茶葉回甘是什么原因(茶的回甘和回甜有什么區(qū)別？)

茶葉回甘是什么原因

回甘是否持久是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一，而茶葉回甘主要是因?yàn)椴枞~中的三種物質(zhì)，在沖泡后進(jìn)行釋放，這和茶多酚、黃銅、氨基酸有莫大關(guān)系。

1、茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

2、黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。

3、氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

茶的回甘和回甜有什么區(qū)別？

有些人認(rèn)為茶的回甘和回甜，就是同樣一件事情，實(shí)則不然。

回甜，是一種物理作用。

我們知道，茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普洱茶，回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感。

回甘，是霉素化學(xué)作用。

茶喝下去之后，會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。

好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘?；馗视袕?qiáng)有弱，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)的茶總少了些回味，不喝也罷。

總的來說，個(gè)人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞，但茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。

為什么茶葉回味是甜的？？

現(xiàn)在愿意喝茶的人還是很多的，茶葉往往先苦喝完細(xì)品之后后甜。人們在喝茶時(shí)，經(jīng)常會以“苦澀”“甜醇”“回甘”等詞語來形容自己喝茶時(shí)的口感，不同的茶因其原料和工藝的不同，會產(chǎn)生不同的品質(zhì)特征。

若要追求茶葉口感不盡相同的深層原因，在于茶葉生長發(fā)育和加工制作過程中，內(nèi)含成分會產(chǎn)生氧化或聚合等化學(xué)反應(yīng)，所以我們喝起來有的茶苦，有的茶甜，就是這個(gè)道理，那究竟影響茶葉是“苦”還是“甜”的內(nèi)涵物質(zhì)究竟是什么呢？

愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘?！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘砼袛嗖枞~品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。

01

茶 多 酚

讓茶喝起來苦澀、生津回甘

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最多。

茶多酚具有較好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。茶多酚不僅是茶葉保健功能的主要成分之一，同時(shí)也是形成茶葉色香味的主要成份。

研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質(zhì)。而茶多酚在大葉種中的含量明顯要高于中小葉種，所以在喝普洱生茶時(shí)的苦澀味會比普通綠茶重，生津回甘也更加明顯。

02

咖 啡 堿

讓茶喝起來爽口并且苦苦噠

咖啡堿屬于一種生物堿，在很多的植物中都有發(fā)現(xiàn)?？Х葔A具有興奮大腦中樞神經(jīng)的作用，在平時(shí)的生活中，主要接觸到的咖啡堿來自于咖啡當(dāng)中，并且在茶葉里也有一部分。

同時(shí)，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這就是茶湯爽口的主要原因。

一、茶湯的主要呈味物質(zhì)

其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。

咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。

茶葉什么是回甘，何謂好茶，

綠茶的品質(zhì)差別較大，可根據(jù)綠茶外觀和泡出的茶湯、葉底進(jìn)行鑒別。

新鮮綠茶和陳舊綠茶：新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。

陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，如對茶葉用口吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且干澀，聞有冷感；泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤，條索緊結(jié)、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉底柔軟明亮。夏茶外形條索較粗松，色雜，葉芽木質(zhì)分明；泡出的茶湯味澀，葉底質(zhì)硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子。

秋茶外形條索緊細(xì)、絲筋多、輕薄、色綠；泡出的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡，葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片。

高山綠茶和平地綠茶：高山綠茶外形條索厚重，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質(zhì)柔軟。

平地綠茶外形條索細(xì)瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質(zhì)較硬，葉脈顯露。

云南普洱散茶的鑒賞
1. 看外觀
看外觀，首先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細(xì)；嗅干茶氣味兼看干茶色澤和凈度，優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露（有的會含有菌子干香、中藥香、干桂圓香、干霉香、樟香等），無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。
2. 看湯色
主要看湯色的深淺、明亮，優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具"金圈"，湯上面看起來有油珠形的膜。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱"醬油湯"。
3. 聞氣味
主要采取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，"氣感"較強(qiáng)，冷嗅陳香悠長，是一種甘爽的味道。質(zhì)次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭霉味"。
4. 品滋味
主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生"澀麻" 感。
5. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質(zhì)，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。優(yōu)質(zhì)的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質(zhì)柔軟，不腐敗，不硬化；質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮，或葉質(zhì)腐敗，硬化。

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