滑炒怎樣勾芡(烹飪小常識大全)

滑炒怎樣勾芡

滑炒是烹飪過程中非常不錯的一個技巧，我們可以利用滑炒的方法來炒菜吃，可以讓食物的味道更好，所以說我們應該對滑炒的烹飪方法有所了解才行，在滑炒的時候還需要用到勾芡的操作，那么具體來說滑炒的時候我們要如何勾芡，一起跟著大道家園網養(yǎng)生網來看看吧。

滑炒怎樣勾芡

滑炒的時候是需要勾芡的，首先需要把調料以及粉汁，一起放到小碗里面，完全攪勻。等到材料滑熟，而且底油也熗鍋了，就可以倒入芡汁，快速的進行翻炒攪拌就可以了。但是要注意，這種滑炒的方法，比較適合在制作原料不容易散碎的菜肴時進行。

還有一種勾芡的方法，我們把滑炒滑熟的食材下鍋之后，加入調料以及湯汁，等到湯汁燒開之后，再選擇淋入水淀粉進行勾芡的工作。勾芡的時候湯汁必須燒開，而且粉液需要朝著水泡翻滾的地方淋入，然后開始翻拌的工作，這樣勾芡的工作就完成了。

把滑炒時所要用到的調料和湯汁，一起加到鍋中，燒開勾芡的時候，放入之前滑熟的原材料。也可以直接淋在食材上。有些食材是比較容易碎斷的，這樣的食材比較適合用這樣的勾芡方法，因此在下芡之前就要把味道調好。而且這樣勾芡的適合，芡汁應該稍微薄一些，等到原料下鍋之后，鹵汁中很大一部分水分發(fā)揮掉，等到芡汁薄厚恰到好處的時候就完成了。

滑炒的方法

滑炒的時候要掌握方法，首先我們要把鍋洗干凈，燒熱之后用食用油滑鍋。等到鍋燒熱的時候，這時候會把鍋底中的水分全部蒸發(fā)干凈，這時候我們用油滑鍋，可以讓鍋底變得滑潤，還可以避免食材粘在鍋底的情況產生。當然這時候鍋也不能燒的太熱，否則會導致原料下鍋之后，出現(xiàn)沉入鍋底的情況，遇到高溫之后容易粘鍋。

下入食材的時候要控制好油溫變化，可以讓滑炒更容易進行，食材放入鍋中之后，需要滑散原料，可以避免脫漿、結團的情況產生。在油溫比較低的時候，食材在油鍋中是最容易進行脫漿工作的。稍微等一下，在食材邊緣出現(xiàn)冒油泡的時候再開始滑散。如果油溫過高，這時候原料就容易出現(xiàn)粘結成團的情況，這時候不妨把鍋端起來，等到滑炒完成之后，馬上出鍋，瀝干油就可以了。

滑炒的技巧

滑炒的時候是有不少技巧的，首先食材要放到小碗中，然后再小碗中，放上適量的淀粉和食用油，然后再加一點水，調成糊抓拌好，讓肉絲全部都包上面糊就可以了。這時候一定不要放鹽等調味品，之用淀粉腌一下就足夠了?？梢宰屛兜栏刍?。

開火，等到鍋燒熱的時候，在鍋中加入適量的食用油，快速轉動一下鍋，讓食用油粘到鍋周圍就可以了，把食材放到鍋里，用小火炒變色，轉成大火爆炒一下，這樣烹飪出的食物味道非常好。

滑炒魚片的做法

滑炒魚片是的味道不錯，制作起來也不算難，準備好新鮮的魚肉，我們把魚肉放到案板，去掉魚皮之后切成魚片。放到碗中，加適量清水，我們把魚片中殘留的血水完全清洗干凈，撈出來控干水分就可以了。魚片中可以加食用鹽和雞粉，還要加些胡椒粉，用手抓勻之后再加水，讓魚片吸收足夠的水分，加入少許雞蛋清和少許玉米淀粉順時針攪拌均勻。攪拌均勻之后放置一邊腌制五分鐘。

五分鐘之后準備適量泡發(fā)好的木耳，將木耳放在案板上切成片放入盆中備用。接著再準備青紅椒各一根清洗干凈切成菱形片放入盆中。之后把小蔥清洗干凈切成段，生姜也要切成片備用。

鍋中加水。大火燒開把魚片下入鍋中焯水。焯水之后撈出瀝干水。青椒紅椒還有黑木耳也要焯水，鍋中放油，大火燒開，蔥和姜炒出香味的時候加水，再放食用鹽、雞粉還有料酒，攪拌均勻之后放入青椒、紅椒、黑木耳還有魚片，翻炒之后再鍋中加些淀粉水以及香油，炒好之后就可以出鍋吃了。

滑炒作為烹飪中的一個技巧，相信大家對滑炒是比較熟悉的，尤其是在炒菜的時候往往都會用到滑炒的烹飪方法，而且滑炒的時候還要勾芡，上面就對滑炒時勾芡的技巧進行了介紹，掌握方法之后以后炒菜吃的味道會好非常多。

烹飪小常識大全

1.做飯小常識有哪些
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質。 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。

因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉。
2.關于做飯美食的小知識
烹調蔬菜的竅門

1.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

2.烹調蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。

一、識別種豬肉法

公、母種豬劁后育肥的豬，肉質較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是：

帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

二、識別注水豬肉法

看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。

摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。

三、識別再凍肉法

凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質量大降，其識別方法是：

看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。

摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復。

刀除腥味

切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

鋁鍋除污垢

鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。

巧切洋蔥

切洋蔥時，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會被洋蔥的強烈揮化物將眼 *** 得流淚。

香菇洗沙粒

先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時，然后用手朝一個方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會下落沉入盆底。

烹調中使用酒的八個小竅門

1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。

2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。

4、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。

5、用油煎魚時，向鍋內噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。

6、做菜時，如果醋放多了，加一點酒就會調輕酸味。

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。

8、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。

巧用蛋殼

1.煮鈣質米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質米飯”，對缺鈣者和正常的人都有好處。

2.煮咖啡。煮咖啡時，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。

3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。

4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。

5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。

烹調小竅門

把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會破碎。
3.炒菜小常識
炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。

炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

1.什么是火候 炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。

但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調節(jié)烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。

芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。

營養(yǎng)成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。

但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。 5.什么是滑炒 滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。

這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。

鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。 第二，下料時要掌控油溫的變化。

原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。 具體來說，容易滑散。

且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。

油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。

油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。

形態(tài)細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對汁芡 對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。

勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。

或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。

應注意下芡前味道必須調準。 值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。
4.健康烹調技巧有哪些呢
加醋很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。

涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋，能使維生素少受損失。 漿掛糊食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調時食物表面可形成一保護層，減少營養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機會，營養(yǎng)素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質過分變性。

酵母發(fā)酵制作面食時盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養(yǎng)成分的食物。

清洗淘米次數(shù)應盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機鹽流失。但當發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農藥殘留時，應用溫水多次搓洗。

蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過多。

炒菜使用的勾芡淀粉有哪幾種？

做菜勾芡是營養(yǎng)專家提倡的烹調方式，它不但能“鎖住”菜肴中的營養(yǎng)成分，還能保護胃黏膜。那么在炒菜的時候可以使用哪種勾芡淀粉呢?以下是我為你整理的炒菜使用的勾芡淀粉，希望能幫到你。
炒菜使用的勾芡淀粉
現(xiàn)在市面上不僅有玉米淀粉、土豆淀粉，還有綠豆淀粉等，讓消費者挑花了眼。

這些淀粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支鏈和直鏈結構的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉應用最廣，吸溼性強。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更為軟滑。尤其對于細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米淀粉的上漿效果很好。而土豆淀粉黏性足，質地細膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調中備好這兩種淀粉就已經足夠了。

此外，綠豆淀粉透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比土豆淀粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲;木薯淀粉口感很有彈性，一般多用于精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的;小麥淀粉是麥麩洗面筋后加工而成的，用來勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式點心用，比如水晶冰皮月餅等。
炒菜芡汁的用法
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。

4.奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾好芡的注意問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量;

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入溼淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

淀粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和溼度低于70%的條件下為宜。
做菜勾芡的好處
1、一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

2、特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接 *** ，保護胃黏膜。

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