普洱茶里的糯香味是怎么來的,(組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種)

普洱茶里的糯香味是怎么來的,

喜歡普洱茶，尤其喜歡普洱熟茶的朋友，一定熟知一款優(yōu)質(zhì)普洱熟茶離不開“香、醇、潤、厚、滑、甜”六大特點。

近期，有茶友詢問說在品飲一款小沱茶時，喝到了糯米香味，于是詢問：“普洱茶湯中的糯米香氣是茶品本身所特有的嗎？”

具體緣由，請看下文：

一、糯米香普洱茶是什么？怎么來的？

糯米香普洱茶是在普洱茶中，加入“糯米香（一種植物）”所制成的一種調(diào)味茶品。即，如同市面上常見陳皮普洱，菊花普洱一般，都是窨[xūn]香或調(diào)味的茶品。

何為“糯米香”？即糯米香是一種云南所特產(chǎn)的草本植物，含有香草醇等多種芳香成分，及其大量對人體有益氨基酸，具有清熱解毒的效果。除卻用于普洱茶配料之外，還可供調(diào)配香精。

那普洱茶的糯米香是怎么來的呢？目前在市面上，普洱茶糯香來源主要有兩大類：

第一類，直接添加糯香植物切碎，混合茶葉進行一起壓制。這類糯香普洱大多以小沱茶為主，用在普洱熟茶身上的居多。

第二類，運用普洱茶特有“吸附性”特性，采用糯米香葉進行窨[xūn]香，讓茶葉與糯香味充分融合。不過，這類制法成本更高，通暢在二三線廠地制造。

二、如何理性看待普洱茶中的“各類”香氣？

除卻上述所說糯香味，普洱茶還會有陳香、木香、樟香等香氣。而且，品質(zhì)、工藝、倉儲越發(fā)得當(dāng)?shù)钠斩?，所呈現(xiàn)香氣越發(fā)變化莫測，曼妙無窮。

然而，市面上普洱茶香氣來源，既有普洱茶先天轉(zhuǎn)化香氣，也有后天人為加工轉(zhuǎn)化香氣（各有利弊）。作為茶客，或許我們該端正自己的認知，不盲目追尋各類香氣，也不過分排斥有益香氣。

作為消費者，選擇途中可保持茶中香氣既不過分濃烈，也不顯得怪異，且能與各種香氣的原始氣味相符合的原則挑選。

作為商家（廠家），也應(yīng)守住自己的道德及其法律底線，力爭為茶葉消費者用心締造每一款茶品，確保茶品的品質(zhì)安全。

當(dāng)然，茶品歸根結(jié)底只是一類飲（藥品、食品）品，選取途中，還應(yīng)適口為真，不過度追求價格、品牌，或者某一類極端工藝。

組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種

　　什么原因決定了普洱茶的香氣?組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種呢?下面一起來看看!

　 　一、茶葉的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)

　　香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強度、光質(zhì)強弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。

　 　二、制程對茶葉香氣的影響

　　A.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的.不同;

　　例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白在香氣上有著很大的差別。

　　B.加工方法中制程的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同;

　　例如：殺青(溫度、時間)，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇(具有強烈青草氣)保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

　　C.加工中新香氣的形成;

　　維生素A源-類胡蘿卜素經(jīng)過酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。

　　 三、倉儲的不同對茶葉香氣的影響

　　茶葉具有很強的吸濕和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。

　　例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸);通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。

　 　四、沏泡方式的不同對茶葉香氣的影響

　　以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。

　　好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。

普洱茶香氣產(chǎn)生途徑有哪些

　　普洱茶香氣產(chǎn)生途徑有哪些呢?大家是否知道呢?下面是我分享的普洱茶香氣產(chǎn)生途徑，歡迎大家閱讀!

　 　香氣產(chǎn)生的兩個途徑

　　鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。

　　另一種情況出現(xiàn)在殺青時，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。

　 　茶香千變?nèi)f化

　　茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會造成香氣高揚，杯香濃郁，蜜香高揚，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨特標志。

　　 后期香味靠工藝

　　隨著新世紀人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個比較標準的，被大家公認的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。

　　 拓展：

　　普洱茶后發(fā)酵的保障

　　中國大陸定制的普洱茶國家標準將普洱茶外觀形態(tài)確定為兩種：一種是散形茶;另一種是緊壓茶。

　　散形茶雖然也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程中的初級階段，還缺兩個過程：一個是緊壓，一個是后陳化(也稱后發(fā)酵)。

　　雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動能，但普洱茶最有價值的衍生物(大量對人體含有保健功能的化合物)卻是在厭氧條件下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。

　　普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式。普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體，這個載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)?？吹降钠斩龍F茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。

　　為什么是“緊壓模式”?

　　迄今為止看到過的“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”便是普洱茶，分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩個階段。

　　第一階段為有氧發(fā)酵，主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段。在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，完成普洱茶初級氧化階段，即有氧發(fā)酵。

　　第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成形，即團、餅、沱、磚，為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。

　　1、普洱茶緊壓成形標志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。

　　普洱茶在初期加工之后將其緊壓成形，即團、餅、沱、磚之后，又進入一個新的“發(fā)酵”載體，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程。或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的碩果。

　　2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

　　由于有氧菌與厭氧菌分工的不同，曬青毛料雖有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。

　　茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)獨有的.對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。

　　普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，在緊壓固形之后，其發(fā)酵的“接力棒”交給了微生物厭氧菌群。

　　3、緊壓固形以圓形為特征，不僅為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求，為發(fā)酵提供最佳的“工作效能”。

　　普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這是由于微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”以圓形為主。

　　普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵兩個階段的轉(zhuǎn)換，形成一個完整的發(fā)酵鏈條。

　　因此，歷史上流傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成形的模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢。

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