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       首頁 >> 藥食同源 >> 飲食營養(yǎng)
    
      

      


      
    
      
        
      柱侯醬和甜面醬的區(qū)別
      
        
      
            綠色飲食在行動
            2023-04-30 21:29:43
        
      

        
      
           
      柱侯醬和甜面醬的區(qū)別
      相信大家在平常的時候肯定也會經(jīng)常吃到各種各樣的醬
      ，相對來說也是比較美味的
      ，而且對于我們身體的營養(yǎng)補充來說
        ，也是能夠起到一定的幫助
      ，那么
      ，對于柱侯醬和甜面醬來說，可能家也都聽說過
      ，那么對于柱侯醬和甜面醬
      ，它們具體有什么樣的區(qū)別呢?
      柱侯醬和甜面醬的外觀區(qū)別
      首先，在外觀上面柱侯醬和甜面醬的區(qū)別其實并不是特別的大
      ，二者在顏色上面也都呈現(xiàn)出一種比較鮮紅的暗黑顏色
      ，所以看起來區(qū)別也是不太大的，當(dāng)然可以通過氣味上面來進行辨別
      ，大家可以采用品嘗的方法
      ，甜面醬相對來說會有一定的品味，而柱侯醬則有一定的特別的氣味
      ，所以通過味道上面的差異還是很好進行區(qū)分的
      ，大家平常就要根據(jù)自己這些生活經(jīng)驗來進行判斷和和選擇。
      柱侯醬和甜面醬的營養(yǎng)價值區(qū)別
      柱侯醬和甜面醬的營養(yǎng)價值相對來說都是比較高的
      ，因為本身里面也有一定的肉類
      ，特別是對于柱侯醬來說，由于選擇的食材不一樣
        ，所以它的醬的種類以及原材料的組成就有一定的區(qū)別
        ，大家在平常都可以多吃一些，這種醬對于我們身體的營養(yǎng)補充來說
        ，也是有非常好的作用
        ，能夠很好的起到補充蛋白質(zhì)，以及調(diào)節(jié)我們身體相應(yīng)功能的作用
        ，對于我們身體相應(yīng)器官的循環(huán)
        ，以及正常的新陳代謝來說，都是有一定的好處
        。
      柱侯醬和甜面醬的吃法區(qū)別
      柱侯醬和甜面醬在吃法上面的區(qū)別則并不是特別的大
        ，二者由于所使用的食材不一樣，所以自然在制作方面也是有一定的區(qū)別
        ，柱侯醬主要適用于一些餅或者蛋糕類的食物
        ，而甜面醬則主要適用于甜面，可以更好地提升美味
        ，相對來說
        ，它們在制作工藝上面也是有一定的偏差，大家平常就要根據(jù)自己所選擇的食物種類來進行區(qū)分和選擇
        。
      總之
        ，對于柱侯醬和甜面醬來說，由于二者本身所使用的主要的食材就不一樣
        ，所以可以通過外觀
        ，營養(yǎng)價值以及吃法上面的差異來進行區(qū)分
        ，相對來說都是比較美味的，而且營養(yǎng)價值很高
        ，可以根據(jù)自己的喜好來進行選擇
        。
      甜面醬與甜醬有什么區(qū)別
      甜醬可以是果醬也可以是其他的甜味醬，甜面醬就只是單指那一種面醬
      ，不過有的地方是指同一種東西
      。
      甜面醬又稱甜醬
      、面醬
      ，是以面粉、水
      、食鹽為原料制成的一種醬
      。利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸發(fā)而糊化的大量淀粉分解成糊精
      、麥芽糖及葡萄糖混合物
      。同時面粉中少量的蛋白質(zhì)也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶
      、果膠酶
      、谷氨醋氨酶、肽酶
      、纖維素酶等
      ，這些酶類也對醬獨特風(fēng)味的形成起到了積極的作用。另外
      ，其他微生物如酵母菌
      、細(xì)菌予發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物酒精，有機酸都是醬香氣的來源
      。
      甜面醬是一種很好的調(diào)味品
      ，具有甜、鮮
      、咸等口味
      。甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)
      。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸
      ，食鹽的加入產(chǎn)生了鹽味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)各營養(yǎng)物
        ，不僅滋味鮮美
        ，而且營養(yǎng)豐富，因此
        ，它廣泛地用于人們的飲食生活中
        。無論是食用烤鴨
        ，生鮮蔬菜，還是日常烹調(diào)都是人們常用的調(diào)味佳品
        。
      目前
        ，面醬的生產(chǎn)廠家眾多，其產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊
        。那么
        ，如何才能選購到優(yōu)質(zhì)的甜面醬呢？好的甜面醬離不開好的原料
      。面粉和水對面醬風(fēng)味的優(yōu)劣起著很重要的作用
      。另外，清潔的生產(chǎn)環(huán)境
      ，精細(xì)的制作也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面醬所必需的
      。優(yōu)質(zhì)面醬應(yīng)具備以下特點：
      一、咸甜適口
      、不苦不澀
      ，面醬各項指標(biāo)均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，滋味醇厚
      、無苦澀及其他異味
      。
      二、色澤鮮亮
      、深淺適度
      ，優(yōu)質(zhì)面醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯
      。
      三
      、細(xì)膩無渣、衛(wèi)生合格
      、優(yōu)質(zhì)面醬口感特別細(xì)膩
      ，微生物檢驗合格。
      四
      、醬香濃郁
      、醇香明顯。
      五
      、粘調(diào)適度
      、不稀不澥。
      甜面醬以面粉(一般用標(biāo)準(zhǔn)粉)
      、食鹽和水為原料
      。
      制作方法 1.舊法生產(chǎn) (1)原料處理：以面粉100份，約加清水40份
      ，充分揉勻
      ，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度
      ；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀
      ，分層上甑蒸熟
      。
      (2)制曲：機糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分
      ，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲
      ，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角
      ，表面加覆草墊保溫
      。48小時后，品溫升至40℃上下
      ，即應(yīng)進行翻堆
      ，翻堆后品溫再次上升
      ，最高可達(dá)50℃
      ，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)
      。一般每日翻1～2次
      ，連續(xù)3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)
      ，并漸漸堆高
      。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔
      ，以排除水分
      。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出
      ，即將面糕移至烈日下曬干
      。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆
      ，清香
      ，口嘗有甜味。曬干后
      ，打碎成直徑2～3厘米的小塊
      。
      (3)發(fā)酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調(diào)制時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé)
      ，拌勻后下缸
      ，置日光下曝曬。次日翻一次
      ，3天后再翻一次
      ，以后每日至少翻2～4次
      ，夏季約5個月成熟，康細(xì)出售
      。
      產(chǎn)品色澤金黃
      ，口味甜膩，醇香鮮美
      ，下鍋不糊
      。
      原料消耗：每100公斤面粉產(chǎn)甜面醬150～170公斤。
      2.普通甜面醬生產(chǎn) (1)酵母面團準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻
      ，同時加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右
      ，保溫30℃，任其起發(fā)
      ，備用
      。
      (2)蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母面團
      ，揉勻
      ，放置約1小時，切塊上甑蒸熟
      ，也可將面粉加水后直接蒸熟
      。
      (3)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松
      ，冷卻打碎
      ，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲
      ，約96小時
      ，出老曲。
      (4)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡
      ，發(fā)酵溫度控制50～55℃
      。管理與醬油生產(chǎn)相似。
      (5)磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩)
      ，并以蒸汽加熱滅菌
      ，即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)
      。
      3.加酶發(fā)酵制面醬 酶法生產(chǎn)甜面醬
      ，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡化了生產(chǎn)工序
      ，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生
      ，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。
      制作方法 (1)酶液的萃?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%
      ，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中
      ，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出
      。如此套淋2～3次，測定酶活力
      ，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時
      ，即可應(yīng)用。
      (2)蒸面糕：面粉加入拌和機中
      ，定量按30%加水
      ，充分拌勻，不使成團
      ，和勻后常壓分層蒸料
      ；加料完畢后，待穿氣時開始計時
      ，數(shù)分鐘即可蒸熟
      ；稍冷后用機械打碎，使顆粒均勻
      ，在正常情況下
      ，熟料水分為35%上下。
      (3)保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后
      ，冷卻至60℃左右，下缸
      ，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液
      ，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實
      。此時品溫約為45℃
      ，24小時后，容器邊緣部分已開始液化
      ，有液體滲出
      。面糕開始軟化即可進行翻醬，以后每天翻二次
      ，保持品溫45～50℃
        。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃
        ，出醬前可升至70℃
        ，立即出醬。在下缸第四天
        ，可磨醬一次
        ，使小塊面糕磨細(xì)后
        ，更有利于酶解。
      酶法甜面醬的出品率
        ，以原料面粉計
        ，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上
        ，但風(fēng)味稍差
      。
      柱侯醬和什么醬相似
      柱侯醬是一種廣東特色調(diào)味醬，其味道醇香濃郁
      ，口感豐富
      。與之相似的醬料有不少，例如:
      1.豆瓣醬：豆瓣醬是一種由豆類和辣椒等配料制成的調(diào)味醬料
      ，其味道較為濃郁
      ，酸辣可口，與柱侯醬相似之處在于它們都能給菜肴增添深沉的味道
      。
      2.蠔油：蠔油是一種以蠔為原料
      ，經(jīng)過熬制和加工而成的調(diào)味品，具有濃郁的咸鮮味和香氣
      ，與柱侯醬相似之處在于它們都能為菜肴帶來濃郁的味道和口感
      。
      3.甜面醬：甜面醬是一種以面粉、大豆面
      、糖等為原料制成的調(diào)味醬料
      ，其味道甜中帶咸，口感濃郁
      ，與柱侯醬相似之處在于它們都能為菜肴帶來濃郁的口感和味道
      。
      總的來說，柱侯醬與這些相似的醬料有很多共同點
      ，但也各有特色
      ，可以根據(jù)不同的菜肴和口味來選擇使用。
      什么可以代替柱候醬
      1
      、可用面豉醬代替
      ，將面豉醬、八角
      、陳皮
      、炸過的蒜茸以及白砂糖、沙姜粉和水小火慢煮
        ，最后形成的醬味道會與柱候醬差不多
        。
      
2、在烹飪?nèi)忸愂澄锏臅r候，我們可以用海鮮醬或者是耗油來代替柱候醬
        ，雖然味道上會稍有偏差
        ，但是都能令肉類食物吃起來口感更好一些。
      
3
        、但需要注意的是
        ，在用其他醬料或者調(diào)料代替柱候醬的時候，一定要看看所烹飪的食物是否適合用這種醬
        ，以免功虧一簣
        。
      

      

      

      

做法：
      
1、柱侯醬是用豆醬
        、醬油
        、食糖、蒜肉
        、食油等原料精制而成
        ，適用于烹調(diào)風(fēng)味獨特的信侯雞、鵝
        、鴨
        ，并可燜制各種肉類。
      
2
        、佛山小吃：佛山柱侯醬柱侯醬
        ，色鮮味美、香甜適中
        ，有芬芳的豉味
        ，是別有風(fēng)味的調(diào)味佳品。100多年來
      ，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一
      ，遠(yuǎn)近聞名，深受人們的稱道
      。
      
用法：
      
3、柱候醬主要是用來烹飪雞
      、鴨
      、鵝等肉類，而所謂的用法技巧
      ，并沒有太多的講究
      ，完全是依照個人口味而定，只要稍微會點烹飪的
      ，使用柱候醬都不是什么問題
      。
      
4、柱候醬在浸煮牛雜上可以說是一絕，相傳柱候醬最先就是用來浸煮牛雜的
      ，后來才經(jīng)過多方研制之后才形成今天我們所食用的柱候醬
      ，既可以用來烹調(diào)肉類、海鮮等美食
      ，又可作為佐料輔助其他食物食用
      。
      
5、綜上所述
      ，柱候醬的用法主要就是烹飪食材了
      ，當(dāng)然也可以用來當(dāng)做蘸料，在吃燒烤或者火鍋的時候蘸著吃
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/12610.html.
      
          
      
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