回甘生津指的是一種什么感覺,(一堂茶葉風(fēng)味的化學(xué)課，干貨都在這了)

回甘生津指的是一種什么感覺,

回甘

好的茶經(jīng)常會帶有回甘，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標(biāo)。實際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來愉悅的體驗。

相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種苦盡甘來的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

生津

津，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對身體有益的成分，可以促進(jìn)消化，增強(qiáng)養(yǎng)分吸收；在喝茶時，因為茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì)，可促進(jìn)口腔排出唾液，這就是“茶生津”。

生津一般也會伴隨著回甘出現(xiàn)?？梢哉f，品質(zhì)越好的茶，生津出現(xiàn)得越快，時間也越持久。

一堂茶葉風(fēng)味的化學(xué)課，干貨都在這了

上周，一位茶友問壹茶君，茶葉滋味中的“回甘”應(yīng)該如何解釋？

周末，壹茶君和幾位達(dá)人聊了聊這個話題，覺得還得從茶葉味道的化學(xué)本質(zhì)說起。

一聽到要講化學(xué)了，很多朋友的心情是這樣的。

呵呵，的確會有些枯燥，但愛茶的朋友絕對值得一看。

茶葉的味道是怎么來的

在上化學(xué)課之前，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：

安吉白茶聞著有一點點雨后竹林的清爽氣息，品上一口，滿是清新爽快的味道，有如春天陽光滿地，萬物復(fù)蘇的感覺，像一個豆蔻年華的少女，青春活潑。

在化學(xué)家眼里，這段話其實只說了兩個字：清！爽！

而這一特點的本質(zhì)，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上），與其它綠茶形成了鮮明對比，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什么的）。

那么，在茶葉中，除了氨基酸之外，還有哪些重要的化學(xué)物質(zhì)呢？且看下圖：

下面一個個來說：

① 澀味

澀味從化學(xué)本質(zhì)來說，并不是一種真的味道，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，所以我們一般也把它稱為收斂性、刺激性。

茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質(zhì)的30%左右，是茶葉口感當(dāng)之無愧的主體。

對于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚類少了，茶湯滋味淡薄，清湯寡水沒什么味道；茶多酚多了，茶湯又會太過苦澀，除了口味重的老茶客外，估計沒人喜歡。一般來說，當(dāng)茶湯中多酚類含量在20%左右時，茶湯濃度表現(xiàn)最佳。

說到多酚類物質(zhì)，還要提一下的就是茶葉的發(fā)酵。 所謂的發(fā)酵，其實就是利用茶多酚的酶促反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。這樣的轉(zhuǎn)化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味，將其轉(zhuǎn)化成更醇和的口感。發(fā)酵程度越重，茶湯中多酚類含量就越少，例如全發(fā)酵紅茶就完全變成了以甜醇為主；發(fā)酵程度輕的，就成了千變?nèi)f化的烏龍茶，入口仍帶有多酚類的刺激性；還有后發(fā)酵的黑茶則帶上了陳醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡堿。你沒有看錯，的確是咖啡。其實，咖啡堿是一種普遍存在于咖啡和茶葉中的生物堿，因為先在咖啡中發(fā)現(xiàn)，所以就跟著咖啡姓了。

咖啡堿在茶葉中的含量約4%，它是茶葉苦味的第一功臣。

適度的咖啡堿有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，所以我們說喝濃茶、苦茶提神，指的就是咖啡堿的作用。

③ 鮮味

在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達(dá)7%以上。

對于茶葉來說，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千變?nèi)f化的迷人香氣，是高級名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉滋味更協(xié)調(diào)。

但要注意的是，優(yōu)質(zhì)茶葉的鮮甜滋味極為淡雅，絕不是一些不法商販通過撒糖粉、刷糖漿所能偽造出來的。這樣的茶多出現(xiàn)在紅茶中，由于不是茶葉中本有的滋味，因而往往一兩泡之后就不甜了。

⑤ 濃稠

可溶性果酸含量約在3%上下，它本質(zhì)上也是糖類中的一種，之所以把它單列出來，是因為 它具有獨特的黏稠性，可以增強(qiáng)茶湯的濃稠度。

在沖泡一些高等級優(yōu)質(zhì)茶時，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出，含一口茶湯在嘴里，茶味給人以豐富和厚實的感受。這就是果膠的功勞。

茶湯滋味就是以上這些呈味物質(zhì)的綜合反映。

如何獲得平衡的口感

整個制茶過程，從本質(zhì)而言就是在調(diào)整茶樹鮮葉中化學(xué)物質(zhì)的構(gòu)成比例，以達(dá)到最令人滿意的口感。只有理解了化學(xué)世界的變化關(guān)系，才能真正讀懂一款茶。

接下來，我們試著從化學(xué)角度來解讀幾個茶葉問題。

① 云南綠茶為什么從來只能得鼓勵獎？

因為先天條件不足。

在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：喬木型茶樹＞灌木型茶樹，大葉種＞小葉種。云南地區(qū)茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江南地區(qū)的灌木型小葉種茶樹。前面我們已經(jīng)說了，多酚類的主要滋味表現(xiàn)就一個字：澀！所以也就怪不得云南綠茶在各類名優(yōu)綠茶評比中始終只能得鼓勵獎了。

但上天往往是公平的，當(dāng)關(guān)上一扇門時，也為你打開了一扇窗。多酚類含量多，對于綠茶是壞事，但我們可以把它發(fā)酵做紅茶呀，于是就有了品質(zhì)卓越的滇紅；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（后發(fā)酵）呀，于是就有了名震天下的普洱茶?？磥淼谝粋€玩普洱茶的，多半是個化學(xué)專家呢。

② 綠茶為什么越嫩越好？

因為越嫩的部位氨基酸含量越高。

氨基酸的好處大家已經(jīng)明白了，不多說。當(dāng)然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其實最好喝的綠茶往往是一芽一葉，而并非單芽。為什么？因為一款綠茶的“好喝”，不僅要鮮爽，也要醇厚耐泡，多酚類物質(zhì)也不能太少了。只有當(dāng)氨基酸和多酚類達(dá)到一個最佳平衡點時，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感。

③ 為什么高山出好茶？

因為高山茶水浸出物質(zhì)更豐富，多酚類含量更低。

高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，濕度較大，且土壤肥沃，在這樣的條件下，茶樹生長有利于營養(yǎng)物質(zhì)的集聚，而多酚類的形成又會受到一定的抑制（光照弱），呈現(xiàn)出外形肥碩柔嫩，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡的特點。

④ 為什么春茶品質(zhì)普遍比夏茶好？

因為春茶氨基酸、果膠含量高，多酚類含量低，茶樹營養(yǎng)更充沛。

春季氣候溫和、濕度適宜，光照較弱，茶樹經(jīng)過一個冬天的休息，內(nèi)含物質(zhì)也更加豐富，做出來的茶，無論紅茶綠茶，都更加醇厚鮮爽，尤其以明前茶為最佳。

夏季由于光照強(qiáng)烈，多酚類含量急劇升高，茶樹總體較春茶瘦弱，因而做出來的茶苦澀粗淡，只有做成發(fā)酵類茶才能稍稍挽回劣勢。

⑤ 烏龍茶為什么不追求越嫩越好？

這和烏龍茶的特定工藝有關(guān)。

烏龍茶是六大茶類中工藝最復(fù)雜的一種，對鮮葉質(zhì)量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以對夾葉為好。

太嫩的鮮葉，芳香類物質(zhì)較單一，糖類和醚類物質(zhì)含量低（怎么又出來個新玩意，哈哈，不多做解釋了，茶葉的香氣化學(xué)成分遠(yuǎn)比滋味復(fù)雜太多），無法制出烏龍茶千變?nèi)f化的香氣；細(xì)嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高，做出的烏龍茶味重不清雅；而且，烏龍茶的工藝重點在拿捏酶的氧化反應(yīng)進(jìn)程，細(xì)嫩芽葉酶的濃度大、活性強(qiáng)、很難控制。

太老的鮮葉更不好，老葉中幾乎所有有效化學(xué)成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香氣低短、葉底粗老，是萬萬不行的。

最后，說一說回甘的問題。

到底什么是回甘呢？

這個詞經(jīng)常與茶湯的甘甜、生津、喉韻等扯在一起。

壹茶君以為，回甘是一種入口時清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。

也就是說，茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦味作前提，茶湯苦味之后才有回甘產(chǎn)生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而并不是所有植物都同時具有這樣的特點，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，顯然就是多酚類和咖啡堿的刺激性反應(yīng)，但之后的甘甜，卻可能是不同成分作用的結(jié)果。

① 一種觀點認(rèn)為是茶葉中本身的氨基酸、糖類在苦澀味淡化后顯露出來，所呈現(xiàn)出的甘甜口感。

② 另一種認(rèn)為是由于口感的對比效應(yīng)而來。甜和苦是一對相對的味覺體驗，當(dāng)我們品嘗到苦澀味之后，對甜味的反應(yīng)會更加敏銳，因而新分泌的唾液就會令人感到甘甜無比。但這不能解釋為什么苦瓜吃完只有苦的問題。

③ 另外，浙大茶學(xué)系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

這也就是我們常說的能化得開的苦澀味。

很遺憾的說，這個問題的答案，目前業(yè)界尚無定論?，F(xiàn)在已經(jīng)有學(xué)者開始使用先進(jìn)的電子鼻、電子舌來測定茶葉香氣口感了。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，只能說我們的科學(xué)研究之路才剛剛開始。

感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材。

參考：《中國茶經(jīng)》、《茶葉化學(xué)》、《茶葉審評與檢驗》、《茶文化與茶健康》及相關(guān)學(xué)術(shù)論文

古樹普洱生茶品鑒

第一，要做到味正不雜，至純至凈

普洱茶是入口的東西，干凈是最需要保證的。有許多不喝普洱茶的茶友總是說，普洱茶是發(fā)酵茶，很臟。其實發(fā)酵的食物并不是代表它就是臟的，普洱生茶經(jīng)過自然發(fā)酵，只是內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過時光的變遷發(fā)生了轉(zhuǎn)變，它的凈度是不會改變的。

好的普洱茶是沒有雜味的，比如不經(jīng)陽光暴曬而干燥，而是經(jīng)過柴火烘干的煙味、炒制過程中的溫度過高產(chǎn)生的糊味、陳放時產(chǎn)生的霉味都不是好的生茶應(yīng)該有的聞到。

第二，要有山野的幽遠(yuǎn)香氣

工藝嚴(yán)瑾、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香，雖然它不會像綠茶香氣那樣奔涌浩蕩，明顯外揚。但香氣純正是判斷普洱茶好壞的一個重要指標(biāo)，千萬不能忽略。普洱生茶的香氣，無論是干茶香還是茶湯香，一般都是很含蓄內(nèi)斂的，喝起來能感覺到絲絲縷縷的妙感，遍布口腔。留香持久。

第三，氣韻要飽滿

氣韻感指的是茶氣飽滿，充盈整個口腔的感覺。普洱古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)十分豐富，古樹茶厚度就主要表現(xiàn)為氣韻感和物質(zhì)感，而茶的物質(zhì)感給人的感覺就是從茶湯入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化，從開始的苦澀味道瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津，這樣的滋味讓人感覺層次很豐富、物質(zhì)什么厚實。

第四，要有良好的回甘生津

普洱茶的回甘生津是品飲中非常重要的一環(huán)，它會讓人產(chǎn)生很好的愉悅感，是一個由苦轉(zhuǎn)甘的過程，其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度，甘的強(qiáng)度，綜合體現(xiàn)回甘的質(zhì)量，是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。新的古樹純料生茶，入口絲絲清涼的苦味，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷，有舌底鳴泉之感。而低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化、不退，持久滯留于口腔，無法產(chǎn)生回甘。

第五，收尾要有蜜甜

優(yōu)質(zhì)的純料古樹新茶，經(jīng)久耐泡，滋味穩(wěn)中有變，循序漸進(jìn)（茶味不會陡然寡淡，全然水味），最后出現(xiàn)的味道一定是絲絲清甜，或如甘蔗，或似蜂蜜，讓人流連忘返。

品鑒普洱茶是一個非常享受的過程，如果你在品飲普洱茶時并沒有愉悅感，那就說明茶的品質(zhì)不高，下次選購時就要注意啦。

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