茶葉制作過程中殺青的重要性

茶葉制作過程中殺青的重要性

殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。

“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。

殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。

酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。

酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。

為什么要殺青

揮發(fā)茶葉青氣，散發(fā)香氣

香：鮮葉中含有較多的低沸點的具有青草氣的成分：青葉醇、青葉醛等，通過殺青在高溫狀態(tài)下促進揮發(fā)，并發(fā)展茶葉的香氣。

促進滋味形成

通過殺青改變鮮葉中含有的各種化學(xué)成分，以促進綠茶滋味的形成，如花青素和具有苦澀味的甙類物質(zhì)在殺青過程中適量減少，對增進綠茶鮮爽醇和滋味有利。

失水

鮮葉中水分含量很高，約75%。葉質(zhì)硬脆、殺青減少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強，便于揉捻成條。

因此，在殺青過程中必須正確地掌握殺青技術(shù)，達到殺勻、殺透、不生不焦、無紅梗紅葉的要求。

機械殺青

殺青方式

1、人工殺青

2、機械殺青（鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青）

殺青技術(shù)因素和措施

技術(shù)因素：殺青溫度、殺青時間、投葉量、鮮葉質(zhì)量等

技術(shù)措施：高溫殺青、先高后低

拋悶結(jié)合、多拋少悶

嫩葉老殺、老葉嫩殺

注：（1）“高溫殺青”的原因：酶鈍化所需、熱量散失

（2）后低原因（持續(xù)高溫弊端）：①、焦葉、焦邊、爆點、葉色枯黃；②、香氣低；③、澀味重；④、粘性差。

（3）感官判斷標(biāo)準(zhǔn)（鍋式）：

鍋底顏色：白天鍋底灰白色、夜間鍋底發(fā)紅說明鍋溫達到要求；

手感：用手背放至離鍋底15-20cm高，感覺到手背燙說明鍋溫已到；

鮮葉響聲：若剛下鍋中聽到急速的“炒芝麻”聲，以后逐漸減少，直到消失說明鍋溫適宜。

（4）殺青溫度的掌握：應(yīng)根據(jù)投葉量、鮮葉質(zhì)量和殺青機械等因素來確定。

投葉量多、嫩度好，含水量高則需提高殺青溫度；

投葉量少、嫩度差，含水量低則適當(dāng)降低殺青溫度。

所以在殺青過程中，高溫殺青在具體做法上還須掌握一定的靈活性，即“看茶殺青”。

（5）“拋”、“悶”技術(shù)依據(jù)及對象選擇的核心：

鮮葉含水量（老嫩、酶活性、化學(xué)成分組成等）

（6）“拋”“悶”與殺勻殺透的關(guān)系

“拋”-殺勻 “悶”-殺透

（7）概念 “老殺”:殺青中使鮮葉失水多點。

“嫩殺”:殺青中使鮮葉失水少點。

具體措施：“老殺”：提高鍋溫、延長時間、減少投葉量

“嫩殺”：降低鍋溫、縮短時間、增加投葉量

嫩殺、老殺關(guān)鍵點:鮮葉含水量

殺青效果與程度

殺青效果：殺勻殺透

殺青程度：判斷標(biāo)準(zhǔn)（抽象與具體）

抽象：殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示

正常殺青葉含水量:高級58-60%，中級60-62%，低級62-64%;

同時要求殺青“老而不焦、嫩而不生”。

具體：色——鮮綠變暗綠，無紅梗紅葉。

香——青草氣消失，茶香顯露。

手感——葉軟有粘性，手捏成團，5-10秒左右能自然散開，嫩莖梗折之不斷。

殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

①、色—茶多酚類（可溶性）、葉綠素（脂溶性）等成分在高溫、濕熱狀態(tài)下的變化。

②、香—鮮葉中香氣含量、比例、結(jié)構(gòu)的變化，殺青中香氣的形成。

③、味—茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類（多糖、雙糖、單糖）、咖啡堿、氨基酸等成分的變化。

④、形—水分散失多少、果膠含量高低影響揉捻效果。（間接影響茶葉外形）

殺青中常見問題

①、紅梗紅葉、葉色黃———酶未完全鈍化

②、焦邊、爆點，葉色枯黃、粘性差、滋味苦澀———溫度太高

③、青草氣、水悶味、香氣低———水分、低沸點香氣未及時揮發(fā)

④、生青葉———葉綠素含量不一致"

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