，茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么
。我給大家整理了關(guān)于
，希望你們喜歡!
1
、采青
茶只能采摘嫩葉，老葉無法用
，這些細(xì)嫩的部分
，采下來后稱為茶青。***如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉
。*** 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷
2
、萎凋
萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中
，讓它消失一部分的水份
，這個(gè)過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋
。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來
。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份，只有這樣
，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用
。
失 水：葉子曬干曬死 造成味薄
積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。
靜 置：就是放置不動(dòng)
，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方
，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。
浪 青：就是攪拌
，先是促使水份平均消失
，然后借葉子的互相摩摩
擦，促進(jìn)氧化
。
3
、發(fā)酵
發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個(gè)過程稱發(fā)酵
。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化：
香變：不怎么發(fā)酵的
，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花
、結(jié)果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的
。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色
。 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道
。發(fā)酵越多
，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重
。
4
、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青
。
炒青：就是下鍋炒
，也可是滾筒式，炒的茶比較香
。市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出的
。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠
，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維
。
5、揉捻
揉捻：殺青過后
，要將茶葉像揉面一樣的揉捻
。
揉捻的功用：
第一、 揉破葉細(xì)胞
，以利于沖泡
。
第二、 成形
。
第三
、 塑造不同的特性。
揉捻包括：手揉捻
、機(jī)揉捻
、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉
。
揉捻分：輕揉捻
，輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻
，重揉捻制成的茶成全球狀
。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成
，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉
，這個(gè)過程稱為干燥。
干燥分：火爐上烘干
、手搖式干燥機(jī)
、自走式干燥機(jī)。
7
、初制茶
初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用
，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定
，一般稱為初制茶
。
8
、精制
銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制
，它包括：
A
、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B
、剪下：需要較細(xì)的條形時(shí)
，可用切碎機(jī)將它切碎。
C
、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來
。
D、覆火：干燥不夠時(shí)
，再干燥一次
，也稱補(bǔ)火。
E
、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹
，碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來。 經(jīng)過這些程式完成的茶
，就是可以上市的精制茶
。
各種茶制作過程
一、綠茶制作過程
我國(guó)茶葉生產(chǎn)
，以綠茶為最早
。自唐代我國(guó)便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶，到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶
。到了明代
，我國(guó)又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青
。我國(guó)目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青
、揉捻、干燥
。
1
、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性
，制止多酚類化合物的酶促氧化
，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香
、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分
，使之變?yōu)槿彳?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，增?qiáng)韌性
，便于揉捻成形。鮮葉采來后
，要放在地上攤涼2—3小時(shí)
，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青
，先高后低”
，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性
，然后適當(dāng)降低溫度
，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)
，達(dá)到殺勻殺透
，老而不焦，嫩而不生的目的
。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺
，嫩葉老殺”。所謂老殺
，就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺
，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)
，含水量較高
，所以要老殺，如果嫩殺
，則酶的活化未被徹底破壞
，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失
，加壓時(shí)易成糊狀
，芽葉易斷碎。低階粗老葉則相反
，應(yīng)殺得嫩
，粗老葉含水量少，纖維素含量較高
，葉質(zhì)粗硬
，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形
，加壓時(shí)也易斷碎
。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉
，手捏葉軟
，略微粘手
，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)
，稍有彈性
，青草氣消失，茶香顯露
。
2
、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)
，同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織
，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡
。揉捻一般分熱揉和冷揉
，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉
，就是殺青葉出鍋后
，經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻
。較老葉纖維素含量高
，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉;高階嫩葉揉捻容易成條
，為保持良好的色澤和香氣
，采用冷揉。目前除制作龍井
、碧螺春等手工名茶外
，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶
，蓋上揉捻機(jī)蓋
，加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕
、重
、輕”。即先要輕壓
，然后逐步加重
，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右
。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%
，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺。
3
、 干燥：干燥的方法有很多
，有的用烘干機(jī)或烘籠烘乾，有的用鍋炒干
，有的用滾桶炒干，但不論何種方法
，目的都是：一
、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì);二
、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索
，改進(jìn)外形;三、排出過多
水分
，防止霉變
，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉
，都必須達(dá)到安全的保管條件
，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末
。
二
、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是： 鮮葉***1***萎凋***2***揉捻***3***發(fā)酵***4***干燥 。紅茶對(duì)鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外
，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度
，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)
。采摘季節(jié)也有關(guān)
，一般夏茶采制紅茶較好，這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高
，適制紅茶
。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分
，葉片變軟
，青草氣消失，并散發(fā)出香氣
。鮮葉采摘后
，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長(zhǎng)10米
、寬1·5米
，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右
，萎凋時(shí)間4—5小時(shí)適度
。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟
，手捏葉片有柔軟感
，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)
，松手時(shí)葉子松散緩慢
，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失
，鮮葉的青草氣減退
，透出萎凋葉特有的愉快的清香。
2
、 揉捻：揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞
，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化
，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索
，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面
，沖泡時(shí)易溶于水
，形成外形光澤，增加茶湯濃度
。紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大
，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度
，以細(xì)胞破壞率90%以上
，條索緊卷，茶汁充分外溢
，粘附于葉表面
，用手緊握，茶汁溢而不成滴流
。
3
、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵
，是在酶促作用下
，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃
，相對(duì)溼度95%
，攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的
、清新的花果香
，葉色紅變，春茶黃紅色
、夏茶紅黃色
，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青
。
4
、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘乾，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵
。烘干一般分兩次，第一次稱毛火
，溫度110℃—120℃
，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火
，溫度85℃—95℃
，茶葉成品含水量為6%。
三
、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝
，要經(jīng)過：采青、涼青
、曬青
、涼青、做青***搖青攤置***
、炒青
、揉捻、初焙
、復(fù)焙
、復(fù)包揉、文火慢烤
、揀簸等工序才制成成品
。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧
。一年分四季采制
，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***為春茶;夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***為夏茶;立秋至處暑***8月上旬～8月下旬***為暑茶;秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***為秋茶
。制茶品質(zhì)以春茶為最好
。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香
，但湯味較薄
。夏、暑茶品質(zhì)較次
。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后
，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二
、三葉
。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片
，不折疊葉張
，不碰碎葉尖，不帶單片
，不帶魚葉和老梗
。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青
、午青
、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)
。
1
、采青***采摘***：晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘
，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中
，一般選三葉一芽，枝梗宜短
，細(xì)小
。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)
。采青很辛苦
，采青的最佳時(shí)間也正是太陽正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手
，烏龍茶采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開采
，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗壯不利于粗制
，太短了葉片太嫩做不成茶
。
2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬
，當(dāng)茶青積累到一定量***一般夠做十來斤毛茶***就運(yùn)回家里置于空調(diào)房?jī)?nèi)
。等到夕陽西下時(shí)
，在將其薄薄的攤涼在地上曬
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