茶葉按照烘焙溫度分為哪些類,烘焙的目的又是什么,

茶葉按照烘焙溫度分為哪些類,烘焙的目的又是什么,

香氣不足的茶，或存儲一段時間之后茶味走樣的茶，人們經(jīng)常會借用火的力量改變茶的色、香、味、形，以便于迎合市場的需要和客戶的口味，這種過程就是烘焙。

我們?nèi)绻胱屩瞥傻牟栌泄苫鹣阄?，可以用火來烘焙。焙火是決定茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，也會造成茶葉不同的風(fēng)味。

焙火輕的茶葉喝起來感覺比較生，在口感上像是吃口味清淡的菜一樣；焙火重的茶葉喝起來感覺比較熟，在口感上猶如吃紅燒的菜一樣。

而焙火的程度不同，茶葉也不同，對人體的效應(yīng)也有所不同。茶本是性寒的食物，焙火可以讓它溫度升高，不再那么寒，但也不至于產(chǎn)生熱的效果。喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較溫。

我們可以通過外觀看出焙火的輕重程度：焙火輕的茶，顏色較為明亮，焙火越輕，明度越高；焙火重的茶，顏色較為暗沉，焙火越重，明度越低。

焙火影響的是茶顏色的深淺，這顏色包括干茶的顏色與沖泡后茶湯的顏色。

因此，人們根據(jù)焙火的程度將茶分為生茶、半熟茶和熟茶三種：

生茶：輕焙火，只將水分焙干到5%以下的茶。

半熟茶：焙火程度較高，時間較長。

熟茶：高溫長時間焙火的茶。

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所謂的生茶與熟茶，主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩，揉捻得越輕，發(fā)酵越少，茶就會越加偏生；反之，茶青采得越成熟，揉捻得越重，發(fā)酵得越多，茶就會越加偏熟。

茶葉焙火的目的主要有4個：

（1）蒸發(fā)水分，降低茶葉中的含水量，延長保質(zhì)期。茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價值。焙火可以減緩茶葉品質(zhì)變低的速度，確保存放期間的質(zhì)量。

生茶餅（左）、熟茶餅（右）

（2）改變品質(zhì)，改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味以及茶湯水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當(dāng)帶來的異雜味和陳味，通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。

（3）增進(jìn)香色和熟感，用來彌補(bǔ)制作過程中的缺陷，滿足不同口味，制成迎合市場需求的品質(zhì)。

（4）殺菌。茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變的標(biāo)志。一般在160℃以上可殺滅霉菌，因此，用焙火的方式可以清除細(xì)菌。除此之外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過高溫促使其降解和揮發(fā)，減少殘留。

此之外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過高溫促使其降解和揮發(fā)，減少殘留。

其實，并不是所有茶類都需要焙火，例如紅茶。因為紅茶的脂肪酸在發(fā)酵過程中已經(jīng)被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。

茶葉的種類 茶葉有哪些種類

1、茶葉的品種，十分繁多，但總體來說主要分為六大類，分別是綠茶、青茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶等。

2、綠茶是茶品種當(dāng)中數(shù)量最多的，綠茶用水泡開以后呈鮮艷的綠色，色澤綠潤，茶水清亮透徹，喝上一口，有一種淡淡的清香。

3、紅茶是全發(fā)酵茶，干茶的色澤烏褐，沖泡之后茶湯和葉底都呈紅色。紅茶中主要的品種有祁紅、川紅、廣西石祖禪茶、泉城綠、英紅、越紅、滇紅、泉城紅、蘇紅等，其中祁門紅茶最為有名，且為國家原產(chǎn)地保護(hù)。石祖禪茶為野生林中古樹茶，湯色清澈透亮，滋味醇厚甘香， 堿性物質(zhì)豐富。紅茶有助消化、暖胃、提神消除疲勞的作用。

3、黃茶的特點是“葉黃茶黃”，原因是在由于殺青、揉捻后干燥不足，葉色即變黃。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類，其中有名氣的有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。黃茶對脾胃有好處，助消化、有益于脂肪代謝。

4、黑茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，因為其選用的原料均為較粗老的茶原料，所以成品從色澤上就可看出明顯的黑色。主要分類有湖南黑茶（茯茶）、云南黑茶（普洱茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、廣西六堡茶、陜西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益壽。

5、白茶屬微發(fā)酵茶，在制作工藝中基本流程包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序，其中萎凋是形成白茶的重要工藝，因為成平白茶具有滿身披毫，針針如銀雪。茶水黃綠清澈，口味清淡甘冽。成品茶的外觀呈白色，故名白茶。主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽以及浙江安吉等地。主要的品種有：白牡丹、貢眉、壽眉等。主要功效有：名目、保肝護(hù)肝、促進(jìn)血糖平衡、防暑。

6、青茶是經(jīng)過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出茶品種，品質(zhì)有益。青茶種類包括：鐵觀音、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、武夷巖茶、凍頂烏龍、水仙、大紅袍、肉桂、奇蘭、鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅、色種等。其中主要分2類：武夷巖茶和安溪青茶。武夷巖茶的代表作就是大紅袍，而安溪青茶代表作就是安溪鐵觀音（臺灣等其他各地的就不略表了）。青茶有以下一些功效：降血脂、抗衰老、減肥。因為這些功效所以：空腹不要喝、睡前不要喝（含茶多酚提神）、涼的不要喝。

各種類茶葉的制作方法？

綠茶的制作與分類
綠茶最大的品質(zhì)特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照干燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質(zhì)的不同，又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。
綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
揉捻：揉捻的目的是適當(dāng)破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞的，茶汁滲出后，制作后的成茶滋味會變得更加香濃。
干燥：干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。
白茶的制作與分類
白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細(xì)芽、銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黃茶的制作與分類
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質(zhì)的重要工序。
殺青：殺青的目的是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發(fā)出青草味，形成黃茶清純的香氣特征。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。
青茶(烏龍茶)的制作與分類
青茶最初起源于福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡后的葉底常呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
曬青：曬青的目的是散發(fā)出鮮葉內(nèi)的部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進(jìn)行的。
涼青：是在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋的。這一步驟是把曬青后茶葉放在室內(nèi)陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利于下一步驟的進(jìn)行。
做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止茶葉繼續(xù)變紅，進(jìn)一步揮發(fā)出茶香，形成茶葉穩(wěn)定的品質(zhì)。
揉捻和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便于茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。
紅茶的制作與分類
紅茶已有400多年的歷史了，主要起源于福建武夷山一帶。在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
萎凋：將鮮葉進(jìn)行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn)化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發(fā)酵做準(zhǔn)備。
揉捻：破壞葉細(xì)胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發(fā)酵創(chuàng)造條件;同時塑造美觀、緊結(jié)的條形。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
干燥：蒸發(fā)水分，緊縮茶條，進(jìn)一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質(zhì)。
過紅鍋：制造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發(fā)酵，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量對茶品質(zhì)有利的成分，避免發(fā)酵過度，使茶湯更加醇厚，并且增進(jìn)小種紅茶的香氣。
熏焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒干的松木燒灼，當(dāng)松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會帶有獨特的松香味。
黑茶的制作與分類
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。
殺青：在高溫快炒的情況下炒成暗綠色。
揉捻：茶葉經(jīng)過殺青之后，揉捻、曬干就可以制成黑茶的原料茶了。
渥堆：把揉捻后的茶葉堆積起來，保持一定的溫度和濕度，用濕布蓋好，然后發(fā)酵。
干燥：如果制成緊壓茶，當(dāng)茶葉變軟后，可以進(jìn)行壓制、干燥。

茶葉如何分類等級

按茶的質(zhì)量級別分類茶葉不同，級別也不同，一般分為特級、一級、二級、三級、四級、五級等，有的特級茶還細(xì)分為特一、特二、特三等，普洱散茶分為特級、一級、二級……十級，共11個級別，級別不同，品質(zhì)各有差異，一般級別會印在相應(yīng)的茶葉外包裝上，方便消費者辨別。

同一花色的各種商品茶根據(jù)茶葉的老嫩程度劃分的等級。等級編號由小到大，茶葉品質(zhì)則由高到低。如炒青和烘青毛茶常分6級12等(每級含2個等，也有分7級14等)，一級二等品質(zhì)比二級三等好;精茶中的眉茶也分級，如特珍一級、二級;珍眉一級、二級……。外銷眉茶為便于洽談訂貨，常以一定號碼表示花色等級。

擴(kuò)展資料

雖然中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一的方法，但比較科學(xué)的分類是依據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異來劃分的，特別是根據(jù)各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。

參考資料-茶葉等級

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