信陽毛尖茶的制作工藝
毛尖茶產(chǎn)于河南信陽大別山，所以也叫信陽毛尖
，是我國著名的內(nèi)銷綠茶，以原料細(xì)嫩
、制工精巧
、形美
、香高
、味長而聞名。
外形細(xì)直圓光而多毫;內(nèi)質(zhì)香氣清高
，湯色明凈，滋味醇厚
，葉底嫩綠;飲后回甘生津沖泡四五次
，尚保持有長久的熟栗子香
。欲得毛尖獨(dú)特風(fēng)格
，須知細(xì)采巧烘炒。
毛尖茶清明前后開采
，與《都勻縣志稿》所述“自 清明至立秋并可采
，谷雨前采者曰雨前，茶*
、細(xì) 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初 展
，長度不超過2.0厘米
。通常炒制500克高級毛尖 茶約需5.3—5.6萬個芽頭
。
手工制作工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉
、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級
，剔出碎葉及其他異物
，分別盛放
。
攤放
將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)
、潔凈的竹編簸箕籃上
信陽毛尖 攤放，厚度宜（5～10）cm
， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
，晴天葉或中午
、下午采用的鮮葉宜厚攤
，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下
，防太陽光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜
，待青氣散失
，葉質(zhì)變軟
，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制
，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜
，鍋臺前方高40cm左右
，便于操作，后壁高1m以上
，與墻貼合
。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃
，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫
，掌心距鍋心（3～5）cm
，有燙手感即投鮮葉
，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉
，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后
，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉
，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)）
，動作由輕
、慢逐步加重
、加快，不時(shí)抖動挑散
，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮
，初步形成泡松條索
，嫩莖折不斷
，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右
。雨、露水鮮葉
，火溫提高（10～15）℃
，勤翻多抖
，嫩葉水分較多
，火溫稍高
，動作宜輕。
熟鍋
與生鍋規(guī)格一致
，與生鍋并列排列
，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作
，并以把尖先把茶團(tuán)打散
，然后以把尖團(tuán)揉茶葉
，繼續(xù)“裹揉”
，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行
，約（3～4）min后
，茶條進(jìn)一步緊縮
，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”
。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)
，即用手 “理?xiàng)l”（掌心向下
，拇指與食指稍張開成“八”字形
，其余三指與食指并攏
，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀
。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜
。然后于鍋心10 cm高左右
，手腕使勁
，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿
，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心）
，如此反復(fù)進(jìn)行
，逐漸形成緊細(xì)、圓直
、光潤的外形
。全部過程的操作歷時(shí)約（7～10）min
，含水量30% 左右時(shí)
，立即清掃出鍋，攤在簸箕上
。
初烘
將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開
，厚度以2cm為宜
，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小
，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經(jīng)（20～25）min
，待茶條定型
，手抓茶條，稍感戳手
，含水量為15% 左右，即可下炕
。
攤涼
初烘后的茶葉
，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上
，厚度宜 30cm 左右
，待復(fù)烘。
復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜）
，輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2
、5kg 左右
，每隔10min 左右輕翻拌一次
。待茶條固定
，用手揉茶葉即成粉末樣
，方可下炕，復(fù)烘30min 左右
，含水量控制在7% 。
毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上
，將茶葉中的黃片
、老枝梗及非茶類夾雜物剔出
，然后進(jìn)行分級
。
再復(fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量 6% 以下
。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右
，每烘攤茶2
、5kg 左右
，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
。經(jīng)30min左右，待茶香顯露
，手捏成碎末即下烘
。分級
、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封
，存放于干燥、低溫
、衛(wèi)生的室內(nèi)
。
機(jī)械制作工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級
、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類分等，剔除異物
，分別攤放
。
攤放
將篩選后的鮮葉
，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)
、潔凈的竹編簸箕籃上
，厚度宜（5～10）cm
， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤
，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃ 以下
，防太陽光照射
。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失
，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制
，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢
。
殺青
機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)
，使用時(shí)
，點(diǎn)燃爐火后即需開機(jī)啟動，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱
，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉
，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉
，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃
，可通過殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1
、5～2min
。殺青葉含水量控制在60% 左右
，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠
，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性
，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失
，略帶茶香
。
揉捻
機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)
，殺青葉適當(dāng)攤涼
，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定
。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min
。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓
，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺
。
解塊
機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散
。
理?xiàng)l
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)
，理?xiàng)l時(shí)間不宜過長
，溫度控制在（90～100）℃
，投葉量不宜過多，以投葉量（0
、5～0、75）kg
、時(shí)間為5min 左右為宜
。
初烘
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)
，根據(jù)茶葉品質(zhì)
，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃
，時(shí)間（10～15）min
，含水量在（15～20）% 為宜
。
攤涼
將初烘后的茶葉
，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。
復(fù)烘
復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行
，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下
。
信陽毛尖如何品鑒
1
、觀形
首先要看一下信陽毛尖的外形
，不論檔次高低的茶葉外形都要勻整
，不含非茶葉夾雜物;茶葉要干
，拿到手里要唰唰作響，這樣的茶葉含水量低
。抓一把信陽毛尖，用力捻一捻
，看看它的干燥程度
。信陽毛尖的含水量非常嚴(yán)格，不能過高也不能太低
，最佳標(biāo)準(zhǔn)含水量要保持在6.5%左右。
2
、嗅聞茶香
嗅聞香氣如何
，是否清香或不同各類的品種香
，是否有異味
、焦味、酸味
、雜味。
3
、品嘗茶味
干嚼信陽毛尖茶葉鮮爽濃醇
，茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳。信陽毛尖的滋味分別為苦
，澀，甘甜
，清爽
，放少許在舌尖上嘗一嘗
，直到味蕾上都能感受到茶葉不同有效成分帶來的四種味道
。
4、檢驗(yàn)茶渣
看看喝完了的茶葉底
，是否嫩黃明亮、比較均勻，不含雜質(zhì)
。
5
、真品
湯色嫩綠、黃綠
、明亮，香氣高爽
、清香
，滋味鮮濃
、醇香
、回甘。芽葉著生部位為互生
，嫩莖圓形葉緣有細(xì)小鋸齒，葉片肥厚綠亮
。真毛尖無論陳茶
，新茶，湯色俱偏黃綠
，且口感因新陳而異，但都是清爽的口感
。
6
、 選擇大品牌
這也是最為重要的一步
，如果不懂茶的茶客想購買正宗信陽毛尖茶
，可以選擇一些大品牌的來進(jìn)行購買
，如文新、金福眉
、藍(lán)天等，這些大品牌都有自己的茶基地
，因此在質(zhì)量和品質(zhì)方面都有一定的保證
，特別是金福眉，一個只做大山茶的品牌，是喜歡大山茶的茶友的不二之選。
毛尖茶的資料
毛尖茶屬于貴港覃塘特產(chǎn)
，產(chǎn)于海拔1100多米的平天山西麓
，茶園處于云霧繚繞的山間。茶葉芽頭密集肥大
，持嫩性強(qiáng)，外形尖細(xì)秀麗
，色澤翠綠
；顏色綠而明亮
，滋味清香鮮美
，1982年全區(qū)評審名列第一名，全國名茶評選榮獲第二名
。
信陽毛尖的功能
信陽毛尖品質(zhì)高上，形狀細(xì)
、圓
、光、直并多白毫
，茶質(zhì)清香、味濃
、湯色綠
，因茶葉節(jié)茸毛顯露，緊直峰尖而稱之為“毛尖”
，信陽毛尖具有多種功能作用。具有強(qiáng)身健體作用
。信陽毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)
、氨基酸、生物堿
、茶多酚、糖尖
、有機(jī)酸
、芳香物質(zhì)和維生物A
、B1
、B2
、C、K
、P、PP等以及水溶性礦物質(zhì)
。具有生津解渴
、清心明目、提神醒腦
、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌
、防治壞血病和護(hù)御放射性元素等多種功能
。具有醫(yī)療功效
。常喝毛尖茶
，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛
，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性
，消除脈管痙攣
。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應(yīng)更顯著；臨床證實(shí)
，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力
，就能達(dá)到降壓作用
；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質(zhì)
，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用
。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右
。
飲茶能促進(jìn)脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。由于茶葉中具有嘌呤堿
、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸
、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸
，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質(zhì)的代謝起著重要作用
，尤其對含氮化合物具有極妙的分解
、轉(zhuǎn)化作用
，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì)，從而達(dá)到消脂作用
。
茶葉具有凈化人體消化器官的作用
。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)
，同時(shí)還對胃、腎
、肝臟履行特殊的凈化作用
，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生
。
茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。由于GAT有抑制黃曲霉素
、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用
，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng)；茶葉中含有大量EGCG
，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成
；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物
，是公認(rèn)的主要致癌物質(zhì)，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì)
。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng)
。
信陽毛尖
主要產(chǎn)于河南信陽的西南崇山峻嶺之中
，以車云、集云
、云霧、天云
、云陽和黑龍?zhí)?div id="jfovm50" class="index-wrap">、白龍?zhí)兜牟枞~最有名
，當(dāng)?shù)厝朔Q這幾個地方為“五云兩潭”
。這里山高地勢好
，一年四季云霧彌漫，故而茶葉香味濃郁
，質(zhì)量上乘。
信陽毛尖外形緊圓
，色彩碧綠
，香氣馥郁，味道醇厚
。信陽毛尖中有按季節(jié)分的三個品種。俗話說的：“春茶苦
，夏茶澀
，秋茶好喝舍不得摘”，指的是信陽毛尖茶的采摘
。此茶一年采摘三季，在春
、夏
、秋三季進(jìn)行。春茶在谷雨前采摘的最好
。春茶碧綠，先苦后甜
。夏茶味澀
，顏色發(fā)黑。白露后采的茶為秋茶
。秋茶風(fēng)味別具一格，產(chǎn)量又低
，特別珍貴
，故而有“秋茶好喝舍不得摘”的說法。春茶和秋茶為茶中上品
，以它作為饋送禮物，確實(shí)再適合不過了
。
都勻毛尖
產(chǎn)于貴州南部的都勻市
，因其形狀像魚鉤
，曾被賜名為“魚鉤茶”
。都勻毛尖外形條索緊卷
，一經(jīng)開水沖泡，可見芽葉漸沉底
，而戎毫浮游杯中，色澤瑰麗
，香氣清澈
，滋味鮮美
，濃醇回甜
，湯色清澈
，葉底嫩勻
。素有“三綠三黃”的品質(zhì)風(fēng)格——干茶綠中帶黃、湯色綠中透黃
、葉底綠中顯黃。
鹿苑毛尖
鹿苑毛尖產(chǎn)于湖北省遠(yuǎn)安鹿苑一帶
。成品條索環(huán)狀
、露毫，色澤金黃
，香高持久，湯色黃亮
，滋味醇厚回甘
，葉底嫩黃勻整。
古丈毛尖
古丈毛尖為歷史悠久名茶
，唐代人貢，清代又列為貢品
。古丈毛尖
，屬綠茶類，古今名茶
，因地得名,產(chǎn)于湖南武陵山區(qū)古丈縣，境內(nèi)崇山峻嶺
，谷幽林深
，溪河網(wǎng)布
，山水輝映
，景色宜人
。群山郁郁蔥蔥之中，出大量的杉木林之外
，還有千秋不腐的滇夏
、紅榧樹
，供觀賞的伯樂和栱桐
，以及油桐、油茶
、香榧和茶葉等經(jīng)濟(jì)林，更為森林之鄉(xiāng)的古丈增添了秀色和風(fēng)光
古丈毛尖茶品的獨(dú)特品質(zhì)
，于每年清明前采摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭
，經(jīng)攤青、殺青
、揉條、炒坯
、攤涼
、整形、干燥
、篩選等八道工序，一絲不茍
，精制而成“明前茶”
。其成茶條索緊細(xì)、鋒苗挺秀
，色澤翠潤，白毫滿披
；清香馥郁
，滋味醇爽，回味生津
；湯色黃綠明亮，葉底綠嫩勻整。
真正的好毛尖泡起來是怎樣的
鮮爽
、醇香
、回甘
01、信陽毛尖茶湯為什么是渾濁的
信陽毛尖沖泡出來的茶湯渾濁
，很多人會碰到這樣的情況，那么為什么湯色會顯得渾濁不清澈呢?其中的原因與其沖泡方式
、白毫量以及制作工藝有關(guān)
。下面我們來分三點(diǎn)來談?wù)劸唧w的關(guān)系。第一
、 沖泡方式。信陽毛尖屬于綠茶
，正確的沖泡方式可以看到湯色清澈透亮
，放在玻璃杯中賞心悅目，而用錯誤的沖泡方式往往會使得茶芽上的毫毛脫落增多
，所以看起來湯色就顯得十分渾濁。
那么正確的沖泡方式應(yīng)該是環(huán)壁沖泡法
，選用水的溫度不宜過高，在75度左右即可
，倒水的時(shí)候要沿著杯子慢慢流入
，這里切記不可用高沖法
，因?yàn)楦邲_法水柱的壓力很容易對茶葉有所損傷
，同時(shí)急速的高溫也會把茶葉燙壞了，這樣的話泡出來的茶葉就不好了
，茶湯也會比較的渾濁。第二
、白毫量多
。我們知道信陽毛尖主要是以芽頭為主，每次采摘茶樹剛冒出的新芽
，芽頭上面會有很多絨毛，在殺青以后還會有大部分的細(xì)細(xì)絨毛殘留在上面
，這就是我們常說的白毫了
，上等優(yōu)質(zhì)的信陽毛尖其實(shí)就要多白毫、光、直
、圓、細(xì)的
。
02
、生活巧用
1、制作茶葉枕
。用過的茶葉不要廢棄，攤在木板上曬干
，積累下來
，可以用作枕頭芯。
2
、驅(qū)蚊。將用過的信陽毛尖茶葉曬干
，在夏季的黃昏點(diǎn)燃起來
，可以驅(qū)除蚊蟲。
3
、幫助花草發(fā)育與繁殖
。信陽毛尖茶葉的茶底仍保留有豐富的無機(jī)鹽
、碳水化合物等養(yǎng)分
，堆掩在花圃或花盆里，可以滋養(yǎng)花草幫助花草的發(fā)育與繁殖
，真是“化作春泥更護(hù)花”。
4
、殺菌治腳氣
。信陽毛尖茶葉里含有多量的單寧酸，具有強(qiáng)烈的殺菌作用
，尤其對致腳氣的絲狀菌特別有效
。
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