豆腐的種類(簡介什么是老豆腐、嫩豆腐)

豆腐的種類

豆腐在我們上生活中做菜作為一種非常常用的一種原料，而且到我們?nèi)粘ｏ嬍持幸彩欠浅Ｖ匾拇嬖?，并且豆腐的歷史非常悠久，而且豆腐延續(xù)了我們傳統(tǒng)飲食的樂趣和觀念，豆腐的制作不受季節(jié)的限制，而且還可以根據(jù)不同的材料來制作不同的豆腐，那么豆腐的種類都有哪些呢?

首先小編就跟大家來介紹一種嫩豆腐，它的優(yōu)點(diǎn)就是非常的軟嫩，他們平常的豆腐在制作時(shí)都這樣，濃度非常低，所以說加壓的壓力也比較小，時(shí)間短，破碎程度也不像板豆腐這么明顯，質(zhì)地比較細(xì)嫩，所以說嫩豆腐的口感非常的細(xì)潤，還適合和魚和蔬菜一起做菜，然后就是板豆腐，他的成品就是放在板子上而得名的，所以說又稱之為老豆腐，日本人都喜歡用包袱豆腐所形成的棉布而命名，所以說又稱之為木棉豆腐，制作這種豆腐所用的豆?jié){濃度都要比嫩豆腐高一些，我們放在鍋中煮，用筷子夾不會(huì)斷，所以說就稱之為板豆腐。

然后小編再跟大家介紹一種凍豆腐，這種豆腐其實(shí)就是板豆腐在冰箱冷凍后形成的，受結(jié)晶的物理變化影響，所以說豆腐內(nèi)會(huì)形成如海綿狀大小的空隙，并且它的口感要比豆腐更加具有腳氣，可以用來做火鍋等。然后就是豆腐乳主要分為兩個(gè)品種，其中一個(gè)就是用霉菌發(fā)酵，另外一個(gè)就是丟入酵母菌中發(fā)酵，這兩種都是發(fā)酵的方法，還有最后一個(gè)就是我們經(jīng)常所吃的臭豆腐，他是經(jīng)過制作好的板豆腐加工，然后再放入發(fā)酵缸中，利用蛋白質(zhì)發(fā)酵，目前臭豆腐非常深受人們的歡迎。

簡介什么是老豆腐、嫩豆腐

怎樣區(qū)別老豆腐和嫩豆腐
時(shí)間：2006-04-04 07:25:21 閱讀數(shù)：2
作者：套套 會(huì)員級(jí)別： 查看作者博客 給作者留言
豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料，經(jīng)過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點(diǎn)腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質(zhì)為主的白色凝膠。豆腐原產(chǎn)于我國唐代而后進(jìn)入日本，近代流傳世界各地。
根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。
我國市售鮮豆腐的種類和名稱
豆腐名稱 水分含量 常用凝固劑 中文別名 國外同類產(chǎn)品名稱
豆腐腦 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸漿水② 嫩豆腐、軟豆腐、水豆腐 Kinogoshi(絹豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 鹵水、鹽鹵、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 鹵水、鹽鹵 豆片（厚度為10～20mm）
百葉（厚度為2mm左右）
千張（厚度為0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、內(nèi)酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸--δ--內(nèi)酯。
②酸漿水：黃漿水不發(fā)酵液。
③充填豆腐：不屬于傳統(tǒng)豆腐。
國外主要豆腐產(chǎn)品種類與我國略有不同。我國生產(chǎn)量較大的是北豆腐和南豆腐，而日本生產(chǎn)量較大的是木棉豆腐（momen tofu）和絹豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和產(chǎn)品特征上相當(dāng)于我國的北豆腐。日本的絹豆腐不同于我國的南豆腐，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是絹豆腐所需要的豆?jié){濃度較高；二是南豆腐凝固后需要轉(zhuǎn)移到型箱，施加一定的壓力泄掉一定量的水，而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻。在產(chǎn)品特征上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時(shí)可能偏高。在日本，與中國南豆腐生產(chǎn)方法相同的是soft tofu，只是生產(chǎn)消費(fèi)量較小。我國的充填豆腐與日本相同，其豆?jié){濃度和產(chǎn)品質(zhì)地與絹豆腐基本相似，都不需要加壓泄水，但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑，而絹豆腐是在70～80OC加入凝固劑。
根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小。內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
對于鮮豆腐的品質(zhì)指標(biāo)，除了水分含量，還應(yīng)有兩個(gè)，一是豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，二是豆腐的保水性能。豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，即強(qiáng)度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率、流通和銷售等。
用于進(jìn)一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半干類豆腐。豆腐加工制品內(nèi)容十分豐富，根據(jù)制作方法主要可分為凍制品（即凍豆腐）、發(fā)酵制品（即腐乳）、鹵制品、炸制品、熏制品、堿浸制品和炸鹵制品等，在此不再詳述。
以上只是對我國傳統(tǒng)豆腐類制品的初步分類。需要指出的是，同一種產(chǎn)品不同地區(qū)之間、同一地區(qū)不同生產(chǎn)者之間，無論在生產(chǎn)工藝上，還是在產(chǎn)品品質(zhì)要求上，都存在一定的差別。特別是在產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)操作術(shù)語上，不同地區(qū)之間千差萬別，相當(dāng)混亂。
自制內(nèi)酯豆腐
豆腐是經(jīng)過把黃豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑制做而成的。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鈣、磷等無機(jī)鹽，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，除脂肪的含量比黃豆略低外，黃豆中其他營養(yǎng)物質(zhì)都被保留了下來。?
活動(dòng)原理?
葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯是一種優(yōu)良的食品添加劑，具有較好的防腐作用，同時(shí)它還是一種凝固劑，它能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，制成豆腐。?
活動(dòng)用品?
市售袋裝談豆?jié){、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯、細(xì)鹽、味精、麻油、辣油、蝦米、黃酒、砂糖。? 托盤天平、湯勺、茶缸、鐵架臺(tái)、酒精燈、石棉網(wǎng)、水浴鍋、竹筷。?
活動(dòng)步驟?
1. 稱取0.2g葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，攪拌使其溶解。?
2. 再加入一袋散淡豆?jié){（約220ml），攪拌均勻，放入水浴鍋中沸水水浴加熱2～3分鐘后，小火保溫約一刻鐘，再將水浴加熱至沸騰，約一刻鐘后，豆?jié){即凝固成豆腐。?
3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量，配成調(diào)料。?
4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調(diào)料中，竹筷拌均即可品嘗。?
活動(dòng)中的有關(guān)問題?
1. 若無葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯，可在豆?jié){中加入一些電解質(zhì)，如氯化鎂、硫酸鈣等（俗稱點(diǎn)鹵）。
2. 若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原料做豆腐。將黃豆揀去霉粒、雜質(zhì)并洗凈，按1∶7.5質(zhì)量比把黃豆浸泡于水一夜。將浸泡發(fā)胖的黃豆磨成粗豆?jié){，再用細(xì)紗布過濾，濾去豆渣，得到的濾液煮沸后就是可以食用的淡豆?jié){，再按上述方法即可制得豆腐。

老相食豆腐有哪些分類？

豆腐是生活中最常見的食材之一，因?yàn)橹谱鞴に嚥煌?，豆腐的種類也有所不同，根據(jù)凝固的方法不同，豆腐可分為鹵水豆腐、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐三大類；根據(jù)原材料不同，可以分為黃豆、綠豆、白豆、豌豆等制作的豆腐種類。
1、用鹵水作為凝固劑的鹵水豆腐，在北方地區(qū)很常見，所以又被稱為北豆腐，一般含水量在88%左右，還是很硬的。
2、用石膏作為凝固劑的石膏豆腐，又被稱為南豆腐，這種豆腐的含水量高達(dá)90%以上，很松軟。
3、還有利用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制作的內(nèi)酯豆腐，這是新的凝固劑，跟傳統(tǒng)豆腐制作方法不一樣，但提高了豆腐的產(chǎn)量和品質(zhì)，減少了污染。
除了用黃豆制作的豆腐，還有綠豆、白豆、豌豆等制作的豆腐種類，不過最常見的還是黃豆制作的豆腐。根據(jù)所使用的凝固劑不同，豆腐主要分為三大類型，分別是鹵水豆腐、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐：
1、鹵水豆腐也叫做北豆腐或老豆腐，是采用鹵水（以氯化鎂為主要成分）作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品。鹵水豆腐豆香味濃，含水量較低，質(zhì)地比較柔韌。
2、石膏豆腐也叫做南豆腐或嫩豆腐，是采用石膏作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品。石膏豆腐保水性能好，質(zhì)地光滑細(xì)嫩，但是豆腐味不濃。
3、內(nèi)酯豆腐是采用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑而制成的豆腐產(chǎn)品。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種優(yōu)良的食品添加劑，具有較好的防腐作用，同時(shí)它還是一種凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，制成的豆腐彈性大，質(zhì)地滑潤爽口，通常做成盒裝豆腐銷售。

都有什么豆腐

豆腐的種類除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現(xiàn)了許多有“技術(shù)含量”的豆腐，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的營養(yǎng)豆腐等。傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡脹變軟后磨成豆?jié){，然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)團(tuán)粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。
北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣(鈣食品)的含量更高一些，能幫助降低血壓(血壓食品)和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用
南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因?yàn)?，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味;

豆制品的分類都有哪些？

豆制品一般指得是大豆制品，大豆包括黃豆、青豆、黑豆。在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白是完全蛋白，含有八種人體必須的氨基酸，可以和肉、魚及蛋等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)媲美。
再加上我們國家是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家，豆制品已經(jīng)深深地刻在了我們的飲食文化中，豆制品價(jià)格親民，非常適合融入了一日三餐內(nèi)。
豆制品的種類有100多種，非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆腐絲、豆腐腦、豆腐皮、香干等，發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、納豆等。不同的豆制品，因?yàn)榧庸し绞讲煌?，有著不同的營養(yǎng)優(yōu)勢。
豆腐、豆干、豆腐絲—— 補(bǔ)鈣小能手
大豆內(nèi)的含鈣量不如牛奶，但是在制作豆腐、豆干、豆腐絲（不是油豆腐絲）的過程中，都少不了“點(diǎn)豆腐”的工序，點(diǎn)豆腐會(huì)用到硫酸鈣，因此為這些豆制品增加了不少鈣。
這些豆制品中的鈣含量排序?yàn)槎垢?731mg/100g)＞豆腐絲(204mg/100g)＞北豆腐（139mg/100g）＞南豆腐(116mg/100g)。而我們常吃的內(nèi)酯豆腐，由于并非鹵水點(diǎn)制，鈣含量較低，僅為17mg/100g，不到北豆腐的1/10。
北豆腐較硬，可以煎炸、紅燒、黃燜，南豆腐和內(nèi)酯豆腐水嫩，做涼拌菜，如皮蛋豆腐非常爽口。豆干和豆腐絲，涼拌和炒菜都可以。
出于健康的考慮，總得來說，還是建議大家紅燒、黃燜等油多的形式，多用清炒、清蒸、涼拌等少油的烹調(diào)方法。
豆腐乳、豆豉、納豆——B族維生素、礦物質(zhì)之王
豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等發(fā)酵豆制品，經(jīng)過發(fā)酵加工后，其中的B族維生素含量大幅增多。比如腐乳中產(chǎn)生的維生素B2，比豆腐高出6-7倍，維生素B12僅次于動(dòng)物內(nèi)臟。
納豆中的維生素B2，是蒸煮大豆的6倍以上。此外，經(jīng)過發(fā)酵，這些豆制品中的可溶性礦物質(zhì)含量增量也很顯著。
可是，我們平時(shí)食用豆腐乳、豆豉的時(shí)候，量都不大，因?yàn)樗鼈冎械拟c含量都比較高，只能少量佐餐食用，或者烹飪后減少用鹽。
納豆的鈉含量雖然較少，但是其風(fēng)味和拌飯的食用方式并非人人喜愛，可根據(jù)個(gè)人喜好決定。
豆渣、毛豆、大豆——膳食纖維佳品
生活中，有些人喜愛吃醬黃豆、煮毛豆，還將打了豆?jié){后的豆渣二次利用，這樣的食用方法，雖然鈣攝入量較低，也會(huì)影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收，但是攝入的膳食纖維卻遠(yuǎn)多于其他豆制品。比如，毛豆中的膳食纖維含量高達(dá)4.0%，比菠菜、莧菜、芹菜等高纖維蔬菜還多。
毛豆食用方法多樣，帶皮煮著吃或炒著吃都行，打過的豆渣可以做雞蛋餅或者其他面食。黃豆可以煮著吃，或者燉豬腳，燉到軟糯，不影響消化吸收就好。
腐竹、油豆皮
腐竹和油豆皮在制作過程中，都需要將豆?jié){加熱，表面水分不斷蒸發(fā)，大豆蛋白質(zhì)在豆?jié){表面交聯(lián)成薄膜，并將豆?jié){中的脂肪、糖類等成分包裹其中。
這樣的加工工藝決定了它們的蛋白質(zhì)、脂肪含量都較稿，但是鈣含量不占優(yōu)勢。
腐竹和油豆皮涼拌、熱炒都可口，腐竹燉肉更是美妙，考慮到脂肪因素，建議大家在烹飪過程中，少放食用油。
豆制品每天吃多少？
我們?nèi)ナ袌鲑徺I食材的時(shí)候，豆制品琳瑯滿目，完全不用拘泥于一種，可是又不能每天都只吃豆制品。建議大家以周為單位，輪換食用，豆類互換的方式如下：
50g大豆=280g南豆腐=730g豆?jié){=110g豆腐干=350g內(nèi)酯豆腐=80g豆腐絲=105g素雞=145g北豆腐。

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