烏龍茶制作工藝(烏龍茶沖泡工藝)

烏龍茶制作工藝

烏龍茶的制作工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是烏龍茶特有的制作工序，也是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，制成的干茶既具有綠茶的清香，又具有紅茶的甜醇。

烏龍茶初制工藝：

烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省,以福建烏龍茶量多質(zhì)優(yōu)。烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢對(duì)夾3—4葉。初加工方法兼有紅綠茶初加工特點(diǎn)，葉底綠葉紅邊，既具綠茶清香，又具紅茶甜醇，湯色橙黃。

工藝流程：采摘→萎凋→做青→殺青揉捻→烘焙。做青是烏龍茶特有的制作工序，是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。

1．采摘：以下午采摘為宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和曬青兩個(gè)工序，交替進(jìn)行。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過(guò)程。搖青過(guò)程伴隨走水現(xiàn)象（還陽(yáng)或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機(jī)搖青。做青原則是搖青時(shí)間逐次增加，靜置時(shí)間逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。

4．殺青：方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時(shí)，殺透、殺勻。

5．揉捻：要求重壓、溫揉。

6．烘焙：根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉。

安溪鐵觀音的制作工藝：

安溪鐵觀音初加工品質(zhì)特征，外形卷曲重實(shí),呈蜻蜓頭，色澤沙綠起霜；內(nèi)質(zhì)滋味鮮濃，香氣清高持久，有蘭花香，湯色橙黃明亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊。

初加工分萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘干五道工序，與武夷巖茶大體相同，但在具體掌握上有所差別。

①萎凋

鮮葉進(jìn)廠后,依采摘時(shí)間不同分別攤放在直徑100厘米的水篩上,每篩攤?cè)~3公斤,置于晾青間的晾青架上,晾青過(guò)程中輕翻2—3次,散失熱氣,使水分蒸發(fā)均勻,至下午4時(shí),日光較弱時(shí)再行曬青。

曬青每篩攤?cè)~1公斤,中間翻拌一次,時(shí)間10—40分鐘不等,以減重5—10%為適度,曬青程度比武夷巖茶輕。青適度葉子兩篩并一篩,輕輕翻拌幾下,散失熱氣,搬進(jìn)搖青間停放1小時(shí)后搖青。

陰雨天氣采用萎凋槽加溫萎凋,方法同于武夷巖茶,適度掌握比武夷巖茶輕。

②搖青

閩南茶區(qū)多采用搖青機(jī),搖青次數(shù)比武夷巖茶少,每次搖時(shí)比巖茶長(zhǎng),靜置時(shí)間也比巖茶長(zhǎng),總歷時(shí)約8—10小時(shí)。第一次搖2分鐘,攤?cè)~厚7一10厘米,靜置1.5-2小時(shí)第二次搖7—8分鐘,攤?cè)~厚10—13厘米,靜置2小時(shí),至第一葉稍發(fā)紅。

第三次搖10分鐘,攤?cè)~厚13—16厘米,靜置3小時(shí),使葉子發(fā)出清香。第二葉有紅變,再行第四次搖青,搖15分鐘,攤?cè)~厚20厘米,靜置3-4小時(shí)。當(dāng)葉子邊緣成朱紅色,葉色由深綠變?yōu)辄S綠,葉形成湯匙狀,發(fā)出花香,搖青即告完成。

萎凋葉數(shù)量少時(shí),可采用手工搖青,葉子放在笳藶中,每藶2公斤左右,將笳藶用繩子吊在梁上,懸在半空中,來(lái)回?fù)u動(dòng),往復(fù)距離30—40厘米,使葉子在笳藶中來(lái)回跳動(dòng)碰撞。

此法沖擊力較大,操作簡(jiǎn)單,較武夷巖茶手工搖青容易掌握。手工搖4—5次,每次搖動(dòng)數(shù)由少到多,分別為50、100、150、200下,每次搖后分別靜置1、

③炒青

閩南茶區(qū)普遍采用110型滾筒殺青機(jī),筒溫260℃,2、3、4小時(shí)。投葉20—25公斤,采用多悶少透的方法,含水量約55—60%。

④揉捻與烘焙

可交替進(jìn)行,初揉采用小型揉捻機(jī),桶徑30厘米,投葉量4—5公斤,采用趁熱揉捻,逐步加壓的方法,約揉5分鐘后下機(jī)進(jìn)行初烘。

初烘:采用烘干機(jī),溫度120℃,攤?cè)~厚度2-3厘米,時(shí)間約12分鐘。葉量少可采用烘籠烘焙,每籠攤?cè)~1公斤,溫度95℃左右,烘15分鐘,每隔5分鐘翻拌一次。烘至葉子不粘手,含水量為40—42%。

包揉:是形成安溪鐵觀音外形卷曲狀的主要過(guò)程。采用珠茶炒干機(jī)進(jìn)行包揉,投葉量10—13公斤,溫度100—110℃,時(shí)間30分鐘,炒至七至八成干,起鍋攤涼,然后復(fù)烘。采用6CB-23型包揉機(jī),投葉量5公斤,時(shí)間67分鐘。量少可采用手工包揉與烘籠烘焙結(jié)合,反復(fù)2—3次。

手工包揉:初包揉采用70厘米見(jiàn)方白布,將初烘葉趁熱包揉,每包葉子約0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手壓緊茶包向前團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)推揉,時(shí)間約4分鐘,中間解塊一次,初包揉后立即解開(kāi)布巾,將茶團(tuán)解散,以免香氣低悶,葉色發(fā)黃。

復(fù)烘:烘籠溫度為80—85℃,每籠攤?cè)~0.75公斤,烘時(shí)約10分鐘,中間翻拌1一2次,烘至茶條松散,手捏葉子有刺手感,含水量約30—32%。

復(fù)包揉:方法同于初包揉,包揉2分鐘左右后將葉子捆緊在布包中定型半小時(shí)。

粗老不一的葉子,復(fù)包揉后進(jìn)行篩分,篩頭烘焙后再行第三次包揉。

足火:采用低溫慢烤,分兩次進(jìn)行。第一次烘,每籠放三個(gè)茶團(tuán),約1.5公斤,溫度為70—75℃,烘至茶團(tuán)自然散開(kāi),再解散茶條烘至八至九成干,下烘攤涼半小時(shí),再行第二次烘,溫度60℃,葉量約2.5公斤,時(shí)間1—2小時(shí),中間翻拌23次,烘至足干,手揉茶葉成粉末即可。經(jīng)過(guò)包揉機(jī)的茶葉不需復(fù)烘復(fù)包,采用烘干機(jī)一次足火,烘干機(jī)溫度約90℃,時(shí)間20—25分鐘,達(dá)至足干。

烏龍茶沖泡工藝

　　一、好茶好水好茶具

　　俗話說(shuō)：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現(xiàn)淋漓盡致。水最好是純凈水或礦泉水，茶具則“宜陶景瓷”(宜興的陶器，景德鎮(zhèn)的瓷器)為佳。

　　二、壺型與茶葉投放量

　　根據(jù)喝茶人數(shù)選定壺型，根據(jù)茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4;若茶葉較松散，則需占到壺的一半。

　　三、水溫要求

　　由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來(lái)，所以一定要用沸水來(lái)沖泡。

　　四、開(kāi)湯時(shí)間

　　閩南和臺(tái)灣的.烏龍茶沖泡時(shí)浸泡的時(shí)間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之后每次沖泡時(shí)間往后稍加數(shù)10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開(kāi)湯時(shí)間則要快得多，第一泡15秒就可以了。

　　五、沖泡次數(shù)

　　綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有“七泡有余香”的說(shuō)法，方法得當(dāng)每壺可沖泡七次以上。

　　市面上的烏龍茶按茶的原產(chǎn)地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及臺(tái)灣。閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹;閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產(chǎn)于福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等;廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱;臺(tái)灣烏龍茶主產(chǎn)于臺(tái)灣，因?yàn)榘l(fā)酵工藝的不同分為臺(tái)灣烏龍和臺(tái)灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但近年來(lái)金萱、翠玉等臺(tái)茶也開(kāi)始流行。

　　烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘;葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。但從湯色上區(qū)分，閩北茶和閩南茶有所不同：閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。

烏龍茶不是綠茶也不是紅茶，那它是什么茶？制作工藝有哪些？

烏龍茶，接近不發(fā)醇的綠茶和全發(fā)醇的紅茶中間，歸屬于發(fā)酵茶，那麼烏龍茶是紅茶或是綠茶？如今就由茶侃網(wǎng)領(lǐng)著大伙兒一起去掌握下。

烏龍茶是紅茶或是綠茶烏龍茶，也稱綠茶，具備獨(dú)特的漢族人特點(diǎn)，為我國(guó)六大茶類中獨(dú)有的茶系，接近不發(fā)醇的綠茶和全發(fā)醇的紅茶中間，歸屬于發(fā)酵茶。因而，烏龍茶既并不是紅茶，也不是綠茶，是綠茶。

烏龍茶和紅茶、綠茶的差別1、特性區(qū)別烏龍茶

烏龍茶歸屬于發(fā)酵茶，成茶條索打卷肥碩，顏色砂綠；沖調(diào)后湯色金黃色鮮艷，花香濃厚，味道醇正甘鮮，特有“音韻”，十分的耐泡，且七泡仍有飄香。

紅茶

紅茶為全發(fā)酵茶，具備紅茶、青湯、楓葉和甘甜醇美的特性。此茶外觀設(shè)計(jì)細(xì)緊，有苗鋒，顏色烏亮光亮，湯色紅亮，香味濃厚長(zhǎng)久，味道純正香甜。

綠茶

綠茶是沒(méi)經(jīng)發(fā)醇做成的茶，白湯綠葉子是其質(zhì)量特性。該茶成飲茶條索苗條，貢眉顯盛，顏色翠綠色；茶湯顏色翠綠清亮，香味濃厚，味道鮮醇、厚爽。

2、原產(chǎn)地區(qū)別烏龍茶

烏龍茶關(guān)鍵產(chǎn)于福建省的福建武夷山、閩南地區(qū)及廣東省、中國(guó)臺(tái)灣三個(gè)省，在四川、湖南省等省也是有小量的生產(chǎn)制造，以福建安溪為關(guān)鍵種植區(qū)。烏龍茶種類較多，自銷廣東省、福建省等省，出入口日本、東南亞地區(qū)和港澳。

紅茶

紅茶的品種齊全，原產(chǎn)地也很廣，關(guān)鍵種植區(qū)在我國(guó)，此外，在印尼、東非、印度尼西亞、斯里蘭卡、印尼、澳大利亞也是有生產(chǎn)制造。

綠茶

我國(guó)生產(chǎn)制造綠茶的范疇極其普遍，在其中河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川、陜西省（陜南）、湖南省、湖北省、廣西省、福建省等地，是在我國(guó)的綠茶主產(chǎn)區(qū)省區(qū)。

3、加工工藝區(qū)別烏龍茶

烏龍茶，采收規(guī)范、葉梢要比紅、綠茶完善，關(guān)鍵制做工藝流程有采收、萎凋、搖青、烘青、攤青和蛋糕烘焙等。

紅茶

紅茶是以適合的油茶樹(shù)新牙葉為原材料，歷經(jīng)萎凋、攤青、發(fā)醇、干躁等一系列傳統(tǒng)式加工工藝特制而成，在其中萎凋是紅茶初制的關(guān)鍵加工工藝。

綠茶

綠茶，以適合油茶樹(shù)新梢為原材料，把采收來(lái)的茶青先經(jīng)過(guò)高溫結(jié)束，消滅了各種各樣抗霉素，維持了荼葉翠綠色，隨后經(jīng)攤青、干躁等加工工藝做成。

4、功效區(qū)別烏龍茶

烏龍茶，在日本被美稱之為美容護(hù)膚茶、健體茶，突顯作用取決于溶解人體脂肪、減肥瘦身健體等層面。常喝烏龍茶，具備美容養(yǎng)顏、身體排毒、有利排尿、降血脂、延緩衰老、抗癌病等健康保健作用。

紅茶

紅茶在發(fā)醇全過(guò)程中會(huì)造成很多的茶黃素、茶紅素等成份，有利于胃腸道消化吸收、推動(dòng)胃口，具備清熱解毒、有利排尿、醒神、除菌、祛毒、健脾養(yǎng)胃這些健康保健作用。

綠茶

綠茶沒(méi)有歷經(jīng)發(fā)醇，保存了茶青的純天然化學(xué)物質(zhì)，含有純天然營(yíng)養(yǎng)元素，針對(duì)延緩衰老、抗癌、防癌、除菌、消腫等具備獨(dú)特健康保健作用。

總的來(lái)說(shuō)，烏龍茶既并不是紅茶也不是綠茶，是綠茶，三者中間是擁有不一樣的差別的

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