紅茶毛火和足火都是用多少溫度和時間(紅茶的制作工藝)

紅茶毛火的溫度為110～120℃，即先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團(tuán)，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在85～90℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800 r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右。

初烘（毛火）

烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度2.0 cm，烘到七八成干，下機(jī)攤涼1 h左右，攤?cè)~厚度3～5 cm。

足火

風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.5～3cm，烘至足干。二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時”為原則，初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機(jī)攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。

紅茶的制作工藝

紅茶的制作工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。

1、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。

萎凋有兩個作用：

一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條。

二是有利于內(nèi)含物質(zhì)的變化。由于水分的散失，細(xì)胞膜滲透性增強(qiáng)，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。

揉捻的作用有三：

一是通過揉捻破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體型，塑造美觀的外形。

三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，同時可以形成光澤油潤的外觀。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。

發(fā)酵是一個連續(xù)的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘干，發(fā)酵一直存在。通常在揉捻后烘干前專門設(shè)置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達(dá)到最適宜的程度。

紅茶發(fā)酵時一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

4、干燥

干燥是紅茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

干燥也有三個目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。

二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)。

三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

紅茶的制茶步驟是怎樣的？

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶，萎凋是紅茶初制的重要工藝，所以下面我們就一起來了解一些紅茶的制作方法吧！

紅茶的制作過程

1、采摘

現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。

2、萎調(diào)

將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。

3、揉捻

將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

4、發(fā)酵

將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

5、烘干

將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。

6、篩分

在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。

7、揀剔

將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

8、包裝

所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。

紅茶的采摘

1、細(xì)嫩采

細(xì)嫩采采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的茶葉，主要用來制作高級名茶，鮮葉嫩度要求很高，通常是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。

2、適中采

適中采采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的茶葉，主要用來制作大宗茶類，如工夫紅茶、紅碎茶等。要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。

3、成熟采

成熟采采摘標(biāo)準(zhǔn)采割的茶葉，主要用來制作邊銷茶。原料采摘標(biāo)準(zhǔn)是等到新梢快頂芽停止生長，下部基本成熟時，采摘一芽四、五葉和對夾三、四葉。

4、特種采

特種采采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的茶葉，主要用來制作一些傳統(tǒng)的特種茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)是新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時采摘三、四葉，俗稱開面采或三葉半采。

以上就是紅茶的制作方法，總的來說，紅茶對于制作的要求非常的講究，不管是在茶葉的采摘上面還是在茶葉的加工上面都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)！當(dāng)然，也因?yàn)槿绱藝?yán)格的要求，才造就紅茶優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)！

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