易武普洱生茶在制作時需發(fā)酵嗎(普洱茶是后發(fā)酵茶嗎？可以經(jīng)常喝嗎？)

易武普洱生茶在制作時不需要發(fā)酵，普洱生茶是采用云南大葉種茶青為原料，經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、晾曬、曬青毛茶（初步制作完成）、蒸汽加濕、壓制、干燥等工藝制作而成，其過程中不需要發(fā)酵參與，因此也保留了大量的自然物質(zhì)，為后期的自然陳化奠定了基礎(chǔ)。

普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。

1、采摘

普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采，采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

早上6、7點，對于生活在都市的人來說也許還是躺在床上沉睡在夢鄉(xiāng)之中，而對于普洱茶農(nóng)來說，這是外出采摘普洱茶葉的時間了。一般到早上10——12點左右的時候完成采摘工作。

普洱茶葉的鮮葉采摘最佳時間在日出后半小時后，這樣就可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。

采茶一般在春季、夏季和秋季三個季節(jié)進行，也可以有旱季雨季之分，其中旱季春茶在二月底至五月中、秋季茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。其中旱季春茶因為還沒有受到雨水的影響，茶氣比較充足而是制作普洱茶的最佳時機。

2、攤涼

鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。茶葉在有充足水分，合適溫度的條件下，生物酶就會讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵，而普洱茶工藝要求就是盡量讓茶葉不發(fā)生發(fā)酵。因此需要攤涼鮮葉的目的，就是讓茶葉自然喪失水分到一定程度。

攤涼失水適度的茶葉，殺青后不會產(chǎn)生自然發(fā)酵；攤涼失水不夠的茶葉，殺青后會有明顯紅梗，云南部分產(chǎn)地茶梗較長，比較難避免紅梗產(chǎn)生；攤涼失水過度的茶葉，會產(chǎn)生紅梗紅葉現(xiàn)象，需要盡量避免。

3、殺青

殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。

殺青的作用有兩點：一是用高溫殺死茶葉中的微生物，避免茶葉的發(fā)酵。二是讓鮮葉軟化便于揉捻同時也讓茶葉不易揉碎。

殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

早期殺青有鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等方法，火燒在解放前攸樂族制作中存在，其法用一種稱“冬葉”的大葉子將茶鮮葉包起來放到火中燒。

但火燒殺青有難于控制的問題，易有煙火味；蒸和水撈法會使揉捻不便，且水分過多；日曬殺青嚴重不足，傳統(tǒng)的鍋炒發(fā)是最合理的，但要控制好鍋的溫度，過高會炒糊，過低會殺青不足或炒長悶紅。

4、揉捻

揉捻與茶的香氣、口感滋味有很大的關(guān)系，揉普洱茶時，要緩急適當(dāng)，有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉得輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時間短；老葉重揉，時間長些。

只有對茶葉充分揉捻才有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，也有利于普洱茶的后期變化。

經(jīng)過充分揉捻后的茶葉，條索顯得較緊結(jié)而稱為緊條。如果揉捻不足，條索顯得粗泡的稱泡條；泡條是為了模仿號級茶的粗老條型而產(chǎn)生的做法，不提倡。

5、曬干（曬青）

曬青是普洱茶制作中重要的一個環(huán)節(jié)，也是形成普洱茶可以長期存放并且可以越存越好的重要條件。

曬干（曬青）就是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度地保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界變化規(guī)律的日曬，其溫度和日光一方面有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮同時又可以殺死微生物，日曬干后的茶體水分正處于即有利于茶葉內(nèi)酶活性發(fā)揮又讓微生物無法作用的水分量。

日曬是普洱茶有別于其他茶類的重要工序，習(xí)慣上將日曬干燥的茶叫曬青。將鍋炒干燥的茶叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是綠茶。

6、蒸壓成型

把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。

將普洱茶壓制成各型緊壓茶最初的主要原因是為了運輸?shù)姆奖恪Ｆ斩璁a(chǎn)區(qū)山高路遠，茶葉的外銷完全靠人挑馬馱，壓成緊壓茶后運輸方便，經(jīng)銷商也方便存放和銷售。

這種以方便運輸和存放而形成的工序，正好成了普洱茶以后可以越存越香的一個重要條件。過去并沒有普洱茶越陳越香的概念，也沒有刻意的存茶、做倉的概念，在那些存留下來的老茶中有部分有很好的茶香表現(xiàn)，這需要歸功于普洱茶的緊壓工藝和筍殼包裝的方法。

普洱茶如果以散茶的形式自然保存二三年后，茶香就會基本散盡。用石模壓餅，用木模壓磚壓沱等完全是因為當(dāng)時的生產(chǎn)條件決定的。

7、干燥

在茶葉制作過程中，干燥是毛茶制作成餅的最后一個環(huán)節(jié)，也是一道非常重要的工序。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求：在含水量≤12.5%。

干燥對茶葉品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學(xué)》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。

干燥過程除了水分達到足干，便于貯藏，以供長期飲用外，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上，進一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用”。

關(guān)于干燥的核心因素——溫度，《制茶學(xué)》也有論證：“干燥溫度的高低與制茶品質(zhì)很有關(guān)系。由于茶葉的導(dǎo)熱性差，傳熱慢，如果溫度過高使葉子外層先干，葉內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣，所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)使香味劣變，葉色干枯，在貯藏中容易產(chǎn)生陳化積霉變”。

經(jīng)過以上幾個步驟，普洱生茶毛茶便制作完畢了。在經(jīng)過獨特的制作技藝進行加工之后，便可以得到完整的普洱生茶

普洱茶是后發(fā)酵茶嗎？可以經(jīng)常喝嗎？

是后酵茶，可以經(jīng)常喝，但喝普洱茶時要知道它有生茶和熟茶之分，生茶性烈常喝會刺激腸胃，熟茶性溫適合經(jīng)常喝。

普洱茶是后發(fā)酵茶葉，它是一種加工工藝極為獨特，人們采集大葉種的曬青茶和青毛茶以后需要在長期存放過程中逐漸完成轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓茶葉中含有的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成色澤和香味。

一、普洱茶有不同的后發(fā)酵過程

普洱茶中的生茶和熟茶后發(fā)酵過程是不相同的，普洱熟茶的后發(fā)酵需要把曬青茶放在符合條件的倉庫中進行渥堆處理，加速茶葉的熟化，在經(jīng)過后期發(fā)酵完成茶葉的加工而生茶的發(fā)酵，則需要一個極為漫長的過程，需要在合適的環(huán)境中保存幾年才能讓它的澀味淡化茶香生成，才會讓茶葉變得色香味俱全。

二、普洱茶熟茶可以經(jīng)常喝

普洱茶可以經(jīng)常和確切的說是普洱茶中的熟茶可以經(jīng)常喝，因為普洱茶中的熟茶在加工過程中經(jīng)過了渥堆處理，會讓它含有的茶多酚等活性成分流失，容易產(chǎn)生一些性質(zhì)溫和的茶紅素，茶褐素，人們經(jīng)常喝這種茶能養(yǎng)胃護胃，而且能保護心血管，也能吸收豐富營養(yǎng)，它不會加重人體負擔(dān)，也不會讓人體出現(xiàn)不良反應(yīng)，而普洱茶生茶則是一種茶性比較烈的茶葉，經(jīng)常喝會讓腸胃負擔(dān)加重，有時會影響腸胃消化功能。

三、喝普洱茶的注意事項

普洱茶是茶香濃郁，滋味醇香的優(yōu)質(zhì)茶葉，也是一種后發(fā)酵茶，但大家在喝這種茶時要結(jié)合自己的身體狀況做出正確選擇，腸胃功能不全和消化不良的人適合喝普洱熟茶，喜歡茶湯刺激性口感的人則適合喝普洱生茶。但大家喝普洱茶時盡量不要喝濃茶，也不要喝隔夜茶，防止它對人類身體造成傷害，神經(jīng)衰弱和經(jīng)常失眠的人，還不能在晚上睡前喝普洱茶。

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