關(guān)于巖茶的焙火輕火、中火、足火對(duì)茶的影響

關(guān)于巖茶的焙火輕火、中火、足火對(duì)茶的影響

（制巖茶之焙火展示，非專業(yè)請(qǐng)勿玩火~）

巖茶按照現(xiàn)時(shí)的火候不同，可分為：輕火，中火，足火，其中中火又細(xì)分為中上火與中下火。

火候的到位直接影響了茶葉的香氣與滋味。

大多數(shù)喝巖茶的人，并不了解火候意味著什么，而對(duì)于巖茶來說，火候是決定其品質(zhì)成敗最重要的環(huán)節(jié)；

所以鑒別火候，就成了特別有意義的事情~。

搖青工藝

巖茶有著基本相同的搖青工藝，搖青也稱做青，是武夷巖茶初制過程中技術(shù)含量最高的環(huán)節(jié)。

搖青茶師技術(shù)之巧拙，往往決定茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

搖青環(huán)節(jié)是烏龍茶形成綠葉紅鑲邊特質(zhì)和決定茶葉品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。

搖青就是在適宜的溫濕度等環(huán)境條件下，將萎凋好的茶青放入搖青筒，通過反復(fù)多次的搖青、靜置交替進(jìn)行來完成。整個(gè)做青過程需搖青5～10次，歷時(shí)6～12小時(shí)。

在這一過程中，茶青葉片持續(xù)走水，并在搖青時(shí)不斷受到碰撞和互相擠壓摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，破損處經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊。搖青程度一般先輕后重，靜置時(shí)間采取先短后長(zhǎng)的方法。一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，直到散發(fā)出自然的花果香型。

搖青師傅在做青環(huán)節(jié)采取什么樣的技術(shù)，必須按“看青做青”的原則靈活掌握。

搖青后鮮葉變化

即搖青操作的時(shí)間和程度的控制，要根據(jù)茶青原料狀況、氣候狀況、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等因素來決定。通常搖青環(huán)境溫度范圍為20～30℃之間，以24～26℃最適宜。 相對(duì)濕度范圍為50％～90％，以70％-60％為最適宜。同時(shí)，還要保持環(huán)境供氧良好。

在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)各種酚類物質(zhì)逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，形成具有芳香氣味的酊類物質(zhì)，同時(shí)散發(fā)出自然的花果型香氣。

氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香，形成烏龍茶特有的花果香的風(fēng)味特點(diǎn)。茶青形態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。這時(shí)，半發(fā)酵的茶青將進(jìn)入下一個(gè)工序環(huán)節(jié)。

焙火

焙火

搖青之后，有一道關(guān)鍵的工序，它就是焙火，而焙火在于輕重程度之上；

焙火程度的高低對(duì)茶葉香氣以及巖韻表達(dá)有著最明顯的影響。

一般來說，輕火巖茶香氣高，以花香為上，巖韻表現(xiàn)較弱。

中火巖茶香氣幽以花香為顯茶水較醇厚，巖韻表現(xiàn)適中， 而足火巖茶開泡，火香沖，茶質(zhì)香氣含蓄，又以果香為上，茶水醇厚，巖韻表現(xiàn)較強(qiáng)，也是最能代表武夷巖茶“巖骨花香”的品質(zhì)特征。

其色澤慶褐油潤(rùn)城“寶光”，葉面有這明顯“蛤蟆背”特征等等。

武夷巖茶烘焙法

陳德華

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的各個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)到之處，對(duì)巖茶品質(zhì)都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。

一、武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法

（一）巖茶烘焙之場(chǎng)所、用具、材料。

傳統(tǒng)的焙茶場(chǎng)所稱為焙間，房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個(gè)焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個(gè)焙間只正面開一大門（雙開）可用門調(diào)節(jié)風(fēng)向，另與揉茶間的隔墻中開一長(zhǎng)約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶歷）進(jìn)行烘焙（火）。

焙樓樓板鋪3 x 2公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣（焙樓用做雨天或晚青萎凋用），在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。

焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）

（二）烘焙方法

1．初焙（也稱毛火、走水焙）烘焙時(shí)間多從晚上7~8點(diǎn)鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時(shí)。烘焙時(shí)采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個(gè)焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農(nóng)尚有使用。

2．足火（復(fù)火）是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實(shí)際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時(shí)段出現(xiàn)。

初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時(shí)左右，這時(shí)茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時(shí)左右，焙窯溫度掌握在150℃左右（焙籠葉溫可達(dá)90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時(shí)，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對(duì)流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標(biāo)準(zhǔn)是條索呈緊結(jié)裝狀，葉色轉(zhuǎn)變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。

另有所謂團(tuán)茶，補(bǔ)火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應(yīng)實(shí)際需要，現(xiàn)在也沒有茶農(nóng)按此操作。

二、武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法

毛火：主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)（從以能折斷茶梗為準(zhǔn)）已便保存。

烘干用具：大部分茶廠都使用自動(dòng)烘干機(jī)配熱風(fēng)爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度，這期間有適度攤涼時(shí)間，主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時(shí)，一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右，并根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時(shí)間，保證烘干烘透。

足火（復(fù)火）現(xiàn)行的武夷巖茶足火（復(fù)火）仍然遵循“文火慢焙”原則，對(duì)已按品質(zhì)歸堆并揀剔好的半成品進(jìn)行烘焙，直至達(dá)到要求的品質(zhì)為準(zhǔn)。

采用機(jī)焙用具、燃料如同毛火一樣。

烘焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130℃左右，攤?cè)~厚度烘焙時(shí)間主要根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、原料品質(zhì)以及銷區(qū)具體要求，由烘焙師傅靈活掌握，基本上能一步到位焙成產(chǎn)品投放市場(chǎng)。

傳統(tǒng)的炭焙足火（復(fù)火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火時(shí)采用暗火，（用炭灰蓋在火紅的炭面）使炭灰面溫度掌握在170℃左右，每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右，葉溫掌握在70-90℃之間，茶葉距炭灰面距離約20-35公分，烘焙時(shí)間約3-8小時(shí)，主要還是根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、茶葉的品質(zhì)及銷區(qū)要求，由焙師傅靈活掌握。標(biāo)準(zhǔn)也是以茶葉有轉(zhuǎn)色，有炭火香為準(zhǔn)在烘焙結(jié)束前半小時(shí)是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙，下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯，目前尚有一些不同做法，這有待以后實(shí)踐證明。

三．烘焙對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

能夠影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的因素有很多，如產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候（天氣）制作技藝等等，而制作技藝中之烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的一個(gè)方面，雖然烘焙無法取代其他原因，但大多數(shù)品飲者都多認(rèn)為巖茶有火香味，焦糖香味，這本是在做青技術(shù)良好的基礎(chǔ)上，通過合理的烘焙而呈現(xiàn)焦糖香。筆者認(rèn)為這有主要原因和許多相關(guān)原因相互影響形成.

1．做青因素（發(fā)酵程度）“三紅七綠”，綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)特征之一，也是決定品質(zhì)高低的基礎(chǔ)，所以做青品質(zhì)高低是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，烘焙又是影響及品質(zhì)及風(fēng)格的手段。如果把不同制作技藝的茶葉也用同一烘焙方法進(jìn)行烘焙，能焙出武夷巖茶品質(zhì)的風(fēng)格嗎？顯然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。

2．溫度因素：溫度高低能改變酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙與機(jī)焙，不論毛火還是足火，不論明火還是暗火，所應(yīng)用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換，葉色轉(zhuǎn)變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大作用，但巖茶烘焙的上下限溫度應(yīng)是多少為宜，目前尚無法具體量化。

3．木炭因素：武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙，而且是選用硬木炭，現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹炭，還有利用竹炭（機(jī)制），所以品飲者認(rèn)為巖茶炭焙有炭香，為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情，或認(rèn)為炭焙比較精工細(xì)制，比較傳統(tǒng)，為什么？這與這些木炭燃燒時(shí)，樹木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格。是否有關(guān)？這與正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴烘焙，使茶葉有松香味，桂圓湯味是有關(guān)聯(lián)的，從理論上推理可有些相似，但真正審評(píng)時(shí)確無法完全體現(xiàn)出，全靠品飲者的嗅覺敏感性。

4．時(shí)間因素：巖茶足火原則是文火慢焙，慢焙則意味著時(shí)間較長(zhǎng)，在同一溫度下，時(shí)間長(zhǎng)短確能使巖茶品質(zhì)變化產(chǎn)生效果，它與溫度相輔相成，可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而影響了巖茶品質(zhì)風(fēng)格或有提高作用，武夷巖茶目前烘焙（足火）時(shí)間多在4-8小時(shí)之間，個(gè)別的也有超過20小時(shí)以上，則成為另類茶（色澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風(fēng)格。

5．產(chǎn)地因素：在眾多相似的情況下，一般而言，不同產(chǎn)地原料茶葉決定了品質(zhì)的高低，許多事實(shí)證明，不同產(chǎn)地的茶葉不可能通過統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結(jié)果，即使用炭火焙也不可能，它只能根據(jù)不同產(chǎn)地原料實(shí)際情況，使用不同溫度時(shí)間是靈活掌握烘焙，達(dá)到各自最佳的效果。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其中烘焙技藝確有獨(dú)列之處。在實(shí)踐中，既傳承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶發(fā)展保持活力。

陳德華，原武夷山市茶葉研究所所長(zhǎng)、福建省武夷山北斗茶研究所所長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

武夷巖茶常見知識(shí)問答「」(2)

武夷巖茶常見知識(shí)問答「推薦」

　　問：焙火輕的茶，是不是更容易引起口腔的苦澀?

　　答：是的。相對(duì)而言焙火越重，茶多酚類物質(zhì)的后氧化程度也越高，生物堿的含量則越低，茶葉的苦澀味也就更輕。

　　問：有機(jī)茶與普通茶來說，在口感上的重要區(qū)別在哪兒?

　　答：有機(jī)茶與普通茶在口感上的區(qū)別非常細(xì)微。相同產(chǎn)地和相同等級(jí)的有機(jī)茶會(huì)比普通茶更醇厚、更甘甜、更耐泡、更耐存放些。

　　問：值得珍藏的陳年巖茶，一般具備什么樣的特征?以什么樣的口感為最佳?

　　答：值得珍藏的陳年巖茶一般要具備較好的山場(chǎng)、到位的加工制作和足夠的干度?？诟猩蠎?yīng)該具備醇厚的滋味、較高的發(fā)酵程度和足透的火功。

　　問：能帶來強(qiáng)感“巖骨”感覺的茶，是因?yàn)椴柚械氖裁次镔|(zhì)引發(fā)的?

　　答：能帶來強(qiáng)“巖骨”的茶，是因?yàn)椴枞~中各種內(nèi)含物質(zhì)的含量高而比例協(xié)調(diào)。

　　問：是不是同時(shí)喝了很多種的茶，更容易引起人的醉茶?

　　答 ：不是。茶醉是飲茶者對(duì)攝入過量的茶葉而引起的反映。是否醉茶主要與飲茶者的敏感度和飲用茶葉有效成份的總量有關(guān)。

　　問:巖茶茶湯中的泡沫是什么物質(zhì)?如果喝下去有什么問題嗎?

　　答:巖茶茶湯中的泡沫物質(zhì)和茶水的物質(zhì)成分是一樣的,是可以飲用的。形成泡沫的原因主要是巖茶的外形和茶中含有的生物堿遇沸水沖泡而形成。如果茶葉的表面 附有灰塵,在沖泡時(shí)則會(huì)附在泡沫上,所以沖泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜飲用的。

　　問:生普茶怎么樣判別可以知道它加入綠茶了?

　　答:一般來說,如果加了綠茶的話,茶水會(huì)顯得很柔順。喝起來也甜甜的,但缺少普洱的韻味和茶氣。另外,從茶底上比較容易看得出來,綠茶的茶底與普洱茶有較大的區(qū)別。

　　問:新茶馬上就要上市了,我想問問,茶葉是不是越新鮮越好?

　　答:所謂新茶,是指當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩,一些茶農(nóng)在清明節(jié)前就開始采茶。這樣的茶被稱為明前茶;雨水節(jié)氣前 采的茶。被稱為雨前茶。有些消費(fèi)者以品新茶為樂,爭(zhēng)相購(gòu)買新茶。其實(shí),“茶葉越新鮮越好”的觀點(diǎn)是一種誤解。并不是所有的茶葉都是越新鮮越好,即使是綠茶 也并非需要新鮮到現(xiàn)采現(xiàn)喝。對(duì)于過于新鮮的綠茶來說。含有對(duì)身體有不良影響的物質(zhì)。如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì),還沒有被完全氧化,多喝較容易損傷 腸胃。所以。存放半個(gè)月后喝更好。

　　問:最早的巖茶春茶可以在什么時(shí)候開始采?這些茶的滋味會(huì)不會(huì)偏薄一些?

　　答:巖茶最早的春茶主要看品種和氣候而定。最早的品種在4月上、中旬采制。滋味的厚薄和采制期沒有直接的關(guān)系,而是和山場(chǎng)環(huán)境、栽培管理、氣候、茶青老嫩度等因素有直接的關(guān)系。

　　問:品茶的最好時(shí)間究竟是什么時(shí)候呢?早晨、中午、晚上?

　　答:一般在午后較好。但還是依不同體質(zhì)、年齡和個(gè)人生活習(xí)慣而決定。

　　問:用隨手泡燒水,水會(huì)反復(fù)煮開,這樣是否有利于泡茶?是不是講究煮開幾次就不用了?

　　答:反復(fù)煮開的水為老水。不利于泡茶。還會(huì)降低茶湯口感。最好別用反復(fù)煮開的水泡茶。

　　問:我們家先生喜歡一邊喝茶一邊吃茶食,但我又擔(dān)心有些食物不能和茶一起吃,請(qǐng)問有什么講究嗎?

　　答:用茶摻食做菜肴、茶食品供人食用在中國(guó)由來已久。茶食品種類繁多,制作技藝精湛,風(fēng)味獨(dú)特,堪稱中國(guó)美食的一奇。茶葉入萊,除有營(yíng)養(yǎng)、藥理作用 外,對(duì)菜的風(fēng)味也具有獨(dú)特的作用。茶摻入食品的種類,自古至今都跟時(shí)代的民俗文化結(jié)合,且品類在不斷發(fā)展擴(kuò)大。因?yàn)椴枥锩婧芯S生素、氨基酸等物質(zhì)。所以 在喝茶的同時(shí),蛋白類的食物，如牛肉、羊肉、海鮮等,一般不建議和茶一起飲用。另外對(duì)于綠茶來說。因茶性偏涼,若和水果等涼性食物一起食用?？赡軙?huì)對(duì)脾胃 產(chǎn)生傷害。

　　問：特意長(zhǎng)時(shí)間浸泡一道茶，是否可以通過它的苦澀度的大小來判斷它的品質(zhì)好壞?

　　答：可以。但浸泡時(shí)間也不能過長(zhǎng)和隨意性，也要有一個(gè)習(xí)慣性的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，才有一個(gè)相對(duì)的苦澀程度和化開時(shí)間來判斷茶葉品質(zhì)的好壞。

　　問：茶葉的纖維度能夠代表什么嗎?

　　答：茶葉的纖維度主要體現(xiàn)茶青的老嫩程度，但不能代表茶葉品質(zhì)的高低。因?yàn)椴煌牟桀悾瑢?duì)茶青老嫩度的要求是不一樣的。

　　問：煙熏味的正山小種是因?yàn)槭裁礃拥墓に囈鸬?

　　答：正山小種的煙熏味主要來源與制作過程中的萎凋和烘焙工藝。萎凋和烘焙的熱源都是用松木燃燒產(chǎn)生的，所以茶葉帶有明顯的松煙香(類似桂圓干的香味)。

　　問：在相同存貯條件下，焙火重的茶是不是更耐保存?輕焙火的茶是不是存放不到一年?

　　答：是的。但輕焙火的茶也不是存放不到一年，如果茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境較好，加工適度到位(特別是指做青和烘干)，儲(chǔ)存條件很好的情況下，茶葉可以存放一年以上，甚至幾年不會(huì)返青。

　　問：類似白雞冠這樣白化的茶葉，其內(nèi)涵物質(zhì)如茶多酚、咖啡堿等會(huì)不會(huì)比其它茶葉更少一些?

　　答：茶樹品種不同，其內(nèi)含物各成份的含量和比例也會(huì)有差異。類似白雞冠這樣白化的茶樹品種，其茶葉中的茶色素類物質(zhì)的含量和各成份的比例與其他品種的差異較大，特別是葉綠素的含量較少。但茶多酚類、生物堿類等物質(zhì)的含量不一定會(huì)比其它茶葉更少。

　　問：茶葉浸泡到最后，越能出現(xiàn)一種清甜，是不是說明它更加天然?

　　答：相對(duì)而言是這樣的。相同的茶樹品種，茶葉泡到最后還越能出現(xiàn)一種清甜，說明它的生長(zhǎng)環(huán)境越生態(tài)，栽培管理和加工制作也更自然、更規(guī)范。

　　問：(武夷山)野放的茶葉，未經(jīng)任何人工管理，在干茶外形與滋味上有什么個(gè)性特征嗎?

　　答：有。但是特征較弱，容易被其他特征所掩蓋。品種、加工工藝等其他因素相對(duì)一致的情況下，野放的茶葉，干茶色澤更淡更黃、外形更細(xì)緊，滋味欠濃但更耐泡。

　　問：想煎煮武夷巖茶，有什么樣的技巧(比如茶少水多等)可以讓它更好喝?

　　答：煎煮飲茶法一般用于茶葉原料較老的茶類。若想煎煮武夷巖茶，可以降低茶水比(控制在1：200以上)，不需煮太長(zhǎng)時(shí)間(水煮開后即可)，或用沖泡后的 茶葉再來煎煮(茶水比在1：100以上)會(huì)更好喝些。但武夷巖茶用煎煮飲茶法不如開水沖泡法的風(fēng)味佳。

　　問：在雨天采摘的茶會(huì)形成它什么樣的滋味?

　　答：雨天采制的茶葉，會(huì)明顯降低茶葉的色香味。

　　對(duì)于烏龍茶來說，雨天采制的茶葉除了香氣明顯降低外，滋味會(huì)明顯淡薄，湯色深暗，水中香降低，常帶有不同程度的雜味，如酵味、悶渥味等。(釋超全的《武夷茶歌》中寫道“...若遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味...”)

　　問：茶林間種的形式對(duì)于茶葉來說有什么樣的好處?

　　答：適度的茶林間種能改善茶園的環(huán)境，提高茶葉的品質(zhì)。茶林間種可以降低光照強(qiáng)度，形成更多的慢射光，利于茶樹生長(zhǎng)和提高品質(zhì);可以調(diào)劑茶園溫度，夏季降 低氣溫，冬季減輕凍害;可以改善生態(tài)，減少病蟲害等等。但是茶林間種林木不能過度，林木過多會(huì)使光照過弱，明顯減少茶葉產(chǎn)量，降低茶葉香氣。

　　問：巖茶當(dāng)中，名叢和奇種各指什么?(沒有“奇叢”一說)

　　答：武夷巖茶中的名叢是指從武夷菜茶有性群體中，單株選育的優(yōu)良茶樹采制的茶葉;用武夷菜茶品種(有性群體)采制的茶葉則稱為奇種。

　　問：有很多巖茶的茶芽拿來做紅茶，請(qǐng)問這些紅茶的品質(zhì)特征如何?

　　答：武夷山是巖茶和紅茶的原產(chǎn)地和發(fā)源地。但是，武夷山的風(fēng)景名勝區(qū)生產(chǎn)地巖茶品質(zhì)最優(yōu)，武夷山的自然保護(hù)區(qū)生產(chǎn)地紅茶品質(zhì)最優(yōu)，武夷山其他產(chǎn)區(qū)既可以生 產(chǎn)巖茶，也可以生產(chǎn)紅茶，只是品質(zhì)略遜些。同樣的，風(fēng)景名勝區(qū)生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)不如自然保護(hù)區(qū)，自然保護(hù)區(qū)生產(chǎn)的巖茶品質(zhì)不如風(fēng)景名勝區(qū)，所以這兩個(gè)區(qū)域生 產(chǎn)的茶類目前還是沒有改變的。武夷山自然保護(hù)區(qū)以外生產(chǎn)的紅茶，品質(zhì)略低，主要是香味偏淡、微澀、欠耐泡。

　　問：紅烏龍是一款什么樣的茶，與烏龍茶相比，區(qū)別在哪?

　　答：“紅烏龍”是民間的叫法，沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，不是一個(gè)正規(guī)的茶類。有些人用烏龍茶的茶樹品種用紅茶的工藝來制作，生產(chǎn)的茶葉稱為“紅烏龍”，與普通 紅茶對(duì)比，紅烏龍發(fā)酵更低，香氣更高，帶明顯的花果香。與烏龍茶對(duì)比，紅烏龍屬于紅茶類，茶類不同，品質(zhì)特征也就有巨大的差異。

　　問：有機(jī)化肥和無機(jī)化肥會(huì)對(duì)茶樹產(chǎn)生什么樣不同的影響?

　　答：有機(jī)化肥是用普通的化肥(即無機(jī)化肥)，添加有機(jī)物(如垃圾處理物、禽畜糞便、污泥、植物廢料、草炭、風(fēng)化煤、褐煤、腐殖酸等)配制而成。無機(jī)化肥的 肥效高，可以明顯快速的促進(jìn)茶樹生長(zhǎng);但無機(jī)化肥肥效短，養(yǎng)分單一，不利于茶葉品質(zhì)形成，長(zhǎng)期使用會(huì)破壞土壤結(jié)構(gòu);有機(jī)化肥的肥效更低，但養(yǎng)分更全、肥效 更長(zhǎng)，可以提高茶葉品質(zhì)，改善土壤結(jié)構(gòu)。

　　問:怎么把一款高級(jí)的鐵觀音茶,讓它泡出來每一道都基本一個(gè)味道,不會(huì)差別太大?

　　答:要熟悉該茶品的特性,對(duì)于鐵觀音來說。第一泡出湯的時(shí)間特別關(guān)鍵,不能把它泡得太過。后面幾道時(shí),泡茶時(shí)間依次遞加。每道泡茶間隔時(shí)間把握好,可以使茶水保持一個(gè)味道。

　　問:鳳凰單樅適宜用什么樣的溫度及哪一類型的水泡出其香氣?

　　答:鳳凰單叢適宜用90℃~95℃的水沖泡。且需快進(jìn)快出。用偏酸性的水容易泡出其自然香氣。

　　問:茶壺中的茶垢真的對(duì)健康有害嗎?

　　答:茶壺中的茶垢從理論上來說是有毒性的。因茶多酚會(huì)沉淀茶水中的重金屬而產(chǎn)生不溶于水的固體沉淀物。品飲烏龍茶關(guān)鍵是品賞其品質(zhì)風(fēng)格,用有茶垢的茶壺沖泡熟香烏龍茶,水軟香純,別有一番風(fēng)味。喝茶是喝茶湯而不是食茶垢?？茖W(xué)辨證地認(rèn)識(shí)某一事物才能客觀全面,而不能片面認(rèn)識(shí)看待。茶垢有毒性。但不溶于水。所以對(duì)健康無害。

　　問：新品種的茶樹有沒有是通過嫁接方法得到的?

　　答：新品種的茶樹一般是通過在現(xiàn)有良種的有性雜交后代中或自然雜交的菜茶群體中進(jìn)行篩選培育獲得的。篩選出的優(yōu)良單株是用扦插等無性繁殖的方式進(jìn)行培育推 廣的。無性繁殖一般是不會(huì)產(chǎn)生變異的。嫁接也是一種無性繁殖方式(一般用在果樹上)， 是不能產(chǎn)生新品種的。

　　問：巖茶存放在錫罐還是陶罐里更好一些?

　　答：巖茶存放在密封的錫罐中，更能延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期。

　　問：小種紅茶有哪些獨(dú)特的滋味，它和中葉種紅茶有什么區(qū)別嗎?

　　答：小種紅茶的茶多酚類物質(zhì)含量比中葉種和大葉種紅的含量更低些，所以小種紅茶的刺激性更弱、滋味更醇。耐泡度和厚度則與生長(zhǎng)環(huán)境更有關(guān)聯(lián)。

　　問：巖茶餅經(jīng)過一定時(shí)間的陳化，還會(huì)不會(huì)有后發(fā)酵的過程?

　　答：巖茶餅經(jīng)過一定時(shí)間的陳化后，還會(huì)有后發(fā)酵的過程，即繼續(xù)陳化。陳化就是一種后發(fā)酵，也是一種非酶促氧化。

　　問：為什么陳茶喝完后對(duì)腸胃有比較大的幫助?這主要是由哪類物質(zhì)引起的?

　　答： 主要是因?yàn)椴枞~中的多酚類物質(zhì)經(jīng)后發(fā)酵(非酶促氧化)，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素物質(zhì)。茶多酚類物質(zhì)是茶葉保健功效的主要成分，但對(duì)胃的刺激 性較強(qiáng)。茶色素物質(zhì)的功效和對(duì)人體的保健功能與茶多酚類物質(zhì)基本相同，但對(duì)胃的刺激性非常小，而且消食功能更強(qiáng)。所以陳茶更有利于治療和保健腸胃。

　　問：巖茶里面有沒有紫芽茶，這類茶有單獨(dú)列一個(gè)品種嗎?

　　答：巖茶的茶樹品種非常多，其中有一小部分屬于紫芽種(紫芽種制作成的巖茶可以稱為紫芽茶)。紫芽種是多個(gè)品種的統(tǒng)稱，不能單列或歸為一個(gè)品種。如：大紅袍、九龍袍、紫牡丹、狀元紅、紅海棠、紅孩兒、小紅梅等等。

　　問：好的茶能不能做到飯后還有回甘?

　　答：不能。飯后有回甘是一種抽象的形容，說明好茶有強(qiáng)烈而持久的回甘，韻味悠長(zhǎng)，飯后在意識(shí)中還有品茶后的余味。

　　問:我很愛喝茶,但又聽說茶喝多了會(huì)讓牙齒變黃,不知道是不是這樣子?

　　答:對(duì)于長(zhǎng)期大量飲茶的人來說,確實(shí)會(huì)有些影響,但是,如果能保持早晚刷牙的習(xí)慣,影響是不大的,畢竟茶還是含氟的。我們也發(fā)現(xiàn)一些老茶人,一生喝茶到老,到現(xiàn)在還是一口潔白的好牙齒。

　　問:我奶奶有胃潰瘍,不知道敢不敢給她喝些好茶?

　　答:茶是一種胃酸分泌刺激劑,飲茶可能引起胃酸分泌量加大。增加對(duì)潰瘍面的刺激,常飲濃茶會(huì)促使病情惡化。但對(duì)輕微患者,可以在服藥2小時(shí)后飲些淡 茶。加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃黏膜的保護(hù)。對(duì)潰瘍也有一定的作用。飲茶也可以阻斷體內(nèi)的亞硝基化合物的合成,防止癌前突變。;

本文地址:http://www.mcys1996.com/jinji/9140.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 喝茶養(yǎng)生好處多但這三類人少喝

下一篇: 茶葉的叢味究竟是什么味道