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蒸青綠茶的三綠指哪三綠(綠茶按殺青和干燥方式不同可分為哪幾種?)

品茶 2023-07-14 10:14:18

蒸青綠茶的三綠指的是干茶深綠

、葉底青綠
、湯色淺綠“
，蒸青綠茶之“綠”
，獨(dú)樹一幟
，作為蒸青茶，其干茶
、湯色、葉底“三綠”特征明顯
，堪稱綠茶典范，其外觀緊圓細(xì)直
，形似松針
，湯色嫩綠明亮
，香氣清香持久
，滋味鮮爽回甘
，正如：“碧云噴鼻薄蘭芷
，綠筍舞杯流華醇
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！?/p>

綠茶

，是我國產(chǎn)量最多的一類
，口感特點(diǎn)為香清而高，清淡
，鮮爽甘甜
，或鮮醇
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；竟に嚵鞒谭譃闅⑶?div id="d48novz" class="flower left">
、揉捻
、干燥這三個步驟
。

殺青一般可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式

。后續(xù)的干燥工藝也有炒干
、烘干和曬干
。

于是根據(jù)殺青方式和干燥工藝的不同

，綠茶大體上分為炒青綠茶
、烘青綠茶
、曬青綠茶
、蒸青綠茶四類
。

其中

，蒸汽殺青是我國古代殺青方法
，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性
，唐宋時期以及明朝早期
，蒸青是主流的茶葉殺青方式
。

蒸汽殺青后

，經(jīng)過干燥等工藝制成的綠茶便是蒸青綠茶
，如恩施玉露
。

蒸青綠茶怎么做呢

？

蒸汽殺青，簡稱蒸青

，是制蒸青綠茶的第一道工序
，是形成蒸青綠茶獨(dú)具品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序
，是以蒸汽將茶鮮葉蒸軟
，然后揉捻
、干燥而成
。

蒸青綠茶的工藝保留了較多的葉綠素

，蛋白質(zhì)
，氨基酸
，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物
，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征
，即干茶翠綠
、茶湯淺綠、葉底青綠
；茶湯滋味鮮爽甘醇。其香帶青氣
，滋味醇和略澀，不及鍋炒殺青綠茶鮮爽
。

蒸青綠茶以鮮為貴

，恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶
，它產(chǎn)自湖北西部的恩施
，色澤蒼翠綠潤
，毫白如玉
，是一款口感很鮮醇的茶
。

綠茶按殺青和干燥方式不同可分為哪幾種?

因干燥方法不同

，分炒干
、烘干、風(fēng)干
、曬干
。

1

、炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同
，成茶形成了長條形
、圓珠形
、扇平形
、針形
、螺形等不同的形狀
，故又分為長炒青
、圓炒青、扁炒青等等
。

2、曬青綠茶：用日光進(jìn)行曬干的

。主要分布在湖南、湖北
、兩廣、四川
，云貴等省也有少量生產(chǎn)
。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好
。

3

、蒸青綠茶：利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性
，形成茶色深綠
，茶湯淺綠和茶底青綠的三綠特征的茶
，但香氣比較原始
，較悶
，給人青澀的感覺
。

擴(kuò)展資料：

用戶喝茶注意事項：

1

、餐前
、睡前飲用綠茶：用戶餐前喝茶容易刺激腸胃(尤其是綠茶)，睡前喝茶則容易影響睡眠品質(zhì)
。茶中含有鞣酸
，會影響鐵質(zhì)吸收
，因此有缺鐵性貧血的人要喝茶的話應(yīng)該選在餐與餐之間飲用
。

2

、綠茶水過濃或置放太久：濃茶與置放太久的茶湯
，都容易刺激腸胃
。

3

、茶湯過燙時：飲燙茶對用戶口腔及食道有害
。喝茶雖可防癌
，但用戶喝得太燙反而增加罹患食道癌的危險性
。

-殺青

-綠茶

三綠茶是什么茶
？

綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶

，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)
。
綠茶,我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位
。綠茶具有香高、味醇
、形美
、耐沖泡等特點(diǎn)
。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程
。由于加工時干燥的方法不同
，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶
、蒸青綠茶和曬清綠茶
。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的,中國產(chǎn)量最多,飲用最為廣泛的一種茶.它的特點(diǎn)是湯清葉綠.綠茶是中國的主要茶類,在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高,年產(chǎn)40萬噸左右,綠茶產(chǎn)區(qū)最廣,分布在浙江
、安徽
、江西
、江蘇
、四川
、湖南
、湖北、廣西
、福建、貴州等各個茶區(qū)． 綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青
，破壞了各種酶的活性，保持了茶葉綠色
，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成
，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)
。按殺青和干燥方式不同又可分為：

A
、 蒸青綠茶

用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶
。其品質(zhì)特點(diǎn)是“三綠”
，即干茶色澤翠綠
、湯色碧綠
、葉底鮮綠
、香清味醇。

B
、 炒青綠茶

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名
。按外形可分為長炒青
、圓炒青和扁炒青三類
。長炒青形似眉毛
，又稱為眉茶
。圓炒青外形如顆粒
，又稱為珠茶
。扁炒青又稱為扁形茶
。長炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)
，色澤綠潤
，香高持久
，滋味濃郁
，湯色
、葉底黃亮
。圓炒青有外形圓緊如珠
、香高味濃
、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)
。扁炒青成品扁平光滑
、香鮮味醇，如西湖龍井
。

C、 烘青綠茶

烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶
，稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲
、鋒苗顯露
、干色墨綠
、香清味醇
、湯色葉底黃綠明亮
。

D
、曬青綠茶

曬青綠茶是制緊壓茶的原料
。如磚茶、沱茶等
。

龍井是中國極品名茶
，產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，是綠茶中絕品
。因其產(chǎn)地與炒制技術(shù)的不同，可分為獅
、龍、云
、虎四個系
，今天已經(jīng)歸并為獅
、龍
、梅三大品類
，其獅峰最為珍貴
，采于谷雨前更佳
，成品以色翠
、香味濃郁
、味甘
、形美四絕而著稱于世，有“國茶”之稱
。

黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山風(fēng)景區(qū)，是歷史名茶
。特級黃山毛峰產(chǎn)于桃花峰的桃花溪兩岸的云谷寺、松谷庵
、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍
。黃山毛峰芽葉肥壯勻齊
，白毫顯露
，形如雀舌
，成茶色澤嫩綠微黃，泛象牙色
，魚葉金黃
，香郁味醇
，回味甘甜
，耐沖泡
。 杭州龍井
，黃山毛峰，洞庭碧螺春
，廬山云霧，信陽毛尖
，娥眉竹葉青，六安瓜片
，顧渚紫筍
，江山綠牡丹
，太平猴魁
，金獎慧明
，老竹大方
，恩施玉露
，蒙頂甘露
，劍春茶
，休寧松夢等等
，等等，都屬于綠茶類
。

綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國１８個產(chǎn)茶?div id="jfovm50" class="index-wrap">。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶
。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸
，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的７０％左右。
綠茶包括：西湖龍井
，南京雨花茶
，黃山毛峰
，太平猴魅
，洞庭碧羅春
，蒙頂茶，廬山云霧
，顧渚紫筍，桂平西山茶
，六安瓜片，信陽毛尖
，惠明茶
，敬亭綠雪
，老竹大方等
。 “三綠”
，即干茶色澤翠綠
、湯色碧綠
、葉底鮮綠.

常見的綠茶分類方法

常見的綠茶分類方法

中國綠茶聞名世界,其種類有許多

。下面
，我為大家分享常見的綠茶分類方法
，希望對大家有所幫助!

按品質(zhì)特征分類

分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶

按殺青和干燥方式分類

分為蒸青綠茶

、炒青綠茶
、烘青綠茶、曬青綠茶四大類

在眾多分類方法中

，最常見的是以制作綠茶時殺青和干燥方式的不同作為依據(jù)。

蒸青綠茶

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素、蛋白質(zhì)

、氨基酸、芳香物質(zhì)等
，造就了?三綠一爽?的品質(zhì)特征，即色澤翠綠
，湯色嫩綠
，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇
，帶有海藻味的綠豆香或板栗香
。

但香氣較悶帶青氣

，澀味也比較重
，目前的市場份額遠(yuǎn)不及鍋炒殺青綠茶
，恩施玉露
、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。近幾年來
，浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產(chǎn)線
，產(chǎn)品少量在內(nèi)地銷售，大部分則出口銷往日本
。

蒸青綠茶是指采用蒸汽殺青工藝制得的成品綠茶，是中國古代漢族勞動人民最早發(fā)明的'一種茶類

，比其他加工工藝的歷史更悠久
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！恫杞?jīng)?三之造》中記載其制法為：?晴
，采之。蒸之
，搗之，拍之
，焙之
，穿之，封之
，茶之干矣。?即將采來的茶鮮葉
，經(jīng)蒸青或輕煮?撈青?軟化后揉捻、干燥
、碾壓
、造形而成
。

炒青綠茶

如今，炒青綠茶是我國產(chǎn)量最多的綠茶類型

，具有顯著的鍋炒高香，西湖龍井
、碧螺春
、蒙頂甘露
、信陽毛尖等均是炒青綠茶的代表
。

炒青綠茶因采用炒干的干燥方式而得名

，按外形可分為長炒青
、圓炒青和扁炒青三類
。長炒青形似眉毛
，又稱為眉茶，品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)
，色澤綠潤，香高持久
，滋味濃郁，湯色
、葉底黃亮;圓炒青外形如顆粒
，又稱為珠茶
，具有外形圓緊如珠
、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn);扁炒青又稱為扁形茶
，成品扁平光滑
、香鮮味醇
。

烘青綠茶

烘青綠茶就是在初制綠茶的干燥過程中

，用炭火或烘干機(jī)烘干的綠茶
。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲
、鋒苗顯露、干色墨綠
、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮
。

烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣，以安徽

、浙江
、福建三省產(chǎn)量較多
，其他產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn)
，產(chǎn)量僅次于眉茶
。大部分烘青綠茶均被用作窨制花茶的茶坯
，銷路很廣
，如中國的東北
、華北、西北和四川成都地區(qū)等
，深受國內(nèi)茶人的喜愛。

曬青綠茶

曬青綠茶就是直接用日光曬干的綠茶

，古人采集野生茶樹芽葉曬干后收藏，大概可算是曬青茶工藝的萌芽
，距今已有三千多年
，是最古老的干燥方式
。

20 世紀(jì)50 年代

，曬青綠茶產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州
、四川
、廣東
、廣西
、湖南
、湖北
、陜西、河南等省
，產(chǎn)品有滇青(即滇曬青，以下同)
、黔青、川青
、粵青、桂青
、湘青、陜青
、豫青等，其中以云南大葉種為原料加工而成的滇青品質(zhì)最好
。

曬青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外

，主要作為沱茶
、緊茶
、餅茶、方茶
、康磚、茯磚等緊壓茶的原料
。

按歷史分類

分為歷史名茶(如顧渚紫筍等)和現(xiàn)代名茶(如南京雨花茶等)

按加工方式分類

分為機(jī)制綠茶和手工炒制綠茶，高檔名優(yōu)綠茶大多是全手工制作

，也有種高檔茶采用機(jī)械或半機(jī)械半手工制作

按產(chǎn)地分類

分為浙江綠茶

、安徽綠茶、四川綠茶
、江蘇綠茶、江西綠茶等

按季節(jié)分類

分為春茶

、夏茶和秋茶
，其中春茶品質(zhì)最好
，秋茶次之
，夏茶一般不采摘。春茶按照節(jié)氣不同又有明前茶
、雨前茶之分

按級別分類

分為特級、一級

、二級、三級
、四級
、五級等
，有的特級綠茶還會細(xì)分為特一
、特二、特三等級別

按外形分類

分為針形茶(安化松針等)

、扁形茶(如龍井茶、千島玉葉等)
、曲螺形茶(如碧螺春、蒙頂甘露等)
、片形茶(如六安瓜片等)
、蘭花形茶(如太平猴魁等)
、單芽形茶(如雪水云綠等)
、直條形茶(如南京雨花茶
、信陽毛尖等)
、曲條形茶(如徑山茶等)、珠形茶(如平水珠茶等)等

;

綠茶為什么顏色有的很綠

如果知道紅茶為什么是紅的

，那么綠茶為什么是綠的就容易多了
。在未加工之前
，茶的鮮葉習(xí)慣上都叫茶菁
，茶菁都是綠的。綠茶進(jìn)入殺青
，紅茶進(jìn)入發(fā)酵，出來的時候就都不一樣了
。
綠茶的花色品種是根據(jù)殺青和干燥工藝的不同而分類的。在前文《綠茶家族》中我們已經(jīng)詳細(xì)講了綠茶的分類：炒青綠茶
、烘青綠茶
、曬青綠茶和蒸青綠茶
。無論后面使用以上哪一種干燥手段
，綠茶殺青工藝的直接目的就是高溫滅酶。影響茶葉色澤的主要成分是色素
，茶葉的色素中包括葉綠素和類胡蘿卜素兩種。殺青過程當(dāng)中
，葉綠素可轉(zhuǎn)化成為“脫鎂葉綠素”，呈現(xiàn)褐綠色或墨褐色
。一旦條件悶熱，這種轉(zhuǎn)化會更快速
。所以茶葉殺青后須及時攤涼，迅速散熱使其保持原來天然的黃綠色
。如果你遇到綠茶褐綠偏暗
，大概是因為殺青后攤涼不及時或攤涼過度導(dǎo)致
。茶葉的外形是在殺青中完成雛形的
，同時走掉鮮葉中的水分
。殺青時茶葉的芽
、葉、梗必須做到走水同步
、均勻
，殺均殺透但不能殺死
。美好的綠茶，喝起來透著一股子機(jī)靈勁兒
，有張力有質(zhì)感
，一碗喉吻潤六碗通仙靈。相反
，差的綠茶則阻滯，怠慢
，即俗話說是“死青”
。
茶多酚生性活潑
，能量巨大
。它不但影響著茶葉的色澤，而且還決定茶葉的滋味
。葉綠素和茶多酚這兩個決定干茶色澤的家伙
，對茶葉基本品質(zhì)特征非常關(guān)鍵
。特別是茶多酚
，一不能給它創(chuàng)造濕熱氧化的條件，二必須阻止它與多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)
。打個簡單的比方，夏天的清晨你沏上一杯碧螺春
，卻由于突然事件出門一天，晚上回來時原來清淺嫩綠的碧螺春變成了黃臉紅湯
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；蛘吣隳托暂^差
，沸水高沖碧螺春
，然后它也是又黃紅又熟湯。這種現(xiàn)象是成品茶沖泡技術(shù)的問題
，只需要你稍做調(diào)整即可，水溫75度左右采用上投法
，保證你沏出一盞佳茗。關(guān)鍵問題是在殺青工藝過程中，不能讓茶多酚有酶促反應(yīng)
。本來
，茶多酚與氧化酶分布在鮮葉細(xì)胞中的不同房間
，中間還有道細(xì)胞膜隔著這兩個安靜的美男子
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？墒?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，茶葉要做形，要色
、香、味都出來
，必須得通過揉捻
、受力才能做到
。這必然會不同程度地?fù)p傷
、破壞細(xì)胞的完整
，活力四射的茶多酚與羞羞達(dá)達(dá)的酶不可避免地相互接觸
。酶是蛋白質(zhì)，一遇到超過80度高溫立碼凝固變性
，失去原來的活性。好了
，高溫滅酶的目的達(dá)到，綠茶的“清湯綠葉”一切正常
。
炒青綠茶的干茶條索相對更加緊結(jié)
，顏色偏黃
、灰，毫毛會掉
，這都是因為殺青過程中受力過重導(dǎo)致。與烘青綠茶的清鮮醇和相比
，炒青的香氣更加高爽強(qiáng)烈
。“三綠”是蒸青綠茶特點(diǎn)
，干茶綠
、湯色綠
、葉底綠
，綠得特別踏實。

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