手工制茶與機械制茶優(yōu)劣對比

手工制茶與機械制茶優(yōu)劣對比

隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進，機械在人們的生活中占據(jù)了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶葉的生產(chǎn)量隨著人們的需求量不斷遞增。

傳統(tǒng)的手工制茶在茶品產(chǎn)量上出現(xiàn)供求不平衡的現(xiàn)象，于是制茶人開始尋找一種既能保持普洱茶的本味又能提高產(chǎn)量的新辦法，那就是機械制茶。那么手工制茶與機械制茶各有什么優(yōu)勢與劣勢呢？

一、傳統(tǒng)手工制茶

勤勞的勞動人民用雙手采茶制茶。

1、鮮葉采摘

將一芽一或一芽兩葉的茶葉從茶樹上采摘到籮筐里。

2、攤晾

將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。

3、殺青

傳統(tǒng)手工制茶采用鐵鍋柴火殺青。這就要求，制茶人有豐富的殺青經(jīng)驗，包括對鐵鍋溫度、火的大小、茶葉量的掌握等。不同的制茶人在殺青這一環(huán)節(jié)的區(qū)分度很大，而殺青這一環(huán)節(jié)對普洱茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化有至關(guān)重要的影響。

殺青重了，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間??；殺青程度太輕，揉捻時不能造成破壁，影響茶的品飲口感。南茗佳人2012年《高山韻》古樹春茶，采用傳統(tǒng)手工制作而成。在殺青環(huán)節(jié)，掌握的恰到好處，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)被大量保存，經(jīng)過四年的時間陳化，茶質(zhì)飽滿，茶性溫和。因其是傳統(tǒng)手工制成，故從葉底能夠看出殺青時的痕跡。

4、揉捻

揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。嫩葉，輕柔時短；老葉重揉時長，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時候，茶質(zhì)能夠適度溢出。

5、曬青

傳統(tǒng)自然曬青，保留了茶葉的原味。

6、蒸壓

將曬干的茶箐蒸軟，而后用石磨壓成餅、沱或磚。

7、晾干

蒸壓成形后，將茶品放置在通風(fēng)干燥的地方，使其自然干燥。

8、成品

經(jīng)過以上的一系列制作過程后，再以綿紙包裝成茶品。

傳統(tǒng)手工制茶的優(yōu)勢

第一是茶葉中豐富茶質(zhì)被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情懷；第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì)；第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化。

傳統(tǒng)手工制茶的劣勢

第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊；第二是殺青過程中火候掌握不當，會出現(xiàn)有的茶葉被炒糊的情況影響茶品口感；第三是無法大批量生產(chǎn)；第四是天氣等因素對手工制茶限制較大。

殺青和揉捻是傳統(tǒng)制茶中的重要環(huán)節(jié)，要做出一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶實屬不易，故每一杯端上茶桌的茶都應(yīng)該被珍惜。

二、機械制茶

隨著茶制品需求量的遞增，傳統(tǒng)手工制茶的產(chǎn)量出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，而機械制茶的出現(xiàn)大大改善了供求的平衡。任何一種科技的使用所帶來的變革有利有弊，機械制茶也不例外。

1、鮮葉采摘

以人工采摘為主。

2、攤晾

將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。

3、殺青

機械殺青有專門的設(shè)備，并且是大批量的殺青。以傳送帶的方式，通常是在同一批茶葉殺青后才進行清潔機器，再進行下一批的殺青。此時茶葉有一部分會卡在殺青機器上，經(jīng)過反復(fù)殺青再與其它茶葉混合，制成茶品后影響品飲口感。

溫度靠智能化控制，使得殺青過程趨于平衡狀態(tài)，同一批次的茶口感變化不大。

4、揉捻

機器揉捻，靈活性較差，但均勻程度比較好。

5、曬青

曬青分為自然曬青和機器烘青。機器烘青對普洱茶的影響是巨大而不可逆轉(zhuǎn)的。如采用烘青工藝制作的茶，后期轉(zhuǎn)化空間非常小，幾乎不具備存儲價值。而傳統(tǒng)的自然曬青工藝，則能夠最大限度的保持普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間，具有非常大的陳化價值。

6、蒸壓

將曬干的茶箐用機器蒸壓制成。

7、晾干

蒸壓成形后，經(jīng)過低溫烘干。這樣的茶也會在烘干過程中流失掉一部分內(nèi)含物質(zhì)，現(xiàn)喝香氣較好，但長遠存儲考慮還是提倡使用自然曬干的方式。

8、成品

經(jīng)過以上的一系列制作過程后，人工以綿紙包裝成茶品。

機器制茶的優(yōu)勢

第一是可大批量生產(chǎn)；第二是可以明顯減少天氣等因素對制茶的限制；第三是可保證同一批次的茶品不會出現(xiàn)參差不齊的情況。

機器制茶的劣勢

第一機器殺青，茶葉數(shù)量龐大，可能存在殺青不均的現(xiàn)象，影響品飲口感；第二是大批量的生產(chǎn)忽略了許多細節(jié)；第三是不具備人文情懷。

不論是傳統(tǒng)手工制茶還是機器制茶，都有其優(yōu)缺點。隨著社會的發(fā)展進步，二者也從一些方面進行改進，開始人機結(jié)合使得普洱茶的制作技藝更上一層樓。

一般來說手工茶要較其他茶要貴，為什么？

首先說揉茶，手工揉捻耗時耗力，機器茶揉捻省時省力，但是手工揉捻易于控制，能在茶汁溢出、揉捻適度的那一刻完成揉捻，機器揉捻則多少有一些程式化。當然在充分的經(jīng)驗積累下，也能夠把握恰當。但是機器揉捻多少會揉出一些難以解散的小團。

其次是殺青，鮮葉在采下來后通過適當?shù)牧狼啵岝r葉喪失一定的水分，在進行殺青，殺青的好壞直接影響茶葉的香氣，茶葉的顏色以及葉底的統(tǒng)一。

手工殺青比機制殺青更加靈活，手工可以了解鮮葉的殺青程度，機制殺青產(chǎn)量大，葉底統(tǒng)一沒手工那么靈活了。所以手工殺青的茶葉香氣高，茶葉碎度小。在殺青的同時手工殺青又為制茶的下一步的工序揉捻做了承上啟下的作用，因為只有人手在殺青的時候可以視茶葉的殺青程度邊殺邊揉。

綜上所述，手工茶要比其他茶貴。

擴展資料：

手工茶有一個很大的弊端就是不穩(wěn)定，比如不同的炒茶師，可能一家炒的好，一家炒的就不好。而且受心情、天氣等因素的影響，即便是同一天采摘的茶葉，最后制出來茶的品質(zhì)也有或大或小的差別。

生活中的確是有很好的炒茶師，但是這樣的人太少了，而且即便是好的炒茶師也都是從一鍋鍋的經(jīng)驗中磨來的，投入了大量的時間以及人力。

但是人力畢竟有窮時，隨著現(xiàn)在勞動力成本的增加，手工制茶師后繼無人，生產(chǎn)機械化程度提高，茶葉需求量增加等諸多因素，除了部分高檔名優(yōu)的茶品還保留著全手工的制作方式外，絕大多數(shù)茶品已經(jīng)采用了半手工半機制，甚至全機制的制作方式。

與手工茶的方式相比較，機制茶在茶樹的管理上、鮮葉的采摘搶收方面、茶青的萎凋時間和溫度控制上、炒制的溫度上、半成品的挑選等方面，都能保證品質(zhì)的穩(wěn)定，既能提高產(chǎn)量，又能降低勞動強度。從這些方面來講，機制茶反而能比手工茶取得更好的效果，質(zhì)量更穩(wěn)定。

所以說，手工與機械在茶葉的制作過程中，是各有利弊，互為補充，只有取長補短，茶業(yè)的發(fā)展才會更好。

-茶葉

1、 炒菁之各種設(shè)備與揉捻器具之間構(gòu)造（2）

（2）炒菁鍋－鍋面徑為六0公分，深為二一公分，斜放與灶上，邊緣務(wù)實與灶斜面平，以利工作。鍋臍離灶洞底為三五公分。一廠制茶在一千斤者，通常需用鍋二口至三口，尚以一口至二口為備用。故灶之大小，各廠并無一定，自三口至六口不等。

（3）其他應(yīng)用器具－<一>磨鍋石：采取一組織較松而無粗沙粒之磚或小石，大小以一手可握于掌中為度，用為磨鍋，使鍋光滑無茶質(zhì)存在鍋中，每一炒灶用此磨鍋石三、四塊。<二>小青帚：系用棕葉扎成，長約一尺，形如通常之小掃帚。與茶菁起鍋時，協(xié)助手之不足，掃清鍋中茶菁之用。每鍋一把。<三>小斗箕：系竹制，箕大小約可盛萎凋茶菁一斤半。構(gòu)造與普通斗箕無二。茶菁由軟簍取出，放入鍋中炒制，即用此箕，每廠二、三個。<四>炒茶刀：系楓木制成，其狀如尖尾菜刀，故名。長十八公分，最厚之處六公分，柄長十公分，刀板厚約一公分。當炒鍋時，雙手持刀兩把，放入鍋中，不斷翻動茶菁，以防葉焦黑，此刀系兩年前一安溪師傅來此，首先倡用。蓋用手炒菁，溫過高灼熱不堪。但各茶廠多不采用此炒菁，仍以雙手炒之。據(jù)云：用此刀不如用手炒菁之能均勻不焦不碎。<五>軟簍：系用薄篾制成，形狀似籃，稍呈方形，高四0公分，徑六六公分，但四邊概無粗硬竹骨。專用裝茶菁由發(fā)酵室至炒菁間用。此軟簍之構(gòu)造，不無

學(xué)理根據(jù)，所謂軟簍，編織軟薄，茶菁于出發(fā)酵室前，須行緊壓裝入軟簍內(nèi)，免致茶菁受緊壓損傷，發(fā)生意外變化。每廠用五、六個至十余個不等。

（四）揉捻用具計二件，一為揉茶櫪，一為揉茶臺。

<一>揉茶櫪：揉茶櫪之構(gòu)造，甚為特殊，系用竹制成。其形圓如普通圓篩，致敬六四公分，邊高三公分，中央有四0公分方位，編制方法甚為特殊，此即因揉捻欲求茶葉條索卷結(jié)所不能免之棱骨構(gòu)造也。棱骨列成“一”與“十”字形，“一”字長二公分，凸出四公厘，“十”字直長四公分，橫長三公分，橫疊于直之上，高出三公厘。“一”與“十”之距離為一公分。棱骨凸出，均系用極薄之竹篾，數(shù)片疊成。每一茶櫪計有“一”與“十”字形棱骨各八行，每行“一”六個“十”十二個。揉茶時，櫪斜放使“十”之棱骨成“x”形，俾茶葉易于卷轉(zhuǎn)。此種揉茶櫪，各廠需用個數(shù)，亦視制茶多少而定，制一千斤茶者，約需二十個。大都用一二年即壞，故每年均需添補。

<二>揉茶臺：此系普通一厚板條櫈，長短不一。長櫈系六腳，短櫈四腳，板厚五八公分，正好放置一個揉茶櫪。板以松木或雜木制成，厚八公分,高七公分，以人站立工作，雙手揉捻，舒適用力為度。此臺系靠于焙房邊“送茶窗”之墻壁下，以便使力，而免臺搖動。

【妞注】

續(xù)接昨天，炒菁鍋斜放在灶上有個弧度，這個弧度可以把灶內(nèi)的火控制在鍋底中心位置，而翻炒茶葉的時候茶葉實際是從鍋邊緣從上到下，經(jīng)過鍋中心位置，茶葉不會一直在中心位置受熱，這樣的弧度容易把握溫度不容易把茶葉炒干。文中說一廠制茶一千斤以上者起碼要二到三口鍋，不算備用的鍋?？村伒臄?shù)目也知道大概的產(chǎn)值。而現(xiàn)在手工茶多作為小量的奢侈品在制作，自然也就不需要那么多口鍋了?，F(xiàn)在炒制茶的機械昨天已經(jīng)介紹過。機械炒制需要幾人配合操作才可。

磨鍋石現(xiàn)在許多廠子還在用質(zhì)量好的青磚。雖然有現(xiàn)代版本的刷鍋刷子，但試驗過刷鍋刷子缺失不如磨鍋石好用。一般磨鍋石只在每年制作之初，刷鍋用。但如果有手藝不好的伙計把茶炒糊了，茶漿液沾在鍋內(nèi)會有黑色的鍋灰，如果不用磨鍋石處理再炒的茶就會吃煙。去年制作茶葉的時候，一個女生炒茶時候就操作失誤，是廠里這些年來第一個在制茶期間用磨鍋石的家伙。不過現(xiàn)在想起來，還挺有趣。

在揉捻環(huán)節(jié)，有的廠家喜歡用櫪。但是櫪很容易用棱把茶葉揉捻的過程中揉過度。而廠里則用杉木做了一個大的揉茶桌，桌子上刻上太陽光芒的圓棱，再打磨帶木刺使其光滑。揉茶的效果比揉茶櫪要好許多。

現(xiàn)代化的揉茶，則改用了揉茶機。其中對轉(zhuǎn)速時間的把控就變的很主要。揉茶機揉出的茶，跟手工揉出的很容易區(qū)分。揉茶機揉的茶容易產(chǎn)生死褶皺，如果沖泡開有許多葉片無法完全舒展開就是揉茶機所制。手工揉茶，即使師傅再大力氣，揉出來的茶精制好，再沖泡的時候褶皺都會慢慢舒展開。

因為還沒有出版，所以許多自己的圖片沒有辦法配上來發(fā)。只能有勞大家發(fā)揮自己的想象力了。嘿嘿 。

參考臨近國家機械制茶，譬如日本在大正年間（1912——1926）就開始使用制茶機。中國發(fā)明第一臺九一八揉茶機就仿制日本的揉茶機。大正時候的揉茶機仍像人手臂揉茶一樣的力學(xué)特點。因此大正年間手工制茶跟機械制茶的區(qū)別都不太大，但品質(zhì)也都一樣不太穩(wěn)定。昭和年間（1926—1989）野呂三米朗開始研制連動制茶機，仍舊不能保證茶葉完美品質(zhì)而應(yīng)用不多。1962年，才成功的研制了穩(wěn)定出品的自動化機械。但仍舊由人來操作，這樣品質(zhì)也達不到完美穩(wěn)定。1977年開始有了電腦操控的揉茶機。由電腦控制風(fēng)量、熱風(fēng)速度、主軸回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速、茶溫等。這樣通過技術(shù)化的溫度、濕度感知，以及機械化的操作，只要在程序設(shè)置時候由人操作就可以保證制茶的品質(zhì)。而現(xiàn)在則發(fā)展的更為精準了。只是日本綠茶雖然在條形上，技術(shù)上都日臻完美，因其土地的貧瘠而無法賽過我茶葉品質(zhì)。而我們現(xiàn)在的所謂機械制茶的設(shè)備也就在日本昭和年間的發(fā)展水平。小的個人茶廠不舍得更高的資金購入進口設(shè)備，只能依靠輪賣概念來提升茶葉內(nèi)的由頭。光談茶文化產(chǎn)業(yè)，是無法代工茶整體工業(yè)技術(shù)的提升，也無法傳承純粹的手工業(yè)。希望，依靠多方力量，在十年內(nèi)能看到武夷山有精密操作的機械，而不是用機械還要強調(diào)手工口訣所謂‘看青做青’。這是一條很長的路。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）

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