、茂名及海南昌江、瓊中
、樂東
、保亭、陵水等地
。生于海拔1200～1400米亞熱帶
、熱帶山地森林中。越南北部
、泰國
、緬甸、印度也有分布
。稀有種。野茶樹（包括栽培型野茶樹）又名普洱茶
，在云南南部和海南均有分布
。其中云南有樹齡達(dá)800多年的“茶樹王”，為目前較大的植株
，當(dāng)?shù)仉m已采取措施進(jìn)行保護(hù)
，但植株仍在受到人為干擾，如不加強(qiáng)管護(hù)
，將有被摧殘致死的危險
。海南隨著人口的增加
，天然林急劇縮減，同時每年“清明節(jié)”前后上山采野茶葉的人眾多
，野茶樹也日益減少
。
歷史淵源
茶馬古道
明清時期以普洱為中心向國內(nèi)外輻射出五條“茶馬古道”：
茶馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京
； 江萊茶道從普洱過江城
，進(jìn)入越南萊州，然后再轉(zhuǎn)運到
茶馬古道地圖
西藏和歐洲等地
。 旱季茶道從普洱經(jīng)思茅糯扎渡過瀾滄
，而后到孟連出緬甸。 勐臘茶道從普洱過勐臘
，然后銷老撾北部各地或出南洋
；景棟茶道自普洱、景洪
、勐海
、打洛出緬甸景棟。
現(xiàn)在
，云南省內(nèi)還保留著很多完整的茶馬古道遺址
，譬如著名的麗江古城七一街，臨滄的魯史鎮(zhèn)
、 寧洱縣境內(nèi)的孔雀坪等
。
茶馬古道使普洱茶行銷國內(nèi)各省區(qū)，并遠(yuǎn)銷新加坡
、馬來西亞
、緬甸、泰國
、法國
、英國、朝鮮
、日本和港澳臺等國家和地區(qū)
，在世界上享有盛名。
歷史悠久的普洱茶
【青銅茶香】云南是世界茶樹原生地
，全國
、全世界各種各樣茶葉的根源都在云南的普洱茶產(chǎn)區(qū)。普洱茶歷史非常悠久
，根據(jù)最早的文字記載——東晉•常璩《華陽國志》推知
，早在三千多年前武王伐紂時期，云南種茶先民濮人已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王
，只不過那時還沒有普洱茶這個名稱
。
【中古初名】普洱茶的名稱或因族名而成
、或因地名而得。到了唐朝
，普洱茶開始了大規(guī)模的種植生產(chǎn)
，稱為“普茶”；宋明時期
，是中原逐漸認(rèn)識普洱茶的時期
，并且在國家社會經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中開始扮演重要的角色。
【近古鼎盛】到了清朝
，普洱茶到達(dá)第一個鼎盛時期
，《滇海虞衡志》稱：“普茶名重天下……茶山周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人
，茶客收買
，運于各處”；普洱茶開始成為皇室貢茶
，成為國禮賜給外國使者
；末代皇帝溥儀說皇宮里“夏喝龍井，冬飲普洱”
；……清代學(xué)者阮福記載說：普洱茶名遍天下
，京師尤重之。清末民初
，是普洱茶價格最高時期
，學(xué)者柴萼《梵天廬叢錄》記載說“普洱茶……性溫味厚，產(chǎn)易武
、倚邦者尤佳
，價等兼金。品茶者謂：普洱之比龍井
，猶少陵之比淵明
，識者韙之——也就是說：當(dāng)時的普洱茶好茶價格是銀子（或金子）的兩倍！民國至抗戰(zhàn)之間
，普洱茶又得到一定發(fā)展
，很多這個時期的老字號茶還有遺存，我們現(xiàn)在喝起來口感氣韻非常好
，但因價格奇高
，假冒者比比皆是。
【現(xiàn)代寂寥】抗戰(zhàn)爆發(fā)直到新中國建立之間
，云南整個茶業(yè)蕭條；但解放后很長時期
，云南的茶葉生產(chǎn)重視紅茶
、綠茶
；并未繼承發(fā)揚普洱茶優(yōu)良傳統(tǒng)；甚至大面積砍伐毀壞幾百年的古茶園而取代種植無性繁殖的臺地茶
，七子餅茶的傳統(tǒng)工藝中斷近半個世紀(jì)
； 但是，值得一提的是
，1975年
，云南開始了普洱熟茶的生產(chǎn)。
【近年高潮】隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平提的提高
，近幾年來人們開始重視有強(qiáng)大保健功能和迷人口感的普洱茶
，流行之勢從南洋港臺傳至廣東，回及云南
，再迅速影響全國
，于是乎，跟風(fēng)投機(jī)者甚眾
，假冒偽劣品時出
；魚龍混雜，亂云飛度
；三五年間
，暴熱暴寒。值得慶幸的是
，此期間傳統(tǒng)的普洱茶傳統(tǒng)工藝得到恢復(fù)
，人們對普洱茶價值的認(rèn)知、品質(zhì)的的認(rèn)知正在趨于理性
。
云南省標(biāo)準(zhǔn)計量局于2003年3月公布了普洱茶的定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料
，經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶?div id="jfovm50" class="index-wrap">！鄙鲜鲇腥齻€方面的界定：一是云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種茶
；二是陽光干燥方式；三是經(jīng)過后發(fā)酵加工
。云南普洱茶的感官要求：其外型色澤褐紅或略帶灰白
，呈豬肝色，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮
，香氣獨特陳香
，滋味醇厚回甘，葉底褐紅
。
概念區(qū)分
生茶
普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料
，經(jīng)殺青、揉捻
、日光干燥
、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶
。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久
、滋味濃厚回甘
、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠
。
加工步驟：
云南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥：
采摘：手工采摘一芽兩葉為上
。
萎凋：攤涼于無直射陽光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方
。時間視鮮葉含水量及當(dāng)時氣溫濕度
。
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分
，炒制后利于揉捻成形
。
揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎
，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯
，提高浸出率。使茶
普洱茶制作
葉成條
。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干
，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味
。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕
，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮
，利于壓制成型和有別于散茶的獨特香味
。
干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下
。
熟茶
普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料
，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖
，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口淳化湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶
。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香
，滋味醇厚回甘
，葉底紅褐均勻。
加工步驟：
生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——干燥攤涼
。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起
，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味
、品質(zhì)
。
普洱分類
依制法分類
生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵
，茶性較刺激
，放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法
。
熟茶：以科學(xué)方法人為發(fā)酵使茶性溫和
，讓茶水達(dá)到軟水好喝。以1973年后為分界點
。
生茶所沖泡出來的水是青綠色
，熟茶沖泡出來才是金紅色
依存放方式分類
干倉普洱：指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫
，使茶葉自然發(fā)酵
，陳化10~20年為佳。
濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方
，如地下室
、地窖，以加快其發(fā)酵速度
。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多
，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快
，但容易產(chǎn)生霉變
，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱
。
依外型分類
滿清帝王七子餅茶 貢級野生喬木古樹茶 生餅
1
、餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克
，就是老的計量單位：七兩
，每七個為一筒，表示七七四十九
，代表多子多孫的含義
，故名七子餅。
2
、沱茶：形狀跟飯碗一般大小
，每個凈重100克、250克
，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克～5克
。
3、磚茶：長方形或正方形，250克～1000克居多
，制成這種形狀主要是為了便于運送
。
4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形
，從100克到數(shù)百斤均有
。
5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型
，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右）
，故名：千兩茶
6、散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型
，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶
，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶
。
7
、普洱茶的中級，上級品大都以沱茶及餅茶居多
。
等級區(qū)分
普洱茶可按高
、中、低檔分等級
。高檔次茶如：金瓜貢茶
、宮廷、禮茶
、特級
；中檔次茶如：一級、三級磚茶
，沱茶
、一級到五級散茶；低等級是六到十級的散茶
。茶葉采摘時
，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽
、二葉一芽的采一葉一芽
、三葉一芽的采二葉一芽。分級時
，級別高的芽多
，級別低的葉多梗多。
加工工藝
普洱茶
傳統(tǒng)制作工藝：采茶
、殺青（生曬
、鍋炒）
、揉捻（手工揉團(tuán)）
、曬干
、篩選分類
、蒸壓制型、最終干燥（曬干
、陰干）
。
現(xiàn)代制作工藝（人工熟化）：采茶、殺青（鍋炒
、滾筒）
、揉捻（機(jī)器加工）、干燥（烘干）
、增濕渥堆（灑水、茶菌）
、晾干
、篩選分類、蒸壓制型
、最終干燥（烘干）
。
普洱熟茶才具藥理作用，生茶沒有
，老生茶(生普)可以有
。所以品藏普洱應(yīng)以品老茶、喝熟茶
、存生茶為準(zhǔn)則
。懂制茶、懂陳化的人
，都了解生茶的陳化是要避免三個制程高溫：殺青
、毛茶干燥、緊壓茶干燥
。以下就談?wù)勆罩谱鞴に囍械膸讉€重要環(huán)節(jié)
。
好生普 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽曬干 + 成品室內(nèi)自然通風(fēng)陰干
壞生普 = 滾筒殺青 + 烘青機(jī)毛茶干燥 + 烘房高溫成品干燥
滇青與滇綠：
云南普洱察的原料－曬青毛茶，也就是滇青
，與云南烘青綠茶最主要的制程差異是在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干
，也就是溫度與時間掌控。當(dāng)然
，滇青特殊的“太陽味”是無可取代的特色
。
1，殺青：傳統(tǒng)“滇青”普洱茶制作過程是茶葉從云南大葉種茶樹上采摘下來
，先經(jīng)過短暫的風(fēng)干或日光萎凋
，然后進(jìn)行炒制殺青。現(xiàn)代“滇青”普洱茶炒青鍋溫度在180度上下，全程六分鐘左右
。殺青之后葉片顏色由鮮綠轉(zhuǎn)成深綠或墨綠?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)代“滇綠”普洱茶制作過程，是將鮮葉放入滾筒或鍋炒進(jìn)行殺青
。
2
，揉捻：傳統(tǒng)工藝是通過手工揉捻，現(xiàn)代是通過機(jī)械揉捻
，傳統(tǒng)揉捻出來的普洱茶湯純凈
，機(jī)械揉捻導(dǎo)致顆粒粗大，茶湯往往顯得渾濁
。
3
，干燥：傳統(tǒng)的滇青通常在上午10點左右完成采摘、殺青
、揉捻等工序
，到10點開始把毛料均攤在竹席上晾曬到下午4點左右，在此期間還要翻動一兩次
。滇綠的干燥通常使用烘干機(jī)
，溫度在100-130度左右。
4
，蒸壓制型：通過蒸壓機(jī)械使茶料緊壓成餅型
、沱型、磚型等
。
5
，最終干燥：滇青蒸壓后自然陰干2-3天，或者正面及反面日曬2小時后再陰干1天
，自然存放一個月出廠
。滇綠蒸壓后進(jìn)烘干房，通過45度熱風(fēng)烘干后立即出廠
。
使用滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對比：
1
、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同
，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目
。
滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味
、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃
、韌性佳）
滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味
、清爽但單?div id="jfovm50" class="index-wrap">。┤~底（鮮綠黃
、韌性差）
2、經(jīng)過1-2年陳放
，滇綠的劣變就逐漸突顯出來
，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上
，滇青變成沉香濃郁的老茶
，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
滇青：茶青（紅褐色油光
、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
滇綠：茶青（暗褐無光澤
、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別
，就在于干燥方式不同
。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶
、過氧化物酶和過氧化氫酶
，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件
，或改變了發(fā)展變化的方向?div id="d48novz" class="flower left">
？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)做過實驗
，最適宜的溫度為37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”
。
曬青
、烘青、炒青：
曬青
、烘青
、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中，同屬綠茶類
，它們的初制工藝組合相同
，都是鮮葉、殺青
、揉
曬青毛茶
捻
、干燥。但是
，曬青
、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的
，形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格
。
1
、殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低
，葉溫多在80℃以下
，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質(zhì)未完全消失
