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      茶葉攤青時間與香氣的關系(如何調制茶)
      
        
      
            品茶
            2023-05-17 12:11:47
        
      

        
      
           
      茶葉攤青時間與香氣的關系
      茶葉攤青時間與香氣的關系：攤青是將茶鮮葉薄攤在通風環(huán)境下
      ，使其散發(fā)水分
      ，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程，攤青時間越長
        ，茶葉香氣濃厚清高
        ，攤青時間段則茶葉香氣淺薄
        ，且香氣與攤放時間呈高度正相關，攤放也是形成茶葉色
        、香
        、味的特定品質，奠定物質變化的基礎
        。
      攤青過程中香氣的變化：
      香氣的變化 香氣是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱
        ，是決定茶葉品質的重要因子之一。
      茶葉香氣是不同芳香物質以不同濃度組合
        ，并對嗅覺神經綜合作用所形成的特有香型
        ，是由不同性質、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質組成的混合物
      。鮮葉中芳香物質含量占比為0.03%～0.05%
      ，在組成成分中，以低沸點成分所占比重最大。
      在攤青過程中
      ，隨著水分逐漸散失
      ，鮮葉青草氣緩慢揮發(fā)，逐漸顯露出愉悅的清香
      ，其中反-2乙烯醛
      、香葉醇、芳樟醇及其氧化產物等主要香氣物質的含量均有所增加
      ，且與攤放時間呈高度正相關
      。此外
      ，茶多酚類物質的輕度氧化也可生成一些香氣物質
      ，對茶葉香氣的形成起到了非常重要的作用。
      如何調制茶
      茶葉加工技術
      　　六大茶類的制造工藝簡介：
      　?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      。ㄒ唬┚G茶制造工藝
      　　綠茶的加工
      ，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟
      ，其中關鍵在于初制的第一道工序
      ，即殺青。鮮葉通過殺青
      ，酶的活性鈍化
      ，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下
      ，由熱力作用進行物理化學變化
      ，從而形成了綠茶的品質特征。
      　　(1)殺青
      　　殺青對綠茶品質起著決定性作用
      。通過高溫
      ，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化
      ，以防止葉子紅變
      ；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟
      ，為揉捻造形創(chuàng)造條件
      。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失
      ，從而是茶葉香氣得到改善
      。
      　　除特種茶外，該過程均在殺青機中進行
      。影響殺青質量的因素有殺青溫度
      、投葉量、殺青機種類、時間
      、殺青方式等
      。它們是一個整體，互相牽連制約
      。
      　　(2)揉捻
      　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序
      。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕
      ，卷轉成條
      ，體積縮小，且便于沖泡
      。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面
      ，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
      　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分
      。所謂冷揉
      ，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻
      。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底
      ，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末
      。
      　　目前
      ，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現機械化
      。
      　　(3)干燥
      　　干燥的目的
      ，蒸發(fā)水分，并整理外形
      ，充分發(fā)揮茶香
      。
      　　干燥方法，有烘干
      、炒干和曬干三種形式
      。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干
      ，然后再進行炒干
      。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高
      ，如果直接炒干
      ，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁
      。故此
      ，茶葉先進行烘干
      ，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
      　?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">。ǘ┘t茶制造工藝
      　　我國紅茶包括工夫紅茶
      、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異
      ，都有萎凋
      、揉捻、發(fā)酵
      、干燥四個工序
      。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程
      ，只是變化的條件
      、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例
      ，簡介紅茶的制造工藝
      。
      　　(1)萎凋
      　　萎凋是指鮮葉經過一段時間失水
      ，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程
      ，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋
      ，可適當蒸發(fā)水分
      ，葉片柔軟，韌性增強
      ，便于造形
      。此外，這一過程和使青草味消失
      ，茶葉清香欲現
      ，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種
      。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處
      ，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中
      ，通以熱空氣
      ，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法
      。
      　　(2)揉捻
      　　紅茶揉捻的目的
      ，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度
      ，同時
      ，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行
      。
      　　(3)發(fā)酵
      　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段
      ，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅
      ，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點
      。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞
      ，透性增大
      ，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用
      ，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化
      ，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質
      。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵
      。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻
      ，老葉紅里泛青
      ，青草氣消失，具有熟果香
      。
      　　(4)干燥
      　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯
      ，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分
        ，達到保質干度的過程
        。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵
        ；蒸發(fā)水分
        ，縮小體積，固定外形
        ，保持干度以防霉變
        ；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質
      ，獲得紅茶特有的甜香
      。
      　　（三）烏龍茶的制作工藝
      　　烏龍茶的制造
      ，其工序概括起來可分為：萎凋
      、做青、炒青
      、揉捻
      、干燥
      ，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎
      。
      　　(1)萎凋
      　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青
      、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分
      ，提高葉子韌性
      ，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程
      ，酶的活性增強
      ，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露
      。
      　　烏龍茶萎凋的特殊性
      ，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大
      ，而且萎凋
      、揉捻、發(fā)酵工序分開進行
      ，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開
      ，兩者相互配合進行。通過萎凋
        ，以水分的變化
        ，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度
        。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）
        、烘青（加溫萎凋）
        、人控條件萎凋。
      　　(2)做青
      　　做青是烏龍茶制作的重要工序
        ，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的
        。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞
        ，擦傷葉緣細胞
        ，從而促進酶促氧化作用。搖動后
        ，葉片由軟變硬
        。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩
        ，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片
        ，此時鮮葉又逐漸膨脹
        ，恢復彈性，葉子變軟
        。經過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程
        ，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞
        ，發(fā)生輕度氧化
        ，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分
        ，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠
      ，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉
      ，有利于香氣
      、滋味的發(fā)展。
      　　(3)炒青
      　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成
      ，炒青是承上啟下的轉折工序
      ，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性
      ，控制氧化進程
      ，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質
      。其次
      ，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香
      。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素
      ，使葉片黃綠而亮。此外
      ，還可揮發(fā)一部分水分
      ，使葉子柔軟，便于揉捻
      。
      　　(4)揉捻
      　　其作用同于綠茶
      　　(5)干燥
      　　干燥可抑制酶性氧化
      ，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用
      ，消除苦澀味
      ，促進滋味醇厚。
      　?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      。ㄋ模┌撞柚圃旃に?br>　　白茶是我國特產
      ，主產于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫
        ，其品質特征的形成
        ，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成
        ，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
      　　目前白茶種類不多
        ，有芽茶（白毫銀針）
        、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡單
        。
      　　白毫銀針制作工序為：茶芽
        、萎凋、烘焙
        、篩揀
        、復火、裝箱
      。
      　　白牡丹
      、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋
      、烘焙（或陰干）
      、揀剔（或篩揀）、復火
      、裝箱
      。
      　　（五）黃茶制作工藝
      　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉
      ，制法特點主要是悶黃過程
      ，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起
      ，并產生一些有色物質
      。變色程度較輕的，是黃茶
      ，程度重的
      ，則形成了黑茶。
      　　其典型工藝流程是殺青
      、悶黃、干燥
      ，揉捻不是黃茶必不可少的工藝
      。
      　　(1)殺青
      　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性
      ，蒸發(fā)一部分水分
      ，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用
      。
      　　(2)悶黃
      　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點
      ，是形成黃色黃湯的關鍵工序
      。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當的濕熱工藝條件
      ，但作為一個制茶工序
      ，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃
      ，有的悶炒交替進行
      。針對不同茶葉品質，方法不一
      ，但殊途同歸
      ，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。
      　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫
      。含水量多
      ，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快
      。
      　　(3)干燥
      　　黃茶的干燥一般分幾次進行
      ，溫度也比其它茶類偏低。
      　?div   id="d48novz"   class="flower left">
      。┖诓璧闹圃旃に?br>　　黑茶的制造工藝為殺青
      、揉捻、渥堆
      、干燥
      。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序
      。
      　　(1)殺青
      　　由于黑茶采摘的葉子粗老
      ，含水量低，需高溫快炒
      ，翻動快勻
      ，呈暗綠色即可。
      　　(2)揉捻
      　　殺青葉出鍋后
      ，立即趁熱揉捻
      ，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅
      、綠茶相同
      。
      　　(3)渥堆
      　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上
      ，厚15～25厘米
      ，上蓋濕布，并加蓋物
      ，以保濕保溫
      ，進行渥堆過程
      。渥堆進行中，應根據堆溫變化
      ，適時翻動1～2次
      。
      　　關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論
      ，目前茶學界有酶促作用
      、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用
      ，與黃茶的悶黃過程類似
      。
      　　(4)干燥
      　　有烘焙法、曬干法
      ，以固定品質
      ，防止變質。
      加工工藝流程：
      鮮葉攤放——殺青——攤涼——揉捻——理條——初烘——攤涼回潮——足火
      一
      、鮮葉攤放
      鮮葉送到茶廠后
      ，應及時攤放，并要做到三分開：1
      、不同品種的鮮葉要分開
      ； 2、晴天與雨水葉要分開
      ；3
      、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。
      攤放工具：進廠鮮葉應攤放在軟匾或竹墊上
      。
      攤放厚度：極品鮮葉：攤放厚度不超過3cm
      ；特級鮮葉：攤放厚度不超過5cm；普級鮮葉：攤放厚度不超過10cm
      。
      攤放時間：一般攤放6小時—12小時
      ，中途每隔2小時輕翻一次，雨水葉
      、露水葉可用風扇或鮮葉脫水機進行脫水
      。
      攤青程度：葉質發(fā)軟，芽葉舒展
      ，水分散發(fā)
      ，清香透露即可付制。
      二
      、殺青
      采用多功能名茶機殺青或微型滾筒殺青機。
      鍋溫：槽體溫度達150℃—200℃
      。
      投葉量：每鍋0.75kg—1kg
      ，即每槽0.15kg—0.2kg
      ，30型滾筒殺青投葉量每小時30kg。
      時間：用多功能殺青時
      ，開始拋炒2分鐘—3分鐘
      ，后降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘，全程5分鐘—6分鐘
      。
      程度：葉色轉暗綠
      ，葉質柔軟，折梗不斷
      ，無青氣
      、無焦邊、無紅梗紅葉
      ，茶香透露為適度
      。
      三、攤涼：殺青葉出鍋后
      ，應馬上在竹墊上均勻薄攤
      ，使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻
      ，以保持綠色
      ，不產生熱悶氣。歷時10分鐘—15分鐘
      。
      四
      、揉捻
      揉捻可用手工或25型或30型揉捻機。手工揉捻
      ，將兩鍋殺青葉握于兩手掌中
      ，順著一個方向揉搓，手勢要輕
      ，然后將茶團抖散
      ，勻攤于小竹墊上，用手掌敲打做型
      ，重復3次
      ，待茶條挺直，有濃烈茶香時即可
      ，歷時1分鐘—2分鐘
      。
      五、理條
      采用多功能機理條
        ，當鍋溫升至100℃時
        ，即可投放揉捻葉0.5kg—0.75kg，慢檔理條約2分鐘—3分鐘，待條索挺直
        、緊結時出鍋攤涼
        。采用理條機理條時，投葉量
        、槽溫
        、時間根據機器要求操作。
      六
        、初烘
      采用電熱或微型烘干機或60型名茶烘焙機進行烘干
        。溫度：烘干機溫度達到100℃—120℃時，開始上葉
        。厚度：將理條葉均勻薄攤于烘網上
        ，厚度不得超過1cm。要求：每隔2分鐘—3分鐘翻動一次
      ，并將上下烘網依次輪換
      。時間：歷時約10分鐘—15分鐘。程度：烘至七成干
      ，稍有觸手感
      ，即可出葉。
      七
      、攤涼回潮：將初烘葉攤于軟匾上
      ，進行攤涼回潮，使茶葉內部水分重新分布均勻
      。時間15分鐘
      。
      八、足火
      采用微型烘干機或名茶烘焙機烘干
      。溫度：80℃—90℃
      。攤葉厚度：以兩次初烘葉合并，勻攤在烘網上
      。要求：每隔2分鐘翻動一次
      ，直至足干，揀最粗壯芽頭
      ，用手指一捻能粉末
      ，即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘
      。
      九
      、篩分封裝：將烘至足干茶葉倒入軟匾，待稍冷后
      ，篩去碎末
      ，即可包裝后密封儲藏
      。
      云南茶的制作方法是怎樣的
      1、攤青
        。鮮葉采摘下來要進行一定程度的攤晾
        ，如果茶青帶葉采，攤葉要?div   id="m50uktp"   class="box-center">  。蝗绻菃窝?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，可以略厚一點
        ，但芽與芽之間要保證足夠的空氣流通。
      2
        、萎凋
        。根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣
        ，采取室內萎凋或復式萎凋為佳
        。攤青后，根據氣候條件和鮮葉等級
        ，靈活選用室內自然萎凋
        、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七
        、八成干時
        ，室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。
      3
        、干燥
        。當鮮葉失水達到70%至80%左右，茶葉中有效物質通過轉化基本形成白茶風味特征時
        ，才可以放心把茶葉交給陽光
        。將干燥定型的茶葉，在陽光下進行堆倉
        ，讓溫度在茶葉之間傳遞
      ，香氣和內質達到平衡。
      4
      、經過曬制后
      ，茶葉至足干，含水率降至7%以下
      ，移到避光通風處放涼
      ，進行撿剔勻堆后才能裝袋。如果達不到理想的干燥目標
      ，可以進行低溫烘焙
      ，具體溫度與時長依茶葉當時的狀態(tài)而定
      。
      如何制作好茶
      ？
      針對如何制作好茶葉
      ，可分為以下幾點：
       一、選擇良好的鮮葉原料在良好耕作管理條件下茁壯旺盛的鐵觀音純
       種茶園
      ，在晴天下午1—4時
      ，按駐芽2—3葉標準人工采摘的鮮葉，
       以達到鮮葉肥壯一致
      ，內含cn比適量
      、芳香物質多的要求。 
       二
      、采取輕做青方法 采取輕曬青
      ，輕搖青，多攤青方法
      ，保水保青
      ，
       盡量減少物質消耗。
       三
      、控制做青的人工氣候環(huán)境
      ，做青后段可采用空調間做青方式，靈活
       掌握濃度深度
        、空氣疏通
        、空氣含氧量、負離子等
        。 
       四
        、長時間低溫攤青利于兒茶素等物質轉化，果膠物質
      、糖類物質的水
       解合成
      。 
       五、采高溫炒青方法
      ，保持炒青葉的翠綠色
      ，促進香氣。 
       六
      、采用較低溫度的“冷包揉”
      ，防止?jié)駸嶙饔糜绊懖枞~色澤和香氣。
       七
      、反復多次的機械或人工包揉
      ，形成園紫的茶葉外形。
      

          
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      為什么玫瑰花茶泡了就白了
      
                        
      為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素
      ，水泡過之后花是會變白
      ，但是玫瑰花茶泡了較長時間以后才會變白的，不可能一泡就變白
      。如果一泡就變白
      ，有可能是買到了假貨。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      恩施玉露屬于什么茶
      
                        
      恩施玉露屬于什么茶恩施玉露屬于蒸青綠茶
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      碧螺春的茶葉特點
      
                        
      碧螺春屬于綠茶
      ，十大名茶之一
      ，主產于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山以及西洞庭山，所以又稱洞庭碧螺春
      ，其品質特點為形美
      ，色艷，香高
      ，味醇
      ，其干茶條索纖細，卷曲成螺
      ，滿身披毫      
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      你喝過紫色的茶嗎愛茶的人稱他為茶中紫霞仙子
      
                        
      紫色，一種神秘的色彩
      。許多紫色食品
      ，都有著對人體不一般的營養(yǎng)。我們對“紫色食品”有一個共識
      ，指那些表皮或內里為紫色或黑紫色的蔬菜
      、水果、薯類及豆類等食品
      ，其中包括：紫皮葡萄
      、黑草莓、櫻桃
      、李子
      、黑胡椒粉、黑加侖
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      黃花云尖名字的由來(黃花云尖功效與作用)
      
                        
      黃花云尖名字的由來黃花云尖名字的由來
      ，產自黃花山一帶
      ，被稱為黃花云尖。黃花云尖是誕生于80年代的新創(chuàng)名茶
      ，屬綠茶類
      。其外形秀麗，品質超群
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      什么普洱茶好(普洱茶哪個品牌的最好
      ？)
      
                        
      什么普洱茶好普洱茶是中國十大名茶之一，在云南普洱茶有幾個大產區(qū)出來的普洱茶都可以
      ，主要看喜歡什么樣的口感
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      武夷巖茶肉桂巖巖有肉(武夷巖茶肉桂是什么茶)
      
                        
      武夷巖茶肉桂巖巖有肉“牛肉”——牛欄坑肉桂牛欄坑肉桂“牛欄坑”，以其獨一無二的山場
      、氣候
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      找到屬于你的那些花茶
      
                        
      找到屬于你的那些花茶翻一本淡淡的詩集
      ，品那一份閑情逸致
      ，那一份云淡風輕，找到屬于你的那杯茶