)酵工藝，使茶品在短期內(nèi)達(dá)到適飲的程度，不苦不澀，適合大部分人口感，而不需經(jīng)過長期的自然陳化，俗稱熟茶或廠茶。

六堡茶熟茶最關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)就是渥堆發(fā)酵，毫不夸張的說，熟茶發(fā)酵工藝是影響一款熟茶品質(zhì)的決定性因素，好的發(fā)酵工藝，可以讓好原料一飛沖天，也可以讓好原料一落千丈。

熟茶的發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進行。影響發(fā)酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等等。而成品出來的質(zhì)量如何，則全靠發(fā)酵師傅的經(jīng)驗。在六堡茶界，發(fā)酵經(jīng)驗純熟的老師傅對任何一個品牌都是寶貴的財富。

有人會問為什么不能機械發(fā)酵？答案是有的，例如部分廠家用的發(fā)酵罐。但因為六堡茶在發(fā)酵過程中，內(nèi)部的微生物每時每刻都在進行著變革，這些變化受細(xì)微的環(huán)境變化影響，機器趕不上它的變化，更不要說還要監(jiān)控發(fā)酵環(huán)境并快速做出反應(yīng)，機器畢竟不是萬能的。

因此也不難理解，為何用工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的方式去制茶，在原料相同、溫濕度相同等條件下，也不可能制作出兩批質(zhì)量、口感、滋味、香氣完全一模一樣的茶葉。你制茶時還得看天氣條件的變化，而這種變化則不是人力所能控制。

要成就一款優(yōu)秀的六堡茶，天時、地利，以及制茶師傅的手藝，缺一不可。而對于熟茶來說，即使原料及工藝過關(guān)，短期內(nèi)品飲的口感各方面都很好，但要想獲得更醇厚綿滑的口感，更紅濃的湯色，后期的陳化卻是關(guān)鍵。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。

普洱茶與六堡茶哪個發(fā)酵程度更深

六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年,六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師，但是卻青出于藍(lán)。發(fā)酵程度要高，六堡茶不是全發(fā)酵型茶，但是普洱茶是全發(fā)酵型茶，說明普洱茶的發(fā)酵程度深。而且普洱茶可以慢慢發(fā)酵，慢慢發(fā)酵的古樹茶就是人們常說的收藏型茶，所以才說普洱茶是能喝的“古董”，普洱茶還是唯一能全發(fā)酵的黑茶。
六堡茶與湖南黑茶、普洱茶同歸為黑茶類，因為他們都是發(fā)酵茶，發(fā)酵后的茶葉顏色是黑色的而得名。這三種茶，六堡茶與湖南黑茶更接近。湖南黑茶的伏磚有一道發(fā)金花的工序，六堡茶有的也有金花，但一般不是專門發(fā)出來的，帶金花的六堡茶被認(rèn)為是上品。六堡茶的發(fā)酵有自己的特點，一是六堡茶有發(fā)酵茶的歷史比較長，起碼在1950年代就有了，比普洱茶早20多年。
普洱茶對它的發(fā)酵工藝十分推崇，認(rèn)為普洱茶之所以神奇秘密就在它的發(fā)酵工序。普洱茶在1973、1974年左右研制發(fā)酵茶，期間還派人來梧州學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)，在1977年昆明茶廠首次推出普洱茶的發(fā)酵茶。
廣西六堡茶文化研究會撰文《六堡茶記》指出六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師，很多人看后感到非常驚訝，都認(rèn)為我們不大力宣傳六堡茶太可惜了。六堡茶發(fā)酵還有一個重要的特點，就是它的陳化過程是別的茶難以比擬的。過去六堡茶發(fā)酵后一般都放入防空洞陳化，防空洞優(yōu)良的溫度、干濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，而且六堡茶一般要陳化二三年后再拿出來賣，而其他黑茶陳化的時間比較短，一般都是當(dāng)年發(fā)酵當(dāng)年就銷售了。由于六堡茶優(yōu)良的陳化過程，使得六堡茶的口感更好，湯色紅亮，帶有陳、醇二味。六堡茶的發(fā)酵文化也是我們的營銷中需要重點宣傳介紹的。

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