陳香究竟是什么香陳香的本質(zhì)與香氣散逸原理

對(duì)于熟悉普洱茶的朋友來說，會(huì)常聽到“陳香”這個(gè)描述，

注意，是“陳”不是“沉”。隨著“陳香”這個(gè)詞匯運(yùn)用得越來越多，

關(guān)于“陳香”的問題也層出不窮。比如說：陳香和堆味有這么區(qū)別？

和倉味、霉味有什么區(qū)別？和藥香、棗香、樟香、木香有什么區(qū)別？

“陳香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”這樣具體的香，

它更像是對(duì)一款普洱茶存放得當(dāng)?shù)恼嬖u(píng)價(jià)。

似乎它在不同場(chǎng)合之下所指的香型都不完全一樣。

但“陳香”也有確定和具體的一面，

比如都是讓人愉悅的，都有藥香在其中。

陳香在描述什么

“香”這個(gè)字，自身帶有主觀褒義。某種草木陳化后的老舊氣息，以前被中性描述為“陳味”，但是隨著大家普遍開始追捧這樣的氣息，“陳味”就變成了“陳香”。

陳香不是針對(duì)某一種揮發(fā)性分子的描述，而是一個(gè)泛指。從現(xiàn)在的公眾表達(dá)中來看，陳香包含的香型有藥香、樟香、木香，甚至棗香這類較為低沉的香氣。

《說文解字》里頭說“陳”是一塊封地。《說文解字》還說：“田，陳也。樹谷曰田。（種谷子的地方叫‘田’）”?！瓣悺钡谋咀衷诿枋錾降嘏缘奶锢镉袞|西在生長。

后面演變出排布排列的意思，也就是人為擺著。把普洱茶擺著它就會(huì)變化，內(nèi)部的微生物就自然生長。

“陳香”與普洱茶語境密切相關(guān)，因?yàn)槠斩璧暮诵膶徝涝谟谠疥愒较悖敲磸脑疥愒较阒芯涂梢猿樘岢隽似渲械膬蓚€(gè)字——陳香。普洱茶在陳放過程中，香氣是動(dòng)態(tài)變化的，會(huì)不斷呈現(xiàn)陳化后的香氣，這就是陳香。

所以在這個(gè)語境中討論的話，陳香也不是具體的某種香氣，但當(dāng)陳化到極深程度時(shí)，就得到了純正陳香。

陳香的本質(zhì)與香氣的散逸原理

普洱茶的香氣是混合的，其中既有簡單活潑的香氣，也有復(fù)雜沉穩(wěn)的香氣。結(jié)構(gòu)越簡單的香氣往往越容易揮發(fā)，聞起來就越活潑；結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的香氣往往越不容易揮發(fā)，聞起來就悠長。

比如，具有青草氣息的青葉醇，結(jié)構(gòu)很簡單，容易揮發(fā)，后期就散逸了；具有藥香的棕櫚酸，結(jié)構(gòu)就復(fù)雜，不易揮發(fā)，所以就能留到后期。這種變化就像香水的前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)。

前調(diào)是飄揚(yáng)的花草香，過一會(huì)就出現(xiàn)中調(diào)的果香，最后留下來比較長久的就是檀香這類低沉穩(wěn)定的木質(zhì)香。

隨著時(shí)間的擺放，越是留到后頭的香氣就越沉穩(wěn)。普洱茶里最后剩下的各種復(fù)雜沉穩(wěn)的混合氣息，就只能叫“陳香”了。

普洱茶的香氣脈絡(luò)

我們分為生茶、熟茶兩種來討論：普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概是：清香→花香→蜜香→藥香→陳香。

需要注意的是，茶的香氣變化是漸進(jìn)、一層一層剝離的過程，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，彼此是相互雜糅、緩慢過渡的。

熟茶與生茶不同，發(fā)酵完成后已經(jīng)具備明顯陳香了，但也雜糅著大量發(fā)酵的氣息與少量的中前期香氣。所以熟茶的香氣變化，是簡單的香氣漸漸變少，陳香越來越純。

但是需要注意，勐庫品種的茶樹有勐庫品種的陳香，易武品種的茶樹有易武品種的陳香。不同的品種茶葉陳放到最后，它的香氣是不一樣的，但都可以統(tǒng)稱為陳香。

陳香本來是不具體的，描述的是“越陳越香”的普洱茶在變化中呈現(xiàn)的香。但是一旦討論起來，也會(huì)讓陳香具備具體的一面，它是一種混合香，是普洱茶中留到最后的香氣。

本文節(jié)選自

陳香究竟是什么香？

作者丨李揚(yáng)

原文刊載《普洱》雜志

2020年4月刊

編輯：越山

本文地址:http://www.mcys1996.com/jinji/9492.html.

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