鮮茶葉殺青需要掌握的要點(diǎn)有哪些

鮮茶葉殺青，需要掌握鍋溫與葉溫之間的變化，遵循先高后低，嫩葉老殺，老葉嫩殺。

自然天氣：雨水天鮮葉含水率偏高，需要晾干后再殺青。

殺青溫度：針對(duì)不同檔次茶葉，殺青溫度要區(qū)別開(kāi)來(lái)，靈活變動(dòng)。

殺青時(shí)間：鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8分鐘。

及時(shí)攤晾：殺好青必須要及時(shí)攤涼，快速降溫。

鮮茶葉殺青需要掌握的要點(diǎn)有哪些

殺青原則高溫殺青，先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶，嫩葉老殺，老葉嫩殺。

1、注意天氣變化

在殺青過(guò)程中，嫩葉和雨水葉的含水量比較高。

如果收鮮葉時(shí)遇到下雨天，那茶葉里的含水率會(huì)偏高。此時(shí)不能急于殺青，得稍微晾一晾將茶葉表面的水分晾干了以后再開(kāi)始?xì)⑶唷?/p>

2、殺青時(shí)溫度的控制

其次，在生產(chǎn)中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，殺青的溫度也應(yīng)該不同。

如果不管不顧，采取同一種溫度來(lái)殺青的話，茶葉的品質(zhì)就會(huì)無(wú)法控制。

比如說(shuō)在手工炒制龍井茶過(guò)程中，高檔茶青鍋的溫度一般只需要90度到100度。

而中低檔茶則需要達(dá)到100~140度左右。

如果采用機(jī)器炒茶的話，特別是滾筒殺青機(jī)，一般桶溫要求在200度以上，但是出口的溫度基本上會(huì)保持在100度以下。這樣既能利用高溫破壞酶的活性，又不會(huì)出現(xiàn)炒焦炒糊的問(wèn)題。

3、殺青的時(shí)間

殺青的時(shí)間我覺(jué)得難以有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，主要是影響的因素太多，比如茶葉中的含水率，一鍋殺青量的多少等。

青味減弱到可以接受的程度時(shí)，用手抓一把茶，用力捏一下，放開(kāi)，茶葉不散，依舊成沱，茶梗緊繞360°不斷即可。

有一點(diǎn)特別重要：抓茶葉捏的時(shí)候，手指不能有刺的感覺(jué)。如果有，那就說(shuō)明殺過(guò)了，葉片邊沿有焦糊。

4、殺好青必須要及時(shí)攤涼，快速降溫

這個(gè)過(guò)程一定要快，否則極易出現(xiàn)紅梗、紅葉。這里需要說(shuō)明一下，采用機(jī)器殺青未必會(huì)比手工殺青差。

機(jī)器殺青攪拌充分，茶葉受熱也很均勻，溫度控制也比較精準(zhǔn)，因此殺出來(lái)的一致性很好。

而手工殺青每一鍋的熟度都會(huì)有所差別，一致性比不過(guò)機(jī)器殺青。

5、針對(duì)鮮葉老嫩程度不同殺青方式也不一樣

在生產(chǎn)中，嫩葉殺青需要的溫度較高，因?yàn)樗鼈兊暮扛撸颐傅幕钚詮?qiáng)。

所以必須采取拋拋悶結(jié)合的方式，利用燜炒形成的高溫蒸汽穿透力，使頂芽和莖脈內(nèi)部迅速升溫，從而達(dá)到殺青的效果，但同時(shí)又不會(huì)造成紅梗紅葉。因?yàn)榍o葉的失水速率不一致，單純提高溫度是不行的，必須采取提早悶炒的方式來(lái)解決。

另外鍋溫不高的話，延長(zhǎng)殺青時(shí)間也無(wú)法取得很好的效果，因?yàn)槿~溫達(dá)不到要求，酶的破壞性就無(wú)法徹底。但是如果溫度太高的話，雖然能夠迅速破壞酶的活性，但也容易造成液面起泡，出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響香氣口感和色澤。

殺青工藝的目的以及作用

1、殺掉青氣，逼出清香

我們可能會(huì)遇到這樣的情況：很多植物的鮮葉我們輕輕揉捻，會(huì)有一種淡淡的清香，但是還會(huì)有一股青臭氣亦或是青草氣，這種以青為主導(dǎo)的氣味很難聞。因此殺青，通俗的說(shuō)就是把茶葉放進(jìn)鍋里炒制，去除青氣，逼出香氣！

2、便于后續(xù)制茶工藝的進(jìn)行

新鮮的茶葉硬并且有點(diǎn)脆，但是我們放在熱鍋中炒制一番，葉片就會(huì)變得非常柔軟。軟化之后的茶葉，可塑性就會(huì)變的很強(qiáng)，在之后的加工過(guò)程中就會(huì)方便很多。

3、終止發(fā)酵，定格品性

殺青的主要作用，還是終止發(fā)酵作用！我國(guó)的茶按性質(zhì)的不同分為了六大類，制茶工藝的區(qū)別為其劃分提供了證據(jù)，而制茶工藝的主要區(qū)別就是體現(xiàn)在發(fā)酵程度的差異上。

4、抑制氧化

用高溫破壞氧化酶的活性，抑制氧化，促使內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同品類茶的特征。

制茶工藝的好壞關(guān)乎著茶葉的品質(zhì)好壞，殺青工藝又是制茶工藝中很重要的一部分，因此殺青這一步驟有多重要可想而知。

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