萎凋不止是單純失水不同的萎凋方式對(duì)口感影響有多大

萎凋不止是單純失水不同的萎凋方式對(duì)口感影響有多大

“七分曬三分焙”，白茶的制作工藝最主要的是萎凋和干燥兩道工工序。

其中，萎凋是制作白茶最為關(guān)鍵的工序。

萎凋，并不是單純的失水。是在一定溫濕度條件下，水分散失過程中(36~72小時(shí)，薄厚適中、不可翻動(dòng)、適時(shí)并篩)，逐漸改變細(xì)胞液濃度、細(xì)胞膜透性，激活酶活性，從而形成白茶特有的品質(zhì)特征。

白茶的萎凋方式主要有四種：日曬自然萎凋、室內(nèi)自然萎凋、室內(nèi)加溫萎凋、復(fù)式萎凋。

不同的萎凋方式，都會(huì)對(duì)口感和滋味造成影響，我們一起來看看吧！

日曬萎凋

室外陽光適度時(shí)進(jìn)行(過強(qiáng)過熱時(shí)需遮擋或挪至室內(nèi))。

日曬自然萎凋工藝歷史悠久，但受天氣影響較大，在室外陽光適度的條件下，白茶可以采用全程日曬萎凋的方式生產(chǎn)，福鼎的茶農(nóng)和小茶廠普遍采用日曬萎凋。

日曬并不是沒有控制下的隨意生產(chǎn)方式，在日光過熱時(shí)要進(jìn)行遮擋或挪到室內(nèi)進(jìn)行萎凋，隨意的暴曬會(huì)曬傷茶青，使茶青變紅，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分。

特點(diǎn)：

日曬萎凋所制茶葉有獨(dú)特的日曬味道，制成的白茶香氣豐富，后期轉(zhuǎn)化花香和果香明顯；但因?qū)μ鞖鈼l件依賴較大，不易實(shí)現(xiàn)全程日曬萎凋。

室內(nèi)自然萎凋

全程在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋的方式。

即在四面通風(fēng)、無日光直射、防潮防雨霧、溫濕度可控的專用萎凋室內(nèi)進(jìn)行(溫度18~25℃，濕度67~80%)。

由于白茶生產(chǎn)歷史的情況不同，室內(nèi)自然萎凋也成為一些茶區(qū)的主要白茶生產(chǎn)方式，目前政和及建陽產(chǎn)區(qū)用此方法制作白茶的較多。

萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制一定的溫度、濕度，一般春茶萎凋室溫要求在18～25攝氏度，不宜太低，相對(duì)濕度為67%～80%。

如果溫度偏低，濕度偏大，可先關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)引入熱源（炭火、電爐等均可），以提高室溫，降低濕度。

特點(diǎn)：

口感甜爽，回甘較好。

室內(nèi)加溫萎凋

在白茶生產(chǎn)過程中，常常不能保證整個(gè)過程都有理想的日曬或室內(nèi)自然萎凋的條件，這時(shí)候要進(jìn)行室內(nèi)加溫萎凋，同時(shí)茶區(qū)的大型企業(yè)也把室內(nèi)加溫萎凋作為一種主要的生產(chǎn)方式。

即采用萎凋槽加溫、管道加溫、熱泵加溫等方式進(jìn)行(溫度28~30℃，濕度65~75%)。

特點(diǎn)：

不受自然條件影響，便于批量生產(chǎn)。

同時(shí)室內(nèi)加溫萎凋可以縮短萎凋時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

復(fù)式萎凋

是采取日光自然萎凋、室內(nèi)自然萎凋及室內(nèi)加溫萎凋中的兩種以上工藝的萎凋方式。

復(fù)式萎凋可以為白茶的生產(chǎn)創(chuàng)造出理想的條件，使白茶的內(nèi)含物質(zhì)在生產(chǎn)過程中得到理想的轉(zhuǎn)化，如果控制得好，常常可以生產(chǎn)出理想的白茶。

在生產(chǎn)紅茶的步驟中第一步是萎凋請(qǐng)問該步驟的作用是什么？

萎凋是紅茶加工的第一步，其主要作用是使茶葉中的細(xì)胞壁松弛，釋放出茶葉內(nèi)的細(xì)胞液和酶類物質(zhì)，使茶葉的物理性狀和化學(xué)成分發(fā)生變化，為后續(xù)的揉捻、發(fā)酵和烘干等步驟打下基礎(chǔ)。在萎凋過程中，茶葉的水分含量會(huì)逐漸減少，茶葉中的氨基酸和兒茶素等物質(zhì)會(huì)逐漸增加，同時(shí)茶葉的香氣也會(huì)逐漸散發(fā)出來，這些變化都是為了提高紅茶的品質(zhì)和口感。萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短、溫度和濕度等因素都會(huì)影響紅茶的質(zhì)量，需要根據(jù)不同的茶葉品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整。

紅茶的制作工藝

紅茶的制作工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。

1、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。

萎凋有兩個(gè)作用：

一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條。

二是有利于內(nèi)含物質(zhì)的變化。由于水分的散失，細(xì)胞膜滲透性增強(qiáng)，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。

揉捻的作用有三：

一是通過揉捻破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體型，塑造美觀的外形。

三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度，同時(shí)可以形成光澤油潤的外觀。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。

發(fā)酵是一個(gè)連續(xù)的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘干，發(fā)酵一直存在。通常在揉捻后烘干前專門設(shè)置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達(dá)到最適宜的程度。

紅茶發(fā)酵時(shí)一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

4、干燥

干燥是紅茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

干燥也有三個(gè)目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。

二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)。

三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

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