老竹大方的制作工藝(老竹大方的歷史發(fā)展)

老竹大方的制作工藝

老竹大方的制作工藝分為：殺青、揉捻、做坯、整形和輝鍋等五道工序。老竹大方的采摘的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉初展，長度約3厘米左右，每斤鮮葉約有3000-4000個(gè)芽頭。鮮葉加工前要進(jìn)行選剔和薄攤。一般大方于谷雨到立夏之間采制，標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉。

1、殺青：

鍋型較小，投葉量較少，炒法與炒青基本相同，程度掌握比炒青殺青稍嫩一些。

2、揉捻：

傳統(tǒng)制法多用手揉，除頂谷大方不起鍋揉捻直接以靠鍋青做法外。一般都用中小型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間與加壓技術(shù)依照葉質(zhì)而定。嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力，以保持葉質(zhì)扁平挺直。較大的鮮葉多趁熱揉捻。為保持大方外形扁平光滑要求，一般揉捻時(shí)間較短，壓力不要過重，使茶葉略呈條形即可。

3、做坯：

一般多用口小腹大底深有彎肚的斗鍋，俗稱五桶鍋。做坯，目的在于蒸發(fā)水份，初步理?xiàng)l整形。鍋溫120-140C,投葉量每鍋投坯葉4-5斤，過多一手抓不了，過少一手抓不緊，不便操作。下鍋后初以雙手勤翻快抖，促使水份大量發(fā)散，抖散團(tuán)塊。炒坯10分鐘后約四、五成干，葉不粘手時(shí)，在鍋內(nèi)靠鍋壁涂抹一點(diǎn)菜油或.豆油，使鍋壁光滑，稍加翻炒后，即改換手勢(shì)做坯。做坯主要炒法是用手掌沿鍋壁上下烤拍，促使形成扁條，做到水份揮發(fā)基本扁平緊直。做坯即告段落，進(jìn)入轉(zhuǎn)換整形階段。但也可將坯起鍋稍加攤放滲透回軟后，再行整形。

4、整形：

又稱烤扁，鍋溫90-100℃，投入茶坯約二斤左右，伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳烤搭起，貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條，用手掌向鍋壁拍打茶坯，逼使葉條更為挺直扁平，約經(jīng)25分鐘使茶坯緊直平扁定形。

5、輝鍋：

是炒制大方最后一道工序。將鍋溫降低到60-70℃，每鍋投量炒制手法與整形相同，但動(dòng)作要輕要慢，隨茶烤蕩促進(jìn)光潔，防止斷碎，磨炒到含水份S-6%時(shí)，足干后起鍋即為毛茶。冷攤后裝罐密封倉儲(chǔ)。

老竹大方茶的簡(jiǎn)介：

老竹大方茶，歷史上稱為竹鋪大方、拷方和竹葉大方，原產(chǎn)于安徽省黃山市歙縣清涼峰區(qū)域(老竹鋪、三陽坑、金川一帶)加工工序?yàn)閿偳?、殺青、揉捻、做坯、整形、拷扁、輝鍋、整理干燥等特定工藝制成的扁形綠茶，具有色綠，香高，味醇，形似竹葉、扁伏光滑的品質(zhì)特點(diǎn)。

老竹大方的歷史發(fā)展

老竹大方茶產(chǎn)區(qū)境內(nèi)多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，產(chǎn)地山巒重疊，青峰插云，崗崖縱橫，溪澗網(wǎng)布，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人巖、仙人峰、鴨子塘等。茶樹多生于高崖石隙里和山間幽谷中。年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)多。

老竹大方的品質(zhì)特征

老竹大方茶按歷史沿革劃分成頂谷大方茶、清音大方茶和普通大方茶三個(gè)產(chǎn)品類別。
老竹大方茶按品質(zhì)分為：頂谷大方茶和普通大方茶。
頂谷大方外形寬大扁平勻整，挺秀光滑，色澤暗翠綠微黃，芽藏不露披滿金色茸毫。湯色清沏微黃，香氣高長有板栗香，滋味濃醇爽口，葉底嫩勻，芽顯葉肥壯。
普通大方品質(zhì)特征：挺直光滑和龍井相似，但較肥壯。外形色澤深綠褐潤似鑄鐵，形似竹葉，稱為鐵色大方，又叫竹葉大方。湯色淡黃，香氣濃烈略帶板栗香，滋味濃純爽口，葉底嫩勻而帶黃綠。

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