茶葉殺青是什么意思

殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青的步驟和方法：

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。

殺青的作用

1、定格香氣

茶葉在發(fā)酵的過(guò)程中總是鮮活的，其香氣會(huì)隨著發(fā)酵程度的深入而逐步發(fā)生變化，當(dāng)制茶師捕捉到合適的香氣時(shí)，就需要通過(guò)殺青來(lái)定格，一道茶的品質(zhì)高低在這道工序中已基本被確定。

從化學(xué)的角度來(lái)說(shuō)的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

通常來(lái)說(shuō)，茶葉沒(méi)有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗(yàn)。茶葉通過(guò)殺青，就能夠很好地?cái)M補(bǔ)這一不足，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這也是為啥殺青的原因之一。

3、易于初制

茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經(jīng)過(guò)初制成型工序使之轉(zhuǎn)變?yōu)槌善凡琛Ｄ敲?，殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強(qiáng)，更適合揉捻、包揉等造型過(guò)程。

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