細(xì)說(shuō)綠茶的炒豆香、青豆香和豆花香(如何炒青茶？)

細(xì)說(shuō)綠茶的炒豆香、青豆香和豆花香

春日已至，和風(fēng)惠暢。

眼看驚蟄已過(guò)，俗話說(shuō)“驚蟄過(guò)，茶脫殼”。有些溫暖的地域，已經(jīng)有了新茶上市。許多人已經(jīng)迫不及待的想要嘗一碗新的綠茶，以茶來(lái)解，被這場(chǎng)疫情封鎖了的春天。

每年新茶上市，備受追捧的莫過(guò)于乾隆爺愛(ài)喝的西湖龍井茶。而諸多愛(ài)好者，皆以品此茶有無(wú)喝到“炒豆香”為最高標(biāo)準(zhǔn)。

然而，炒豆香是什么香，喝到炒豆香才是龍井茶，真的是這樣嗎？

先把結(jié)論拋出。

炒豆香，從來(lái)不是西湖龍井的最好的滋味。

眾人謬誤久矣。

在清朝陸次云曾形容龍井，如此稱道：“龍井泉從龍口泄出，水在池內(nèi)其氣恬然……其地產(chǎn)茶作豆花香……采于谷雨前者尤佳，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也?！?/p>

《錢塘縣志》亦云：“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”

此時(shí)，所形容的龍井茶，上佳者，皆作豆花香。

何謂豆花香？

不知大家有沒(méi)有在鄉(xiāng)村野間看見(jiàn)過(guò)田地里的各種豆類植物，比如豌豆、扁豆，它們?cè)诖喝绽镩_(kāi)花。這些豆類的花朵為豆花。也即是說(shuō)，豆花香則是豆類的花的一種香氣。它是什么味道呢？

假如，你在農(nóng)村生活過(guò)，曾經(jīng)折過(guò)一朵豌豆花，把花朵放入口中咀嚼之，那一種鮮靈、甘甜便是豆花香味。

那么，為什么現(xiàn)在大家都以訛傳訛認(rèn)為，龍井是豆香呢？

首先，我們需要問(wèn)一下自己，什么是炒豆香是一種什么香？通常來(lái)講，茶里面和豆相關(guān)的香氣，大抵包括三種：炒豆香，青豆香，豆花香。豆花香，前面有所講述，此時(shí)姑且不論。

炒豆香與青豆香，又以炒豆香，最為人所知。

那么這香是怎么來(lái)的呢？

我們先說(shuō)炒豆香。

炒豆香，實(shí)質(zhì)上是一種高溫香。我們都知道，干燥是茶葉的最后一道工序，目的是為了鞏固茶葉的色香味形，尤其是香氣。

而炒豆香，則是在干燥溫度70-80℃即可獲得。也就是說(shuō)，如果我們干燥的時(shí)候，溫度調(diào)高，就很容易獲得炒豆香。而高溫，則干燥速度快。也就是說(shuō)，在原料相同的情況下，炒豆香極其容易獲得，且具有辨識(shí)度的一種香型，因此它就變成了龍井茶的標(biāo)志性香味，為現(xiàn)代許多人所利用。

如果說(shuō)炒豆香還是工藝上的一個(gè)技術(shù)手段的話，那么青豆香則是工藝缺陷了。確切地說(shuō)，不應(yīng)該叫做青豆香，而是青豆氣，它甚至有一種腥的豆味，往往是攤涼或殺青不透，青澀保留在茶之中，在干燥時(shí)候又溫度偏高，想做出炒豆香來(lái)。結(jié)果就形成了不倫不類的青豆味。好一點(diǎn)的是青豆香，差的就是豆腥味。曾在某年，有人請(qǐng)我喝的一款獅峰龍井里就嘗到過(guò)這種味道，真正是令人難以接受的口感。

說(shuō)到干燥的溫度，在學(xué)科上，往往按照葉溫分為低溫香、中溫香、高溫香。

高溫香（70-80℃）呈現(xiàn)為老火香味或鍋巴香味或炒豆香味等；

中溫香（50-70℃）呈現(xiàn)為熟香味，比如板栗香，蜜糖香等；

低溫香（40-50℃）則產(chǎn)生清香味，比如蘭花香等。

通常來(lái)講，炒青綠茶，更容易出炒豆香，而烘青綠茶，則容易出蘭花香。

曾經(jīng)有朋友交流時(shí)，說(shuō)：黃山毛峰出豆香，難道不覺(jué)得丟臉嗎？

其實(shí)這是一句玩笑話，卻也是實(shí)話。

正常工藝的黃山毛峰，絕不是豆香，甚至不是任何一種的和豆相關(guān)的香。

它的標(biāo)準(zhǔn)香味，按照當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法：他們都說(shuō)我們的毛峰有蘭香，可是蘭香是一種什么香我也不知道，我們就叫雜木香。

蘭香，是一種更有文學(xué)情趣的藝術(shù)表達(dá)方法。代表著一種若有似無(wú)，絲絲縷縷，連綿不絕的細(xì)膩感受。

然而這種感受，是一種通感。否則，就需要我們明確的知道是什么蘭的香了，比如是春蘭， 還是墨蘭，亦或是蝴蝶蘭？

而學(xué)茶，并不能止步于感受。要知其然，知其所以然。

所以，我們知道，蘭香其實(shí)是一種低溫烘焙特有的形成的氣息。

不同地域、品種的茶鮮葉，耐溫度不同，干燥溫度自然不同，因此茶葉所表現(xiàn)的層次、悠長(zhǎng)、韻味也是不同的。比如，龍井茶有炒豆香未必是差的，但是最好的龍井卻不是炒豆香。

但是，凡所有好品質(zhì)的茶葉，共同點(diǎn)卻又是相通的，那就是一定具有茶葉原本的真香，而非刻意提高溫度，制作而出的工藝香。

如何炒青茶？

1、洗鍋，生火燒熱鍋。由于茶葉需要烘焙，量也較大，所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈，生火并將鍋燒熱。

2、炒青。倒入采摘回來(lái)的茶葉，用竹筷反復(fù)翻動(dòng)，直到將茶葉炒軟。此時(shí)需大火。

3、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出，裝入簸箕。盛出茶葉后，將鍋洗凈。

4、揉搓（搓茶）。擦茶需趁熱，用手反復(fù)揉搓，跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕，這樣就不怕?tīng)C啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán)，感覺(jué)茶葉也涼了后，將揉成團(tuán)的茶葉散開(kāi)，這一遍搓茶就算結(jié)束啦。

5、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶，放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來(lái)回翻動(dòng)至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過(guò)程才能制出好茶。

6、烘焙制干。經(jīng)過(guò)五遍反復(fù)炒、搓過(guò)程后，將最后一遍搓過(guò)的茶，放入熱鍋內(nèi)，來(lái)回翻動(dòng)五到十分鐘，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)，避免碎。最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可。

擴(kuò)展資料

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

綠茶（Green Tea），是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

綠茶是以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。

：綠茶

綠茶知識(shí)

綠茶知識(shí)

綠茶長(zhǎng)啥樣?

扁平形代表:龍井；鳳形代表:安吉白茶；單芽形代表:竹葉青；直條形代表:恩施玉露；曲條形代表:都勻毛尖；片形代表:六安瓜片。

綠茶什么味兒?

豆香代表:龍井；板栗香代表:信陽(yáng)毛尖；花香代表:黃山毛峰；果香代表:碧螺春；清香代表:竹葉青；火香代表:六安瓜片。

綠茶怎么做?

蒸青：用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”，是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種綠茶制作方式；代表:恩施玉露。

炒青：鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，而后炒干的綠茶統(tǒng)稱“炒青”；炒青茶大多更為香高味濃,是我國(guó)綠茶中最普遍的制作方式；代表:龍并、碧螺春。

烘青：鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”,其外形更為完整；代表:黃山毛峰、太平猴魁；曬青：鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻之后利用日光曬干的綠茶統(tǒng)稱“曬青”；代表:滇青。

綠茶怎么泡?

①上投法:1.注水至茶杯七分滿；2.投茶。

優(yōu)點(diǎn):可以欣賞茶葉緩慢落下舒展的狀態(tài)適泡茶類:密度偏高、外形卷曲的綠茶，如碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖等。

②中投法:1.注水至茶杯三分滿；2.投茶；3.輕輕搖動(dòng)；4.注水至茶杯七分滿。

優(yōu)點(diǎn):搖杯可幫助茶葉浸潤(rùn)，同時(shí)可以品聞茶香適泡茶類:密度適中、偏重高香的綠茶，如龍井茶、湄潭翠芽、六安瓜片等。

③下投法:1.投茶；2.注水到茶杯的7分滿。

優(yōu)點(diǎn):注水時(shí)茶葉隨水流滾動(dòng)，利于內(nèi)質(zhì)浸出適泡茶類:密度較低、外形舒展的綠茶，例如黃山毛峰、安吉白茶、太平猴魁等。

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