茶香如何而來,茶的香氣物質(zhì)又有哪些(茶有哪些茶香)

在喝茶時(shí)，除了細(xì)膩甘甜的茶湯滋味，還有一種氣味伴隨茶湯，給人以鮮靈、愉悅之感。

這便是茶葉的香氣，而香氣會(huì)最先被感受到。

溫器后投茶搖香時(shí)，干茶的香氣會(huì)先聲奪人。

沖泡后，茶湯未入口，香氣也會(huì)撲面而來，那么這種香氣是怎么來的，這種香氣有哪些類型，下面我們一起來看看。

茶葉香氣主要的來源

1、品種香

每個(gè)茶樹品種，天生自帶的獨(dú)特香氣。其實(shí)就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的成分，也就是茶葉中的芳香物質(zhì)

2、地域香

一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)茶樹品種，所生長的地域環(huán)境不同，從而形成的獨(dú)特香氣，也是不可復(fù)制的。

如祁門的祁門香、碧螺春的花果香、巖茶的巖谷花香。

3、工藝香

在茶葉制作加工過程中，產(chǎn)生的獨(dú)特香氣。工藝香一般來自于茶葉的殺青、發(fā)酵這兩個(gè)工序。我們常說的茶香，其實(shí)都是工藝香

4、品種香與工藝香的區(qū)別

蕞大的區(qū)別是：香氣的持久度

與經(jīng)歷歲月就會(huì)逐漸揮發(fā)至消失的工藝香不同的是，品種香是只要茶葉在，香氣就在，如果能夠科學(xué)地儲(chǔ)存，隨著年份增長，香氣會(huì)越持久濃郁、增強(qiáng)。

經(jīng)研究表明，茶中有大約700多種芳香物質(zhì)，我們喝到的正規(guī)加工茶葉中的香氣，都是天然存在的。那么其不同香氣風(fēng)格、濃淡也有著千差萬別。

芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉中的芳香物質(zhì)組成極為復(fù)雜。各類芳香物質(zhì)分別含有羥基、酮基、醛基、酯基等發(fā)香基團(tuán)，對茶葉香氣的形成有不同的影響。

香氣物質(zhì)成分可歸納為：碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、硫化合物和含氮化合物。

茶葉香氣對應(yīng)的物質(zhì)來源

青草香：青葉醇（順-3-乙烯醇）；

清香：反式青葉醇（反-3-乙烯醇）；

蘭香：芳樟醇（沉香醇）；

蜜香：苯乙酸苯甲酯；

茉莉香：茉莉酮；

果味香：醋酸苯乙酯；

肉桂香：肉桂醛；

木香：橙花叔醇（烏龍茶）、木醇（陳年生普）；

松木香：蒎烯；

玫瑰香：苯乙醇、香葉醇（祁紅）、香草醇、橙花醇、醋酸香葉醇；

花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、橙花醛、香草醛、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、醋酸橙花醇等；

陳香：1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-葵醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

茶有哪些茶香

茶有哪些茶香

人有九香六味,生活亦有九香六味。同一款茶,不同的人品出不同的香和味。下面，我為大家分享茶香的相關(guān)知識，希望對大家有所幫助!

火香型

鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。

代表茶：黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。

陳釀香型

鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過程。

代表茶：廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。

松煙香型

制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。

代表茶：小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

毫香型

干茶白毫顯露，沖泡時(shí)散發(fā)出的特有香氣叫?毫香?。凡是有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上。

代表茶：君山銀針、黃山毛峰、白毫銀針等。

嫩香型

鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)合理的'茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。

代表茶：都勻毛尖、紫陽毛尖、黃山毛峰、雁蕩毛峰等。

花香型

鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。

代表茶：作為世界三大高香紅茶之一的祁門紅茶，有著令人愉悅的獨(dú)特花果香，特以?祁門香?命名。

清香型

鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶也屬此香型。

代表茶：竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽。

甜香型

鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。

代表茶：宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。

果香型

茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香。

代表茶：白琳工夫、滇紅工夫等。

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普洱茶香氣產(chǎn)生途徑有哪些

普洱茶香氣產(chǎn)生途徑有哪些呢?大家是否知道呢?下面是我分享的普洱茶香氣產(chǎn)生途徑，歡迎大家閱讀!

　 　香氣產(chǎn)生的兩個(gè)途徑

鮮葉生長在茶樹上，它不會(huì)自帶也不會(huì)吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會(huì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。

另一種情況出現(xiàn)在殺青時(shí)，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。

　 　茶香千變?nèi)f化

茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會(huì)造成香氣高揚(yáng)，杯香濃郁，蜜香高揚(yáng)，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨(dú)特標(biāo)志。

后期香味靠工藝

隨著新世紀(jì)人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的，被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時(shí)鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個(gè)殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時(shí)比較愉悅身心的香氣、口感。

拓展：

普洱茶后發(fā)酵的保障

中國大陸定制的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)將普洱茶外觀形態(tài)確定為兩種：一種是散形茶;另一種是緊壓茶。

散形茶雖然也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程中的初級階段，還缺兩個(gè)過程：一個(gè)是緊壓，一個(gè)是后陳化(也稱后發(fā)酵)。

雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動(dòng)能，但普洱茶最有價(jià)值的衍生物(大量對人體含有保健功能的化合物)卻是在厭氧條件下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。

普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式。普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體，這個(gè)載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)常看到的普洱團(tuán)茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。

為什么是“緊壓模式”?

迄今為止看到過的“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”便是普洱茶，分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段。

第一階段為有氧發(fā)酵，主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段。在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，完成普洱茶初級氧化階段，即有氧發(fā)酵。

第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚，為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。

1、普洱茶緊壓成形標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。

普洱茶在初期加工之后將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚之后，又進(jìn)入一個(gè)新的“發(fā)酵”載體，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程?；蛟S，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的碩果。

2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

由于有氧菌與厭氧菌分工的不同，曬青毛料雖有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。

茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因?yàn)橹挥性趨捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)獨(dú)有的.對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。

普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，在緊壓固形之后，其發(fā)酵的“接力棒”交給了微生物厭氧菌群。

3、緊壓固形以圓形為特征，不僅為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求，為發(fā)酵提供最佳的“工作效能”。

普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這是由于微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”以圓形為主。

普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段的轉(zhuǎn)換，形成一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。

因此，歷史上流傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形的模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢。

如何品鑒茶的香氣？

聞香－品茗的六個(gè)層次之三
寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。
尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。寒夜杜耒茶香可從茶葉、茶湯與葉底三方面品鑒。在茶葉尚未沖泡時(shí)聞香，可知茶葉香氣的強(qiáng)弱，溫壺后將茶葉放入壺中，由壺壁熱氣所烘托出香氣更加明顯。喝茶后，回過頭來欣賞茶葉沖泡完的冷香，更是別有一番滋味。品茗聞香可分下列三種：
一、熱香：品聞茶香，可聞茶湯，或等茶湯倒出后，趁熱掀開壺蓋聞壺中之茶香。這時(shí)茶葉所展現(xiàn)出獨(dú)特的香味，會(huì)使你印象深刻。茶香中可分辨出香氣是屬于綠茶的清香，帶有蔬菜香、青草香；輕發(fā)酵類的清茶帶有花香；凍頂茶帶有濃郁花香，鐵觀音有堅(jiān)果香；白毫烏龍帶有熟果香氣；抑或是紅茶的焦糖香等。各種茶的香氣以清純?yōu)樯?，一般而言，有青草味并非一定是下品，但若有焦味、霉味、煙味甚至油臭等，則屬下品。茶葉的好壞、新舊、發(fā)酵程度或焙火輕重，大致可從此得知。二、中香：等茶湯溫度稍降，再深聞茶湯的中香，用意是仔細(xì)辨別茶葉香氣的濃淡、清濁與茶的特性，再次確定茶葉的質(zhì)量。三、冷香：賞聞杯底留香時(shí)，應(yīng)稍加搖動(dòng)茶杯以散開熱氣，便可聞到冷香的風(fēng)韻。好的茶葉在茶湯在冷卻后，仍留存有香氣；若完全無香氣，則非好茶。
「去留無意，看庭前花開花落；寵辱不驚，看天上云舒云卷?！谷松谑溃靡庖埠?，失意也好，一個(gè)人，一杯茶，一本好書，自在瀟灑；好友相聚，品茗談心，其樂也融融。讓茶葉的芳香，緩緩飄入心中，常駐心頭。
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普洱茶的棗香味是怎樣得來的?

普洱茶的香味

好的普洱茶可以具有許多細(xì)膩微妙的香氣物質(zhì)，在香型上主要分為：蘭香、棗香、荷香、樟香。
　1、樟香：　云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當(dāng)?shù)恼谑a機(jī)會(huì)，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長，使茶葉有了樟樹香氣。同時(shí)樟樹枝葉也會(huì)散發(fā)樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣，貯存于葉片中。
　2、荷香：　采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香
　3、蘭香：　新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
4、棗香：　只有生長在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。

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