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寧紅茶的制作工藝(制茶的工序
？)

品茶 2023-05-19 00:57:43

寧紅茶的制作工藝

寧紅茶的制作工藝主要是萎凋、揉捻

、發(fā)酵、干燥幾個(gè)步驟
。寧紅茶屬于中國(guó)六大茶類之一紅茶
，屬于發(fā)酵茶，因?yàn)樗斜纫话愕牟瓒嘁坏腊l(fā)酵的工序
。

1、萎凋：

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水

，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程
，是寧紅茶初制的第一道工序
。經(jīng)過萎凋
，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟
，韌性增強(qiáng)，便于造形
。此外
，這一過程和使青草味消失
，茶葉清香欲現(xiàn)
，是形成寧紅茶香氣的重要加工階段
。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處
，擱放一定的時(shí)間
。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程
，這是目前普遍使用的萎凋方法。

2

、揉捻：

寧紅茶揉捻的目的

，與綠茶相同
，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度
，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞
，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行
。

3

、發(fā)酵：

發(fā)酵是寧紅茶制作的獨(dú)特階段

，經(jīng)過發(fā)酵
，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)
。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞
，透性增大
，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用
，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變
，形成紅茶的色香味品質(zhì)
。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵
。發(fā)酵適度
，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青
，青草氣消失，具有熟果香
。

4

、干燥：

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙

，迅速蒸發(fā)水分
，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性
，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分
，縮小體積
，固定外形，保持干度以防霉變
，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)
，獲得紅茶特有的甜香
。

寧紅茶簡(jiǎn)介：

1

、“寧紅茶”是“寧州工夫紅茶”的簡(jiǎn)稱
，因修水縣古稱寧州而得名，其產(chǎn)區(qū)包括江西省九江市修水縣
、武寧縣和宜春市銅鼓縣，湖南省瀏陽市
、平江縣和湖北省崇陽縣
、通城縣等，其主產(chǎn)區(qū)為修水縣
，產(chǎn)量一般占寧紅產(chǎn)區(qū)的80%以上。

2

、修水縣茶葉種植加工自然條件優(yōu)越
、歷史悠久
、栽培技術(shù)優(yōu)良
，形成了修水寧紅茶獨(dú)特的優(yōu)異品質(zhì)，其外形緊結(jié)秀麗
，色澤烏潤(rùn)勻整，湯色紅亮清澈
，甜香濃郁
，滋味濃鮮飽滿
，葉底淺紅發(fā)亮
，是工夫紅茶中的典型代表。

制茶的工序？

“先從制茶的工序講起吧”

，老陳帶著來客走進(jìn)一家世代產(chǎn)茶的農(nóng)戶王全福的家
。王全福說，制茶的第一步
，自然是茶葉的采摘了。采摘時(shí)
，茶葉的嫩度
、柔軟度、色度
、勻度、梗長(zhǎng)度均要準(zhǔn)確把握
。他說
，鐵觀音一年可以采5季
，春夏暑秋冬
，但尤以秋茶風(fēng)味最好，也最耐存
。采秋茶會(huì)在秋分后5天進(jìn)行，一直持續(xù)25天左右
，最好的茶在農(nóng)歷寒露前后5天
，稱為“桂花寒”。采摘時(shí)間在中午11時(shí)至下午4時(shí)之間
，因?yàn)檫@時(shí)候有一點(diǎn)北風(fēng)，不會(huì)太熱
，茶葉會(huì)較干身
，制出的茶才會(huì)味更濃
。

采摘來的青嫩茶葉不能堆積在一起
，以免時(shí)間過長(zhǎng)而升溫
，產(chǎn)生化學(xué)變化。茶農(nóng)將它們平鋪在尺寸統(tǒng)一的圓形竹篩
，放置在通風(fēng)條件較好的架子上。緊接就要“曬青”
，這道程序也必須在自然條件下完成
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！皶袂唷敝?div id="jfovm50" class="index-wrap">，依然盛放在通風(fēng)的茶棚里，為的是“涼青”
。隔一段時(shí)間，再把茶葉倒進(jìn)可密封的圓桶狀竹具
，來回翻滾
，名為“搖青”。此時(shí)
，原本就香氣洋溢的茶房，更是釋放出陣陣沁人肺腑的濃香
，幾欲將人熏醉
。

進(jìn)入“炒青”階段了。炒青灶的造型很獨(dú)特
，像一個(gè)橫置的大鐵甕，端口朝外
，帶有類似風(fēng)扇的轉(zhuǎn)葉
。把茶葉擱進(jìn)去
，順時(shí)針攪拌幾分鐘
，再逆時(shí)針翻搖，茶葉就紛紛倒了出來
。經(jīng)過一番篩搖、揉捻
，把葉片中的枯殘部分濾出
，清除雜質(zhì)。然后就是反復(fù)的“包揉”、“烘焙”
。單單“包揉”這道工序，就要二三十遍以上
。茶葉用好幾層布包裹起來
，借助機(jī)器的力量
，把它揉成密度極大的球狀物
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？雌饋肀茸闱蜻€小
，拎起來好重
！據(jù)說有十來斤
。包揉得越緊，制出來的茶葉就越香
。最后，再放到溫度適中的烘烤箱里轉(zhuǎn)個(gè)三五個(gè)鐘
，這就即將大功告成
，整個(gè)過程長(zhǎng)達(dá)三天，而且一氣呵成
。

紅茶的來源

寧紅茶” 歷史悠久，是中國(guó)紅茶的起源

。

寧紅茶原稱“寧州紅茶”

，產(chǎn)自江西修水
，江西修水歷史上稱“寧州”
、“分寧”、“義寧”
，因而所產(chǎn)紅茶稱為“寧州紅茶”
， 后簡(jiǎn)稱寧紅茶
。

寧紅茶以“寧紅工夫茶”著稱

，最早可追溯到后唐。

后唐清泰二年（935年）

，毛文錫所著《茶譜》載：“洪城雙井白芽，制作極精“（洪城即江西南昌
，雙井即江西省寧紅集團(tuán)公司茶葉基地之一漫江基地所在地）
。

黃庭堅(jiān)以雙井茶送蘇東坡：“我家江南摘云英

，落展霏霞雪不如
。

”《義寧州志》：“寧茶名益著

，種蒔殆遍鄉(xiāng)村，制法有青茶
、紅茶、馬龍白毫
，茶磚等各種
。

”歐陽修《歸日錄》譽(yù)“草茶第一”。

宋史食貨志記載：南宋嘉泰四年（1204年）

，“隆興府惟分寧產(chǎn)茶，他縣無茶”
。

當(dāng)年產(chǎn)茶二百余萬斤

。

清道光年間（1821-1850年）

，寧紅暢銷歐美
，成為中國(guó)名茶。

美國(guó)茶葉專家威廉.烏克斯在《茶葉全書》專著中評(píng)述

；“寧紅外形美麗
、緊結(jié)
、色黑
、水色鮮紅引人，在茶中極有價(jià)值”
，稱贊“寧紅色、香
、味俱屬上乘”
。

光緒四年（1878年）寧紅貢品茶在南洋勸業(yè)賽會(huì)上獲取最高等文憑。

光緒十七年

，俄國(guó)太子題贈(zèng)寧紅太子茶“茶蓋中華、價(jià)高天下”匾額
。

1904年寧紅生產(chǎn)朝廷貢品茶

。

光緒年間寧紅茶商羅坤化在漢口以每市斤2兩白銀的價(jià)格賣給俄國(guó)商人。

1914年寧紅極品白字號(hào)太子茶參加上海賽會(huì)

，每磅售價(jià)48兩白銀
，被英、美
、法、俄
、波五國(guó)商人譽(yù)為“寧紅不到莊
，茶葉不開箱”。

清宣統(tǒng)二年

，寧紅貢茶在南洋勸業(yè)賽會(huì)上奪魁，榮獲最優(yōu)超等獎(jiǎng)項(xiàng)
。

光緒十八年至二十年（1892-1894年）

，寧紅茶在國(guó)際茶葉市場(chǎng)上步入鼎盛時(shí)期
，每年輸出30萬箱（每箱25公斤）。

光緒三十年

，寧紅輸出達(dá)30萬擔(dān)
。

全縣出口茶葉占全國(guó)總數(shù)十分之一強(qiáng)。

1913年

，俄國(guó)駐漢總領(lǐng)事貝勒成潤(rùn)聞向修水每年輸出紅茶20余萬擔(dān)，來縣考察
。

1934年

。

吳覺農(nóng)先生到英國(guó)倫敦考察，當(dāng)時(shí)倫敦市場(chǎng)茶葉小包裝

，外面寫的是寧州紅茶，但里面裝的是我國(guó)祁門等地紅茶
。

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